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Pesto alla genovese
Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und berühmteste Sauce Li­gu­riens. Grundlegende Zutat ist der Basilikum (italienisch: basilico, genuesisch: baxeicò). Der Name stammt vom Zerstampfen (pestare) im Steinmörser mit einem Holz­stößel. Es werden hierbei junge Basilikumblätter, Knoblauch, Salz, Pinien­ker­ne und Käse zu einem Brei zer­rie­ben. Der hinzuzufügende Käse setzt sich traditionell zu einem Teil aus geriebenem sar­dischem Hartkäse und zu zwei Teilen aus Parmesan zusammen.
Das älteste Rezept wird auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückgeführt, auch wenn es auf noch ältere Rezepte wie die agliata (ein "Pesto" aus Kno­blauch und Petersilie) zurückgeführt werden kann, das bereits in der Re­nais­sance in Ligurien bekannt war.
Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Ba­silikum hergerstellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten bis Coronata.
Die Haupsache dabei ist, dass es sich um jungen, zartblättrigen, hellgrünen Basilikum handeln muss. Der auf dem heimischen Balkon gezüchtete, im Sommer auf Buschgröße gewachsene Basilikum eignet sich vielleicht für eine "Insalata Caprese", nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind nämlich zu hart und haben vor allem einen Geschmack entwickelt, der jenem der Min­ze zu sehr ähnelt. Über die Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unter­schied­liche Meinungen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deutschen Rezept­bü­chern und -internetseiten zu finden sind, meistens zu groß sind (das gilt merk­wür­di­gerweise für alle "italienischen" Rezepte in deutschen Kochbüchern, wo Knob­lauch [], anders als in Italien, einen Kultstatus besitzt). Außerdem enthält der echte Pesto auch immer Pecorino-Käse, der wegen seinem schar­fen Geschmack aber nur etwa ein Drittel der entsprechenden Par­me­san­men­ge betragen sollte.

Hier das klassische Pesto-Rezept

Zutaten
2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und - nach der klassischen Art - mit einem Mörser zerstoßen (Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. bei höherer Stufe püriert.
Allerdings beinflusst nicht nur die Qualität des Basilikums den Ge­schmack des Pesto, sondern auch die Art, wie man ihn Pesto zubereitet. Tra­di­tions­bewusste be­nut­zen auch einen Stößel aus Bal­saholz. Damit zerdrückt man die Blätter und reibt sie mittels der Dreh­be­we­gung des Hand­ge­lenks auf. Auf diese Weise gibt der Ba­silikum seinen ganzen Geschmack her. Der Mixer oder der Pürier­stab zerschneiden die Blätter und verstopfen dabei deren Poren. Dadurch wird die Entfaltung des Geschmacks verhindert. Außerdem begünstig die Hitze, die von den schnell drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch das Verdunsten und die Veränderung der Eigenschaften der aromatischen Öle. Bei Verwendung eines Mixers wird deshalb empfohlen, die­sen immer wieder auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurant­be­treiber (bei­spiels­wei­se Gian Paolo Belloni, der Chef des Genueser Tradi­tions­res­taurant "Zeffi­rino") sehen das nicht mehr so eng.
Wer einmal in einem traditionell geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten, die unter dem Name "Pesto" am Markt angeboten werden!

1999 wurde bei der Region Ligurien ein Förderkomitee zur Erwirkung der ge­schützten Herkunftsbezeichnung (DOP) des "Pesto alla genovese" einge­richtet und es wurde Initiativen zur abgestimmten Selbstregelung der Herstellung gesetzt.

Am 17. März 2007 wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen) im Palazzo Ducale in Genua die "Genoa Pesto World Championship", die erste Pesto-Weltmeisterschaft veranstaltet. Jedes Haushaltsgerät war dabei ver­bo­ten und nur der Mörser erlaubt. Es handelte sich nicht nur um eine Meis­ter­schaft, sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zur Feier der berühmten Pesto-Sauce und ihrer Hauptzutat, dem Basilikum, der inzwischen von der Europäischen Gemeinschaft die ersehnte geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) erhalten hat.
Genoa Pesto World Championship [pesto]
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Zum Sieger der Pesto-Welmeisterschft 2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes ligu­ri­sches Restaurant führt und vom genueser Koch Paolo Laboa geschult wurde. Auf Platz zwei und drei landeten die Genueser Mauro Canepa and Alfonsina Trucco.
Trenette al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz

Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Boh­nen hinzutun und kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell noch etwas Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren, er soll cremig sein.
Die Nudeln gründlich abtropfen lassen, mit dem Pesto vermischt sofort ser­vieren.
Lasagne al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben

Zur Zubereitung der Bechamelsoße wird die Butter zerlassen, das Mehl hin­zu­gegeben und angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce aufgekocht. Gewürzt wird nach Be­lieben mit Salz, etwas geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer.
Die Lasagneblätter werden, selbst wenn sie "vorgekocht" sind, einige Minuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser gekocht.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und lagenweise (beginnend mit Be­chamel) Nudelblätter, Pesto und Bechamelsauce einfüllen. Mit etwas Parme­san bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Parmesan bestreuen und mit Butterflocken belegen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während ca. 30 bis 40 Min. im Backrohr backen.
Weitere typisch genuesische Gerichte:
Cappon magro []
Cima []
Farinata []
Focaccia []
Minestrone alla genovese []
Pansotti con salsa di noci []
 
Basilikum
Der Basilikum ist eine aroma­tische Kräuterart mit unver­wech­sel­barem Duft, die spe­ziell in der ligurischen Küche ver­wen­det wird. Einst auf den Ter­rassen mit Meerblick gezogen, wächst er heute vor allem in Ge­wächs­häusern und auf dem freien Feld. Seit kurzem trägt der "Basilico genovese" das DOP-Siegel der ge­schütz­ten Herkunftsbezeichnung.

Basilikum

Wussten Sie übrigens, dass Basi­li­kum verdauungsfördernd wirkt, bei Magenverstimmung, Übelkeit, Er­käl­tungen und Grippe hilft und bei ner­vöser Erschöpfung belebt? Bei Insek­ten­stichen reibt man mit den fri­schen Blättern die Haut ein, um den Juck­reiz zu mildern. Bei Schnup­fen oder Husten, auch bei Kopfweh, inhaliert man den Dampf eines Basili­kum­dampfbades.

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