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Cima
alla genovese (Gefüllte Kalbsbrust). |
| Zutaten für 4
Personen |
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1 von den Rippen ausgelöste Kalbsbrust (ca 800 g)
100 g Hackfleisch (Faschiertes) vom Kalb
150 g Kalbshirn (ggf. Bries)
150 g Kalbsgekröse (ev. Kutteln)
3 Eier
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Majoran (gehackt)
20 gr getrocknete gemischte Pilze
50 g Butter
25 g Pinienkerne
2 EL Grana padano
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer
1 Handvoll frische Erbsen
5 Kopfsalatblätter, in Streifen geschnitten
2 L Gemüsebrühe (Wasser, Zwiebel, Karotte, Stangensellerie,
Tomate, Petersilie, Salz) |
| Zubereitung |
| Eine Tasche in die
Kalbsbrust schneiden: Die ausgelöste Kalbsbrust
zurechtlegen und ein Messer zwischen die beiden Hauptschichten
des Muskelfleisches führen, so dass eine Öffnung entsteht.
Die Tasche soll so tief wie mögliche geschnitten werden,
ohne dass dabei die beiden Fleischschichten getrennt werden.
Das kann man sich bereits vom Metzger (Fleischer) machen lassn. |
Die getrockneten Pilze
in lauwarmem Wasser weich werden lassen. Anschließend
abtrocknen und hacken. Den Sud aufheben.
Kalbshirn (bzw. Bries) und -gekröse 5 Minuten in kochendem
Salzwasser blanchieren. Danach abschrecken, sorgfältig
von Häuten und Gefäßen befreien, in kleine
Würfel schneiden. In einer Pfanne die Buttert zerlassen
und das Fleisch darin sanft anbraten. Nur zum Schluss das Kalbshirn
und das Gekröse hinzufügen. |
| In eine Schüssel
umfüllen und etwas abkühlen lassen. Erbsen, Kopfsalat,
Pinienkerne, Knoblauch (zerdrückt), Majoran, etwas von
dem Grana und die Pilze hinzufügen, alles behutsam mischen.
Die Eier verquirlen, zusammen mit dem Parmesan unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig
würzen. |
| Die vorbereitete Kalbsbrust
nur zu etwa 2/3 mit der Mischung füllen, da diese sich
beim Garen noch beträchtlich ausdehnt. Die Öffnung
mit Küchenzwirn fest zunähen. Das Ganze in ein weißes
Tuch einwickeln und festbinden. Die gefüllte Kalbsbrust
mit einer Nadel an verschiedenen Stellen etwa ein Dutzend Mal
einstechen. |
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Währenddessen in einem grossen Topf die Gemüsebrühe
erhitzen, den Pilzsud zugiessen. Kurz vorm Siedepunkt
die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Zugedeckt
bei kleinster Stufe mindestens 2 Std. garen. Vom Herd nehmen,
das Fleisch noch 30 Min. im Sud nachziehen lassen.
Die Cima zwischen zwei Tellern beschwert durch 2-3
Kilos abkühlen lassen, in etwa 3-4-mm dicke Scheiben
aufschneiden und servieren. |
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| Die erste Strophe des Chansons
"A cimma" (Farizio de André): |
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Ti t'adesciae 'nsce l'èndegu du matin |
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ch'à luxe a l'à 'n pé 'n tèra
e l'àtru in mà |
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ti t'ammiae a ou spégiu de 'n tianin |
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ou cé ou s'ammià a ou spégiu dà
ruzà |
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ti mettiae ou brugu réddenu 'nte 'n cantùn |
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che se d'à cappa a sgùggia 'n cuxin-a à
stria |
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a xeùa de cuntà 'è pàgge che
ghe sùn |
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'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cuxia |
| Nichts
verstanden? Kein Wunder. Denn es ist in genuesischer Mundart
geschrieben. Auf Deutsch könnte man es etwa so übersetzen: |
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Du wirst beim Indigoblau des Morgens aufwachen, |
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Wenn das Licht einen Fuß an Land und einen im Meer
hat. |
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Du wirst dich im Spiegel einer kleinen Pfanne sehen |
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Und der Himmel im Spiegel des Taus. |
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Du wirst den Besen in eine Ecke stellen, |
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Damit, wenn die Hexe aus dem Rauchfang kommt, |
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Bis sie die Besenborsten zu Ende gezählt hat. |
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Die Cima in der Küche schon fertig sein wird. |
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| Weitere typisch genuesische Gerichte: |
Cappon magro [  ] |
| Farinata [ ] |
| Focaccia [ ] |
| Minestrone alla genovese [ ] |
| Pansotti con salsa di noci [ ] |
| Pesto alla genovese [ ] |
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