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| Farinata |
Alle Welt
meint, die italienische Küche zu kennen. Pizza, Pasta,
Tiramisu und Konsorten sind nicht nur im übertragenen Sinn
in aller Munde.
Wenn ich aber einmal deutsche Freunde durch die engen Gassen
der Altstadt von Genua führe, sie in eine kleine friggitoria
(wörtlich übersetzt "Braterei") lotse und
zu einer farinata überrede, ist die Überraschung
groß. Ein unerwarteter, ungewöhnlicher
und köstlicher Imbiss. |
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Die farinata (fainà
auf Genuesisch) ist vermutlich das älteste Gericht Liguriens.
Eine Legende besagt, dass eine Gruppe römischer Legionäre
während einer Belagerung eine Speise aus Wasser und Kichererbsenmehl
auf einem Schild zubereiteten. Welchen Wahrheitsgehalt diese
Geschichte habe, ist nicht bekannt. Belegt ist aber, dass
die Mittelmeervölker jener Zeit , unter ihnen die Ligurer,
diese Speise bereits kannten. |
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Hier das klassische Rezept,
wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne einen
richtigen Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der
echten farinata entspricht, nicht sehr hoch einzuschätzen
sind. |
| Zutaten für
4 Personen |
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400 g Kichererbsenmehl
3 oder 4 Löffeln kaltgepressten Olivenöl
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer |
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Der Teig muss recht dünn bleiben |
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Sorgfältiges Umrühren des Teiges |
| Das Kichererbsenmehl
in eine Schüssel geben, und eine Mulde in das Mehl drücken.
Das Wasser langsam in die Mitte hineingießen, sorgfältig
rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ein Vorgang den
man sorgfältig durchführt, bis man einen homogenen,
recht dünnen Teig hat, der leicht am Löffel anklebt
und einen Film bildet. |
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Mit Salz abschmecken, umrühren und einige Stunden ruhen
lassen. Am Morgen mit einem Schaumlöffel den Schaum
abschöpfen, der an der Oberfläche sich gebildet
hat. |
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Die Farinata wird im Holzofen gebacken |
Eine ziemlich
breite Ofenform (möglichst aus Kupfer) mit Öl einfetten,
den flüssigen "Farinata"-Teig hineingießen
(nicht höher als 6-7 mm), gleichmäßig verteilen
und kontrollieren, dass das Öl die Oberfläche
leicht bedeckt. Im Ofen zirka eine halbe Stunde backen und herausnehmen,
wenn die Oberseite goldbraun und etwas knusprig ist. Im Augenblick
des Servierens etwas frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben.
Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön
knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill
im Herd einschalten. |
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Goldfarbene, knusprige, servierfertige Farinata |
| Alle Aufnahmen
wurden in der "Antica Sciamadda" aufgenommen,
einem traditionsreichen Imbisslokal in der Via
San Giorgio, mitten in der Altstadt von Genua, unmittelbar
in der Nähe des "Porto Antico". Das Lokal hat
eine 200- jährige Geschichte und ist für seine ausgezeichneten,
typisch genuesischen Gerichte bekannt. |
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| Weitere typisch genuesische Gerichte: |
Cappon magro [  ] |
| Cima [ ] |
| Focaccia [ ] |
| Minestrone alla genovese [ ] |
| Pansotti con salsa di noci [ ] |
| Pesto alla genovese [ ] |
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| Farinata |
| Liguriens Küche
ist von jeher geprägt durch seine Kräuter, Gemüse
und Hülsenfrüchte.
Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man zum Beispiel
die typische farinata. Die farinata-Fladen werden auf
großen, runden Blechen gebacken und sind ein
Muss für jeden Besucher. |
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Ligurien - von San Remo
bis Cinque Terre.
Küche, Land und Leute
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Buon appetito
Die vegetarische Küche
Italiens
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