| |
|
|
Pesto
alla genovese
|
|
Die typischste und berühmteste
Sauce Liguriens. Grundlegende Zutat ist der Basilikum (Basilico).
Der Name stammt vom Zerstampfen im Steinmörser mit einem
Stößel aus Olivenbaumholz. Es werden hierbei Knoblauch,
Salz, junge Basilikumblätter, Pinienkerne und Käse
zu einem Brei zerrieben. Der hinzuzufügende Käse
setzt sich "zu einem Teil aus geriebenem sardischem Hartkäse
und zu zwei Teilen aus drei Jahre altem Parmesan zusammen",
die mit einer Drehbewegung zu einer homogenen Masse zu zerstoßen
sind", so ein Rezept. "Es ist dann tropfenweise
das beste Olivenöl hinzuzugeben, bis die zerstoßene
Masse unter weiterem Rühren die gewünschte Zähflüssigkeit
annimmt". Nach der Meinung einiger Historiker soll das
Pesto im Mittelalter aus dem Orient nach Genua gekommen sein.
1999 wurde bei der Region Ligurien ein Förderkomitee
zur Erwirkung der geschützten Herkunftsbezeichnung (DOP)
des "Pesto alla genovese" eingerichtet und
es wurde Initiativen zur abgestimmten Selbstregelung der Herstellung
gesetzt.
|
| |
|
Hier das klassische Rezept
|
|
Zutaten
1 größerer Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
40 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
25 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
25 g frischen geriebenen Parmesan
1/8 l Olivenöl
|
|
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermischen, nach klassischer Art
würde alles mit einem Mörser zerstoßen werden
(Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab
durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. bei
höherer Stufe püriert.
|
Das Klima und die Erde Liguriens scheinen in besonderem
Maße dazu beizutragen, eine hervorragend aromatische
Basilikum-Sorte wachsen zu lassen.
Die Gegend, die dazu als die geeigneteste betrachtet wird,
ist jene, die von Genua bis Pra reicht, die
sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten
bis Coronata.
|
Nicht nur die Qualität des Basilikums, sondern auch
die Art, wie man den Pesto zubereitet, beeinflussen dessen
Geschmack.
Der traditionelle Holzstößel zerdrückte
die Blätter und rieb sie mittels der Drehbewegung des
Handgeleks regelrecht auf. Auf diese Weise gab der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her.
Der Mixer oder der Pürierstab zerschneiden die Blätter
und verstopfen dabei deren Poren. Dadurch wird die Entfaltung
des Geschmacks verhindert.
Außerdem begünstig die Hitze, die von den schnell
drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch das Verdunsten
und die Veränderung der Eigenschaften der aromatischen
Öle.
|
Deshalb bleibt die traditionelle
Methode der Zubereitung mittels Stößel und Marmormörsel
nach wie vor die ideale für die Zubereitung des Pesto.
|
Wer einmal in einem traditionell
geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden
und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt
hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen
Fertigprodukten, die unter dem Name "Pesto" am Markt
angeboten werden!
|
|
Trenette al Pesto (für
4 Personen)
|
|
Zutaten
|
|
400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
|
|
Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun und
kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell noch etwas Kochwasser
der Nudeln unter den Pesto rühren, er soll dick-cremig
sein.
Die Nudeln gründlich abtropfen lassen, mit dem Pesto
vermischt sofort servieren.
|
|
| Basilikum |
| Der
Basilikum ist eine aromatische Kräuterart mit unverwechselbarem
Duft, die speziell in der ligurischen Küche verwendet
wird. Einst auf den Terrassen mit Meerblick gezogen, wächst
er heute vor allem in Glashäusern und auf dem freien Feld.
Seit kurzem trägt der "Basilico genovese" das
DOP-Siegel der geschützten Herkunftsbezeichnung.
|
|
|
| Wussten
Sie übrigens, dass Basilikum verdauungsfördernd wirkt,
bei Magenverstimmung, Übelkeit, Erkältungen und Grippe
hilft und bei nervöser Erschöpfung belebt? Bei
Insektenstichen reibt man mit den frischen Blättern
die Haut ein, um den Juckreiz zu mildern. Bei Schnupfen
oder Husten, auch bei Kopfweh, inhaliert man den Dampf eines
Basilikumdampfbades. |
|
|
|
|
Pesto. Nicht nur zu Pasta
von Margit Proebst
(Mauszeiger aufs
Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)
|
|
|
|
|
Basilikum
von Petra Ilg
(Mauszeiger aufs
Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)
|
|
|
Kochkurse
|
|
|
|
Kochkurse
|
| |
|
|
