| Pesto alla genovese |
| Pesto (Pestu auf
Genuesisch) ist die typischste und berühmteste Sauce Liguriens.
Grundlegende Zutat ist der Basilikum (italienisch: basilico,
genuesisch: baxeicò). Der Name stammt vom Zerstampfen
(pestare) im Steinmörser mit einem Holzstößel.
Es werden hierbei junge Basilikumblätter, Knoblauch, Salz,
Pinienkerne und Käse zu einem Brei zerrieben.
Der hinzuzufügende Käse setzt sich traditionell zu
einem Teil aus geriebenem sardischem Hartkäse und
zu zwei Teilen aus Parmesan zusammen. |
| Das älteste Rezept
wird auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückgeführt,
auch wenn es auf noch ältere Rezepte wie die agliata
(ein "Pesto" aus Knoblauch und Petersilie) zurückgeführt
werden kann, das bereits in der Renaissance in Ligurien
bekannt war. |
| Schenkt man den
Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Basilikum
hergerstellt, der aus Prà stammt, einem Vorort
von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà
reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt,
und im Osten bis Coronata. |
Die Haupsache dabei
ist, dass es sich um jungen, zartblättrigen, hellgrünen
Basilikum handeln muss. Der auf dem heimischen Balkon gezüchtete,
im Sommer auf Buschgröße gewachsene Basilikum eignet
sich vielleicht für eine "Insalata Caprese",
nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind
nämlich zu hart und haben vor allem einen Geschmack entwickelt,
der jenem der Minze zu sehr ähnelt. Über die
Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unterschiedliche
Meinungen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deutschen Rezeptbüchern
und -internetseiten zu finden sind, meistens zu groß sind
(das gilt merkwürdigerweise für alle
"italienischen" Rezepte in deutschen Kochbüchern,
wo Knoblauch [ ],
anders als in Italien, einen Kultstatus besitzt). Außerdem
enthält der echte Pesto auch immer Pecorino-Käse,
der wegen seinem scharfen Geschmack aber nur etwa ein Drittel
der entsprechenden Parmesanmenge betragen
sollte. |
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Hier das klassische Pesto-Rezept
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Zutaten
2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine
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Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und - nach der klassischen
Art - mit einem Mörser zerstoßen (Pesto
= Zerstoßenenes, Zerstampftes).
Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab
durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. bei
höherer Stufe püriert. |
Allerdings beinflusst
nicht nur die Qualität des Basilikums den Geschmack
des Pesto, sondern auch die Art, wie man ihn 
zubereitet. Traditionsbewusste benutzen
auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt
man die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung
des Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Der Mixer oder der Pürierstab
zerschneiden die Blätter und verstopfen dabei deren Poren.
Dadurch wird die Entfaltung des Geschmacks verhindert. Außerdem
begünstig die Hitze, die von den schnell drehenden Klingen
erzeugt wird, auch noch das Verdunsten und die Veränderung
der Eigenschaften der aromatischen Öle. Bei Verwendung
eines Mixers wird deshalb empfohlen, diesen immer wieder
auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder
abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurantbetreiber
(beispielsweise Gian Paolo Belloni, der Chef
des Genueser Traditionsrestaurant "Zeffirino")
sehen das nicht mehr so eng. |
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Wer einmal in einem traditionell
geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden
und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt
hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten,
die unter dem Name "Pesto" am Markt angeboten werden! |
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1999 wurde bei der Region
Ligurien ein Förderkomitee zur Erwirkung der geschützten
Herkunftsbezeichnung (DOP) des "Pesto alla genovese"
eingerichtet und es wurde Initiativen zur abgestimmten
Selbstregelung der Herstellung gesetzt.
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| Am 17. März 2007
wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen)
im Palazzo Ducale in Genua die "Genoa Pesto World Championship",
die erste Pesto-Weltmeisterschaft veranstaltet. Jedes Haushaltsgerät
war dabei verboten und nur der Mörser erlaubt.
Es handelte sich nicht nur um eine Meisterschaft,
sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zur Feier der berühmten
Pesto-Sauce und ihrer Hauptzutat, dem Basilikum, der inzwischen
von der Europäischen Gemeinschaft die ersehnte geschützte
Herkunftsbezeichnung (DOP) erhalten hat. |
Genoa Pesto World Championship
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Auf den Pfeil in der Mitte klicken
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| Zum Sieger der Pesto-Welmeisterschft
2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische
Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes
ligurisches Restaurant führt und vom genueser
Koch Paolo Laboa geschult wurde. Auf Platz zwei und drei landeten
die Genueser Mauro Canepa and Alfonsina Trucco. |
| Trenette al Pesto (für
4 Personen) |
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Zutaten
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400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
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| Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun
und kurz darauf die Trenette. |
| Die Trenette al dente kochen. Eventuell
noch etwas Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren,
er soll cremig sein. |
| Die Nudeln gründlich abtropfen
lassen, mit dem Pesto vermischt sofort servieren. |
| Lasagne al Pesto (für
4 Personen) |
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Zutaten
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360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben
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| Zur Zubereitung der Bechamelsoße
wird die Butter zerlassen, das Mehl hinzugegeben und
angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem
Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce
aufgekocht. Gewürzt wird nach Belieben mit Salz, etwas
geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer. |
| Die Lasagneblätter werden, selbst
wenn sie "vorgekocht" sind, einige Minuten in siedendem,
leicht gesalzenem Wasser gekocht. |
| Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen
und lagenweise (beginnend mit Bechamel) Nudelblätter,
Pesto und Bechamelsauce einfüllen. Mit etwas Parmesan
bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Parmesan bestreuen und
mit Butterflocken belegen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen
auf der untersten Rille während ca. 30 bis 40 Min. im Backrohr
backen. |
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| Weitere typisch genuesische Gerichte: |
| Cappon magro []
|
| Cima [] |
| Farinata [] |
| Focaccia [] |
| Minestrone alla genovese []
|
| Pansotti con salsa di noci [] |
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