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Focaccia
Die Focaccia ist für die Bewohner Liguriens aber
insbesondere für die Genueser etwa das, was für
die Bayern die Brezn sind: ein kaum verzichtbarer Bestandteil
des Frühstücks. Aber ebenso ist sie eine beliebte
Zwischenmahlzeit oder Beilage für den Aperitif -
es ist eine Speise, die man zu jeder Tageszeit essen kann.
Diese schmackhafte Art Fladenbrot ist in jedem Bäckerladen
zu kaufen und wenn man am frühen Morgen an einer der
zahlreichen panetterie oder focaccerie der Genueser
Innenstadt vorbeigeht, fallen einem unausweichlich die vielen
Menschen auf, die im Gehen lässig an einer sorgfältig
in Butterbrotpapier gewickelten Focaccia knabbern.
Die focaccia (fugassa auf Genuesisch) hat eine
lange, interessante Geschichte: Zwischen dem 15. und
dem 16. Jahrhundert war es z.B. üblich, dass bei einer
Hochzeit, das Brautpaar den eingeladenen Gästen frisch
gebackene, duftende focaccia anbot.
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Goldfarbene,
knusprige Focaccia
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Die focaccia muss innen weich
sein, außen knusprig und goldfarben und reichlich mit
Öl benetzt.
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Neben der "normalen"
focaccia, die nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und
etwas Olivenöl besteht, gibt es zahlreiche, ebenso schmackhafte
andere Varianten, wie die focaccia con le cipolle (Zwiebel-Focaccia),
die focaccia alla salvia (Salbei-Focaccia) und die
berühmte focaccia col formaggio (mit dem Käse
stracchino) aus Recco.
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Hier das klassische Rezept,
wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne dem
entsprechenden Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was
der echten focaccia auch nur einigermaßen ähnelt,
nicht sehr hoch einzuschätzen sind.
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200 g
Weizenmehl
2 TL Salz
35 g Bierhefe
125 ml lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl
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Das
Mehl, die Hälfte des Salzes und die Hefe in einer Schüssel
vermischen. In die Mitte eine Mulde bilden, das Wasser und
2 EL Olivenöl hinzufügen. Zu einem weichen Brotteig
kneten, ggf. mehr Wasser hinzufügen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 15 Minuten
weiterkneten, bis er geschmeidig ist. Ein Pizzablech dünn
mit Öl ausstreichen.
Den Teig in die Form drücken und abgedeckt an einem warmen
Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C
(Umluft 180 °C) vorheizen.
Mit dem Finger kleine Löcher in den Teig drücken.
Das restliche Öl über den Teig geben und bis an
den Rand verstreichen. Mit Salz bestreuen.
20 - 25 Minuten backen, bis die focaccia goldbraun
ist.
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Focaccia di Recco / focaccia col
formaggio (Käse-Focaccia)
Rezept für 4 Personen
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500
g Weizenmehl
200g Crescenza bzw. Stracchino-Käse
1 TL Salz
1 Glas lauwarmes Wasser
Olivenöl (extra vergine) |
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Den Teig mit dem Mehl, 4 EL Öl, dem Salz und dem Wasser
zubereiten. In vier runde Formen teilen und 40 Minuten ruhen
lassen.
Zwei niedrige Pizzaformen (etwa 20 cm Durchmesser) dünn
mit Öl bestreichen. Den Teig so flach wie möglich
walken.
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Die erste Teigscheibe in eine Form legen und mit Käsestücken
bedecken, etwa mit einem Abstand von wenigen Zentimentern
voneinander. Mit der zweiten Scheibe zudecken und den überflüssigen
Teig wegschneiden. Mit etwas Salz bestreuen und in sehr heißem
Herd (250°) nur wenige Minuten backen.
Das gleiche Verfahren wiederholen mit der zweiten Form.
Die fertig gebackene focaccia mit Öl beträufeln.
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Focaccia
Jedes Mal, wenn ich von einer längeren Auslandsreise
nach München zurückkomme, freue ich
mich ungemein auf mein erstes Butterbrezn-Frühstück,
eine fast zum Ritus gewordene Gewohnheit.
Nicht viel anders geschieht es mir, wenn ich nach Genua
fahre, nur ist hier die knusprige focaccia
das unausweichliche Ziel meiner Frühstücksbegierde.
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Focaccia: Simple Breads
from the Italian Oven
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Brot, Pizza, Kuchen und Gebäck
von Antonio und
Priscilla Carluccio
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