Bei meinem letzten Besuch in Italien fiel mir auf - nicht ohne leichtem Ver­druss -, dass in vielen Restaurants zum Salat, neben dem selbstver­ständ­li­chen "Olio d'Oliva Vergine" standardmäßig "Aceto Balsamico" (Aussprache "Balßamico") ge­reicht wurde. Ich musste jedes Mal ausdrücklich einen "nor­malen" Weinessig bestellen. Die Balsamico-Mode hatte sich auch im Ur­sprungs­land dieses Essigs durchgesetzt.
Die wenigsten nicht italienischen Konsumenten wissen, dass der echte Bal­samico früher niemals für Salat verwendet wurde, sondern nur tropfenweise zum Würzen von Käse, Fleisch und anderen feinen Gerichten. Seinen Erfolg als Salatwürze verdankt der Balsamico ausschließlich einem Missverständnis. Denn er heißt ja Essig, und so dachte man im Ausland, dass er auf den Salat gehöre. Die Nachfrage stieg!
Und weil der Aceto Balsamico Tradizionale so kostbar wie die weißen Trüffeln aus Alba ist und auch hinsichtlich des Preises der Extraklasse der Nahrungs­mittel gehört, musste eine preiswertere Variante her.

Daher begann die Industrie, eine Nachahmung des Balsamico herzustellen. Der in Super­märk­ten verkaufte Balsamico hat zwar eine vage Ähnlichkeit mit dem echten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", ist aber in der Regel eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost, Karamell (für die typische braune Farbe) und bestimm­ten Aro­ma­stoffen versucht man, jene Stoffe nach­zu­ahmen, die der echte Bal­samico im Lauf von Jahrzehnten aus den Eichenfässern auf­nimmt. Auch in den Kel­lern der Industrien lagern Fäs­ser, doch im Gegensatz zum wahren Balsa­mico bleibt der Essig nur wenige Wochen darin. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat die­se Nach­ahmung wenig mit dem Aceto Balsa­mi­co Tradizionale zu tun. Man sollte ihn besser Aceto Balsa­mi­co Industriale nennen.

Schon seit Jahrhunderten wird in der Emilia diese köstliche Flüssigkeit her­gestellt, die eigentlich mit Essig nicht viel zu tun hat. Balsamico besteht aus einer Mischung von Trauben, und der Most wird nicht vergoren, sondern durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alko­ho­lische Gärung statt. Dann wird dieser Most in Fässer aus Eichen- oder Kas­tanienholz gefüllt. Die Besonderheit liegt hier in den Fässern ver­schie­dener Größe, die verwendet werden. Aus den großen Fässern wird der Most in die kleineren umgefüllt, und so weiter, Jahr für Jahr. Bis er letztlich in kleine Fässchen landet. Sie werden auf dem Dachboden gelagert, so dass sich die Fässer im Sommer erwärmen und im Winter aus­küh­len. So wird der Fer­men­tationsprozess Jahr für Jahr wiederholt. Aus einem Fass mit hundert Li­tern erhält man so natürlich nur wenige Deziliter des End­produktes.