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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Focaccia genovese (Genueser Focaccia)

Focacceria Genovese in Piazza FossatelloWenn man von der kulinarischen Tradi­tion Liguriens spricht, darf man kei­nes­falls eines der typischsten und schmack­haftesten Produkte die­ser Region außer Acht lassen: die Focaccia (fugassa auf Genuesisch). Die Focaccia ist für die Ge­nu­eser und für alle Bewohner Liguriens das, was für viele Bayern die Brezn ist: ein unverzichtbarer Bestandteil ihres Frühstücks. Aber nicht nur das. Sie ist der ideale Imbiss für den kleinen Hunger zwischendrin und auch, in kleine Stücke geschnitten, neben Oliven und Kar­tof­fel­chips begehrte Beilage des Aperitifs. Diese schmackhafte Art Fladenbrot ist in jedem Bäckerladen (panetteria) und in den meisten Bars zu bekommen oder in einer der zahlreichen focaccerie, wo man neben pizza al taglio (Pizza, die stück­weise verkauft wird) auch focacce der verschiedensten Sorten kaufen kann, mit verschiedener Würzung und unterschiedlichem Belag. Wenn man sich einer solchen, bereits aus der Ferne durch einen würzigen Duft angekündigten focacceria nähert, sieht man sie einem entgegenkommen, die Büro­an­ge­stell­ten, Studenten und sonstigen Passanten, die konzentriert an ihrer in Butter­brotpapier gewickelten, vor Öl glänzenden Focaccia knabbern.
Eine gute Focaccia muss innen weich sein, außen knusprig und goldfarben und reichlich mit Öl benetzt.
Neben der "normalen" Focaccia, die nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und et­was Olivenöl besteht, gibt es zahlreiche, ebenso schmackhafte andere Varian­ten, wie die Focaccia con le cipolle (Zwiebel-Focaccia), die Focaccia alla salvia (Salbei-Focaccia) und die berühmte Focaccia col formaggio (mit dem Käse stracchino belegt) aus Recco.
Knusprige Focaccia - frisch aus dem Ofen

Hier das klassische Rezept, wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne dem entsprechenden Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der echten Focaccia auch nur einigermaßen ähnelt, nicht sehr hoch einzuschätzen sind.
200 g Weizenmehl
2 TL Salz
35 g Bierhefe
125 ml lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl
Das Mehl, die Hälfte des Salzes und die Hefe in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde bilden, das Wasser und 2 EL Olivenöl hinzufügen. Zu ei­nem weichen Brotteig kneten, ggf. mehr Wasser hinzufügen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 15 Minuten weiterkneten, bis er geschmeidig ist. Ein Pizzablech dünn mit Öl ausstreichen.
Den Teig in die Form drücken und zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
Mit dem Finger kleine Dellen in den Teig drücken. Das restliche Öl über den Teig verstreichen. Mit Salz bestreuen.
20 - 25 Minuten backen, bis die Focaccia goldbraun ist.

Focaccia col formaggio (Focaccia di Recco)
Rezept für 4 Personen
400 g Weizenmehl
200 g Crescenza bzw. Stracchino-Käse
1 TL Salz
1 Glas lauwarmes Wasser (etwa 150 cl)
Olivenöl (extra vergine)

Für den Teig wird traditionell keine Hefe verwendet. Der Teig wird mit dem Mehl, 1 EL Öl, dem Salz und dem Wasser zubereitet. In zwei runde Formen teilen und mindesten eine Stunde ruhen lassen. In­zwischen eine niedrige Pizzaform (28 cm Durchmesser) dünn mit Öl bestrei­chen. Den Teig so flach wie möglich walken.

Hier als Video (auf Italienisch aber selbsterklärend)
Auf den Pfeil in der Mitte klicken. Zum Vergrößern auf klicken
Die erste Teigscheibe in die Form legen und mit den noch von der Milch feuch­ten Käsestücken be­le­gen. Mit der zweiten Scheibe zudecken und den überflüssigen Teig wegschnei­den. Den Teig an mehreren Stellen durch­lö­chern. Den überschüssigen Rand umschlagen. Mit Öl beträufeln und in sehr heißem Herd (230°) für etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Die Focaccia col Formaggio, auch Focaccia di Recco genannt nach dem kleinen Ort Recco im Golfo Paradiso ist in Ligurien Kult. Im Jahr 2005 wurde das Consorzio Focaccia di Recco col formaggio gegründet, das sich die Aufgabe gestellt hat, für diese berühmte kulinarische Spezialität das Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung DOP zu be­kom­men, was im EU-Recht der geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht.

Immer mehr breitet sich die Liebe zu einer knusprigen Focaccia auch in un­serem Lande aus. Und für jene Liebhaber der "ligurischen Brezn", die nicht die Zeit, das Talent oder die optimalen Gegebenheiten haben, um einen or­dent­lichen Teig mit allen notwendigen Zutaten zuzubereiten, gibt es eine "schnelle" Lösung. So findet man Focaccia auch häufig unter TK-Backwaren. Und das sowohl als einfache Variante als auch auf italienische Art gewürzt.
 
Focaccia
Jedes Mal, wenn ich von ei­ner län­geren Auslands­rei­se nach München zurück­kom­me, freue ich mich un­gemein auf mein erstes Butter­brezn-Früh­stück, eine fast zum Ritus ge­wor­dene Gewohn­heit.
Nicht viel anders geschieht es mir, wenn ich nach Genua fahre, nur ist hier die knus­pri­ge Focaccia das un­aus­weich­liche Ziel mei­ner Früh­stücks­be­gierde.

Für all jene Leser, die die italienisch Sprache einigermaßen beherrschen ist die Webseite VivaLaFocaccia
eine Quelle wunderbarer Rezepte - für den Hausgebrauch!!

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Focaccia: Simple Breads
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