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Aglio (Knoblauch)

Bild: Donovan Govan/wikipedia.orgKnoblauch (Allium sativum), eine Ge­mü­se-, Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae), ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Kno­blauch begleitet die Menschen seit Jahr­tausenden und schützt sie ge­gen Krank­hei­ten, Epidemien und Vam­pire. Niemand bestreitet heute seine heraus­ra­gende Bedeutung in der Küche und für die Gesundheit, nur an seinem Geruch scheiden sich auch heute noch die Geister.

Die Geschichte des Knoblauchs lässt sich bis ins zweite Millennium vor der Zeitwende zurückverfolgen. Beim Bau der ägyptischen Pyramiden sollen die Bauarbeiter Knoblauch erhalten haben, um ihre Kräfte zu erhalten. Im anti­ken Griechenland wurde Knoblauch bei den Olympiaden - quasi als Doping­mit­tel - eingesetzt. Er war bei den alten griechischen Sportlern sehr beliebt, auch weil er gegen viele Krankheiten schützte.

Keine andere Pflanze gilt so lange schon als Heilmittel gegen die verschie­den­sten Leiden. Knoblauch hat antiseptische Wirkung, ist Entzündung hem­mend und desinfizierend, wirkt positiv auf den Cholesterinspiegel und somit gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose und kann bei chronischen Magen- und Darmproblemen helfen und das Immunsystem anregen.

Die Zeiten, in denen Knoblauch als Volkskost benutzt wurde, sind schon lange vorbei. Heute wird er kaum noch roh oder als Beikost genossen, sondern fast nur zum Würzen verwendet. Besonders im Mittelmeerraum wird er als Ge­würz reichlich eingesetzt. Der Knoblauchduft gilt als das Symbol schlecht­hin für die südländische Esskultur.

In der italienischen Küche spielt Knoblauch seit jeher eine große Rolle, kei­nes­falls aber so sehr wie in der griechischen oder in der spanischen Küche. Wenn man von einer Reihe von Gerichten absieht, bei denen Knoblauch einer der Hauptbestandteile des Geschmacks ist (Spaghetti aglio e olio, Pesto [], Brus­chetta [], ...), zeichnet sich die italienische Küche durch einen sehr maßvollen Einsatz dieses Gewürzes aus. Knoblauch wird nicht in rauen Men­gen zerdrückt und zer­hackt den Gericht beigemischt. Meistens sind es nur ein, zwei Kno­blauch­zehen, die mit in die Pfanne kommen, den Gerichten das cha­rak­te­ris­tische Aroma ver­leihen und zum Schluss wieder entfernt werden.

Dass auch in Italien Knoblauch nicht nur Freunde hat, zeigte sich als 2007 Carlo Rossella, Direktor eines beliebten italienischen Privatfernsehsenders eine Knoblauch-Kontroverse lostrat. Er gab sich als Knoblauchgegner zu erkennen und stellte in Aussicht, einen Führer mit italienischen Restaurants ohne Knoblauchküche herauszugeben. "Knoblauch stinkt", sagte Rossella. "Ich kann ihn nicht verdauen und vermeide ihn wie ein Vampir." Die Anti- Knoblauch-Kampagne stieß auf positives Echo bei einer großen Anzahl von italienischen Gourmets, Köchen und Prominenten, die sich mit Rossella so­li­darisierten. Unter anderen Silvio Berlusconi, die Schauspieler Monica Bellucci, Raoul Bova und Manuela Arcuri, der Journalist Emilio Fede und Fiat-Chef Luca Di Montezemolo. "Deaglizzare" (entknoblauchen) ist der neuitalienische Begriff, der seitdem in der Welt der italienischen VIPs kursiert.

Spaghetti aglio e olio e peperoncino

Zutaten (für 4 Personen)
350 g Spaghetti
2-3 Knoblauchzehen
1 scharfer peperoncino
7 EL Olivenöl

Zur Zubereitung werden die Knoblauch­ze­hen im Olivenöl hell angebraten und das zusätzlich mit dem ge­hack­ten peperoncino (Chilischote) so aroma­tisierte Öl zum würzen der bissfest gekochten Spaghetti verwendet.

Insalata di Carne (Fleischsalat)

Zutaten (für 3 Personen)
500 g gekochtes, mageres, kleingeschnittenes Rindfleisch
200 g in Öl eingelegte Champignons
Saft von 2 Zitronen
6 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Olivenöl nach Gusto
Petersilie

Aus dem Zitronensaft, den feingehackten Knoblauch, dem Olivenöl und der Petersilie eine Marinade erstellen, mit der das Fleisch übergossen wird. Gut mischen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.

 
Knoblauchschmuggler
Bei Knoblauch registriert die Euro­pä­ische Union die vergleichbar höch­sten Zollausfälle (etwa 60 Millionen Euro jährlich) durch Schmuggel. Die Agrarlobbys aus Spanien und Italien hatten, weil die Produktionskosten der chinesischen Bauern nur ein Zehntel des europäischen Niveaus betragen, auf Einfuhr­be­schrän­kun­gen bestanden.
Daraufhin blühte der Schmuggel auf. Schätzungsweise 25.000 Tonnen Knoblauch kommen jährlich illegal aus China in die EU. Zu diesem Zweck wird, neben anderen Metho­den, von den chinesischen Ex­por­teu­ren der Knoblauch über Drittländer wie Ägypten, Jordanien oder die Türkei, die für Knoblauch keiner Im­port­beschränkungen unterliegen, in die EU geschleust.

Knoblauch schälen ohne
Geruch an den Fingern
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