Bei meinem letzten Besuch in Italien fiel mir auf - nicht ohne leichtem Ver­druss -, dass in vielen Restaurants zum Salat, neben dem selbstver­ständ­li­chen "Olio d'Oliva Vergine" standardmäßig "Aceto Balsamico" ge­reicht wurde. Ich musste jedes Mal ausdrücklich einen "normalen" Weinessig bestellen. Die Balsamico-Mode hatte sich auch im Ursprungsland dieses Essigs durchgesetzt.
Die wenigsten nicht italienischen Konsumenten wissen, dass der echte Bal­samico früher niemals für Salat verwendet wurde, sondern nur tropfenweise zum Würzen von Käse, Fleisch und anderen feinen Gerichten. Seinen Erfolg als Salatwürze verdankt der Balsamico ausschließlich einem Missverständnis. Denn er heißt ja Essig, und so dachte man im Ausland, dass er auf den Salat gehöre. Die Nachfrage stieg!
Und weil der Aceto Balsamico Tradizionale so kostbar wie die weißen Trüffeln aus Alba ist und auch hinsichtlich des Preises der Extraklasse der Nahrungs­mittel gehört, musste eine preiswertere Variante her.

Schon seit Jahrhunderten wird in der Emilia diese köstliche Flüssigkeit her­gestellt, die eigentlich mit Essig nicht viel zu tun hat. Balsamico besteht aus einer Mischung von Trauben, und der Most wird nicht vergoren, sondern durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alko­ho­lische Gärung statt. Dann wird dieser Most in Fässer aus Eichen- oder Kas­tanienholz gefüllt. Die Besonderheit liegt hier in den verschiedenen Größen der Fässer: Aus den großen Fässern bis hin zu kleinen Fässchen wird der Most im Lauf der Jahre von Fass zu Fass umgefüllt. Sie werden auf dem Dachboden gelagert, so dass sich die Fässer im Sommer erwärmen und im Winter aus­küh­len. So wird der Fermentationsprozess Jahr für Jahr wiederholt. Aus einem Fass mit hundert Litern erhält man so natürlich nur wenige Deziliter des End­produktes.