Geschichte | Persönlichkeiten | Film/Medien/Musik | Literatur/Presse
  Landschaften | Essen & Trinken | Kunst/Architektur | Wissenswertes
  
 
Pesto alla genovese
Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und berühmteste Sauce Li­gu­riens. Grundlegende Zutat ist der Basilikum (italienisch: basilico, genuesisch: baxeicò). Der Name stammt vom Zerstampfen (pestare) im Steinmörser mit einem Holz­stößel. Es werden hierbei junge Basilikumblätter, Knoblauch, Salz, Pinien­ker­ne und Käse zu einem Brei zer­rie­ben. Der hinzuzufügende Käse setzt sich traditionell zu einem Teil aus geriebenem sar­dischem Hartkäse und zu zwei Teilen aus Parmesan zusammen.
Das älteste Rezept wird auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückgeführt, auch wenn es auf noch ältere Rezepte wie die agliata (ein "Pesto" aus Kno­blauch und Petersilie) zurückgeführt werden kann, das bereits in der Re­nais­sance in Ligurien bekannt war.
Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Ba­silikum hergerstellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten bis Coronata.

Hier das klassische Pesto-Rezept

Zutaten
1 größerer Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
40 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
25 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
25 g frischen geriebenen Parmesan
1/8 l Olivenöl

Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und - nach der klassischen Art - mit einem Mörser zerstoßen (Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. bei höherer Stufe püriert.
Allerdings beinflusst nicht nur die Qualität des Basilikums den Ge­schmack des Pesto, sondern auch die Art, wie man ihn Pesto zubereitet. Tra­di­tions­bewusste be­nut­zen auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt man die Blätter und reibt sie mittels der Dreh­be­we­gung des Hand­ge­lenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum seinen ganzen Geschmack her. Der Mixer oder der Pürierstab zerschneiden die Blätter und verstopfen dabei deren Poren. Dadurch wird die Entfaltung des Geschmacks verhindert. Außerdem begünstig die Hitze, die von den schnell drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch das Verdunsten und die Veränderung der Eigenschaften der aromatischen Öle.
Wer einmal in einem traditionell geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten, die unter dem Name "Pesto" am Markt angeboten werden!

1999 wurde bei der Region Ligurien ein Förderkomitee zur Erwirkung der ge­schützten Herkunftsbezeichnung (DOP) des "Pesto alla genovese" einge­richtet und es wurde Initiativen zur abgestimmten Selbstregelung der Herstellung gesetzt.

Am 17. März 2007 wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen) im Palazzo Ducale in Genua die "Genoa Pesto World Championship", die erste Pesto-Weltmeisterschaft veranstaltet. Jedes Haushaltsgerät war dabei ver­bo­ten und nur der Mörser erlaubt. Es handelte sich nicht nur um eine Meis­ter­schaft, sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zur Feier der berühmten Pesto-Sauce und ihrer Hauptzutat, dem Basilikum, der inzwischen von der Europäischen Gemeinschaft die ersehnte geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) erhalten hat.
Zum Sieger der Pesto-Welmeisterschft 2008 wurde der junge amerikanische Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes ligu­ri­sches Restaurant führt und vom genueser Koch Paolo Laboa geschult wurde. Auf Platz zwei und drei landeten die Genueser Mauro Canepa and Alfonsina Trucco.
Trenette al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz

Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun und kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell noch etwas Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren, er soll dick-cremig sein.
Die Nudeln gründlich abtropfen lassen, mit dem Pesto vermischt sofort servieren.

 
Weitere typisch genuesische Gerichte:
Cappon magro [ ]
Cima [ ]
Farinata [ ]
Focaccia [ ]
Minestrone alla genovese [ ]
Pansotti con salsa di noci [ ]
 
Basilikum
Der Basilikum ist eine aroma­tische Kräuterart mit unver­wech­sel­barem Duft, die spe­ziell in der ligurischen Küche ver­wen­det wird. Einst auf den Ter­rassen mit Meerblick gezogen, wächst er heute vor allem in Glashäusern und auf dem freien Feld. Seit kurzem trägt der "Basilico genovese" das DOP-Siegel der ge­schütz­ten Herkunftsbezeichnung.

Basilikum

Wussten Sie übrigens, dass Basi­li­kum verdauungsfördernd wirkt, bei Magenverstimmung, Übelkeit, Erkältungen und Grippe hilft und bei ner­vöser Erschöpfung belebt? Bei Insek­ten­stichen reibt man mit den fri­schen Blättern die Haut ein, um den Juckreiz zu mildern. Bei Schnup­fen oder Husten, auch bei Kopfweh, inhaliert man den Dampf eines Basili­kum­dampfbades.

Pesto
Pesto. Nicht nur zu Pasta
von Margit Proebst

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen)

Basilikum
Basilikum
von Petra Ilg

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen)

Hervorragender Pesto
nach Hause geliefert

Mörser
Küchenprofi
Porzellan-Mörser
12cm mit Stössel

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen)