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Der unheimliche Siegeszug des Aceto Balsamico

Bei meinem letzten Besuch in Italien fiel mir - nicht ohne Verwunderung - auf, dass in vielen Restaurants zum Salat, neben dem selbstver­ständ­li­chen "Olio d'Oliva Vergine" standardmäßig "Aceto Balsamico" (Aussprache "Balßamico") ge­reicht wurde. Ich musste jedes Mal ausdrücklich einen "nor­malen" Wein­essig bestellen. Die Balsamico-Mode hatte sich auch im Ur­sprungs­land dieses Essigs durchgesetzt.
Die wenigsten nicht italienischen Konsumenten wissen, dass der echte Bal­samico früher niemals für Salat verwendet wurde, sondern nur tropfenweise zum Würzen von Käse, Fleisch und anderen feinen Gerichten. Seinen Erfolg als Salatwürze verdankt der Balsamico ausschließlich einem Missverständnis. Denn er heißt ja Essig, und so dachte man im Ausland, dass er auf den Salat gehöre. Die Nachfrage stieg!
Und weil der Aceto Balsamico Tradizionale so kostbar wie die weißen Trüffeln aus Alba ist und auch hinsichtlich des Preises der Extraklasse der Nahrungs­mittel gehört, musste eine preiswertere Variante her.

Aceto BalsamicoDaher begann die Industrie, eine Nachahmung des Balsamico herzustellen. Der in Super­märk­ten verkaufte Balsamico hat zwar eine vage Ähnlichkeit mit dem echten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", ist aber in der Regel eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost, Karamell (für die typische braune Farbe) und bestimm­ten Aro­ma­stoffen versucht man, jene Stoffe nach­zu­ahmen, die der echte Bal­samico im Lauf von Jahrzehnten aus den Eichenfässern auf­nimmt. Auch in den Kel­lern der Industrien lagern Fäs­ser, doch im Gegensatz zum wahren Balsa­mico bleibt der Essig nur wenige Wochen darin. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat die­se Nach­ahmung wenig mit dem Aceto Balsa­mi­co Tradizionale zu tun. Man sollte ihn besser Aceto Balsa­mi­co Industriale nennen.

Bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echter "Balsamico Tradizionale" beigemischt. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann deshalb von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Gleiches gilt auch für den Bal­sa­mico bianco, der immer aus eingedicktem Traubenmost, Weinessig und Kon­ser­vierungsstoffen erzeugrt wird. Balsamico bianco ist immer ein industriell erzeugtes Produkt.

Schon seit Jahrhunderten wird in der Emilia diese köstliche Flüssigkeit her­gestellt, die eigentlich mit Essig nicht viel zu tun hat. Balsamico besteht aus einer Mischung von Trauben, und der Most wird nicht vergoren, sondern durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alko­ho­lische Gärung statt. Dann wird dieser Most in Fässer aus Eichen- oder Kas­tanienholz gefüllt. Die Besonderheit liegt hier in den Fässern ver­schie­dener Größe, die verwendet werden. Aus den großen Fässern wird der Most in die kleineren umgefüllt, und so weiter, Jahr für Jahr. Bis er letztlich in kleine Fässchen landet. Sie werden auf dem Dachboden gelagert, so dass sich die Fässer im Sommer erwärmen und im Winter aus­küh­len. So wird der Fer­men­tationsprozess Jahr für Jahr wiederholt. Aus einem Fass mit hundert Li­tern erhält man so natürlich nur wenige Deziliter des End­produktes.

Die Alterung ist sehr wichtig. Erst nach der Phase der Gärung und der Reifung setzt nämlich der Alterungsprozess ein, und der führt zu einem Gleichgewicht zwischen den einzelnen Bestandteilen des Produktes.
Der echte "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" muss mindestens zwolf Jahre gelagert werden (bei mehr als 25 Jahre darf er sich "extravecchio" nen­nen) und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern aus Mo­de­na ihn nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen zum Verkauf freigibt. Von den besonders alten Sorten ist nur noch wenig vorhanden, da niemand den Balsamico-Boom vorhergesehen hat. Ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale kann mehr als 50 Euro pro 100 ml kosten, bei einem 25 Jahre alten kann es mehr als 100 Euro sein.
"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und "Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.

Der wahre Aceto Balsamico: ein Genuss
Ein paar Tröpfchen Balsamico auf die gebratene Kalbsleber, auf zarte, ro­sa­farbene Roast­beef-Scheiben, oder auf einen feinen Salat aus Rucola und dünn geschnittenen Parmesan­schei­ben: zahlreich sind die Ver­wen­dungs­mög­lich­keiten des Aceto Bal­samico Tradizionale.
Guten "Aceto Balsamico" erkennt man unter anderem an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schme­cken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die In­nen­seite des Glases wie Sirup.
 
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