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Pesto alla genovese |
| Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und berühmteste
Sauce Liguriens. Grundlegende Zutat ist der Basilikum (italienisch: basilico, genuesisch: baxeicò).
Der Name stammt vom Zerstampfen (pestare) im Steinmörser mit einem
Holzstößel. Es werden hierbei junge Basilikumblätter, Knoblauch,
Salz, Pinienkerne und Käse
zu einem Brei zerrieben. Der hinzuzufügende Käse
setzt sich traditionell zu einem Teil aus geriebenem sardischem Hartkäse
und zu zwei Teilen aus Parmesan zusammen. |
| Das älteste Rezept wird auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückgeführt, auch wenn es auf noch ältere Rezepte wie die agliata (ein "Pesto" aus Knoblauch und Petersilie) zurückgeführt werden kann, das bereits in der Renaissance in Ligurien bekannt war. |
| Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Basilikum hergerstellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die
sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten
bis Coronata. |
Hier das klassische Pesto-Rezept |
Zutaten
1 größerer Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
40 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
25 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
25 g frischen geriebenen Parmesan
1/8 l Olivenöl |
Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und - nach der klassischen Art
- mit einem Mörser zerstoßen
(Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab
durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. bei
höherer Stufe püriert. |
Allerdings beinflusst nicht nur die Qualität des Basilikums den Geschmack des Pesto, sondern auch
die Art, wie man ihn  zubereitet. Traditionsbewusste benutzen auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt man
die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung des
Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Der Mixer oder der Pürierstab zerschneiden die Blätter
und verstopfen dabei deren Poren. Dadurch wird die Entfaltung
des Geschmacks verhindert.
Außerdem begünstig die Hitze, die von den schnell
drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch das Verdunsten
und die Veränderung der Eigenschaften der aromatischen
Öle. |
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Wer einmal in einem traditionell
geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden
und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt
hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen
Fertigprodukten, die unter dem Name "Pesto" am Markt
angeboten werden! |
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1999 wurde bei der Region Ligurien ein Förderkomitee
zur Erwirkung der geschützten Herkunftsbezeichnung (DOP)
des "Pesto alla genovese" eingerichtet und
es wurde Initiativen zur abgestimmten Selbstregelung der Herstellung
gesetzt. |
| Am 17. März 2007 wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen) im Palazzo Ducale in Genua die "Genoa Pesto World Championship", die erste Pesto-Weltmeisterschaft veranstaltet. Jedes Haushaltsgerät war dabei verboten und nur der Mörser erlaubt. Es handelte sich nicht nur um eine Meisterschaft, sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zur Feier der berühmten Pesto-Sauce und ihrer Hauptzutat, dem Basilikum, der inzwischen von der Europäischen Gemeinschaft die ersehnte geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP) erhalten hat. |
| Zum Sieger der Pesto-Welmeisterschft 2008 wurde der junge amerikanische Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes ligurisches Restaurant führt und vom genueser Koch Paolo Laboa geschult wurde. Auf Platz zwei und drei landeten die Genueser Mauro Canepa and Alfonsina Trucco. |
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Trenette al Pesto (für
4 Personen) |
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Zutaten |
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400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz |
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Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun und
kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell noch etwas Kochwasser
der Nudeln unter den Pesto rühren, er soll dick-cremig
sein.
Die Nudeln gründlich abtropfen lassen, mit dem Pesto
vermischt sofort servieren. |
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| Weitere typisch genuesische Gerichte: |
Cappon magro [  ] |
| Cima [ ] |
| Farinata [ ] |
| Focaccia [ ] |
| Minestrone alla genovese [ ] |
| Pansotti con salsa di noci [ ] |
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| Basilikum |
| Der
Basilikum ist eine aromatische Kräuterart mit unverwechselbarem
Duft, die speziell in der ligurischen Küche verwendet
wird. Einst auf den Terrassen mit Meerblick gezogen, wächst
er heute vor allem in Glashäusern und auf dem freien Feld.
Seit kurzem trägt der "Basilico genovese" das
DOP-Siegel der geschützten Herkunftsbezeichnung. |
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| Wussten
Sie übrigens, dass Basilikum verdauungsfördernd wirkt,
bei Magenverstimmung, Übelkeit, Erkältungen und Grippe
hilft und bei nervöser Erschöpfung belebt? Bei
Insektenstichen reibt man mit den frischen Blättern
die Haut ein, um den Juckreiz zu mildern. Bei Schnupfen
oder Husten, auch bei Kopfweh, inhaliert man den Dampf eines
Basilikumdampfbades. |
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Pesto. Nicht nur zu Pasta
von Margit Proebst
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Basilikum
von Petra Ilg
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Hervorragender
Pesto
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Küchenprofi
Porzellan-Mörser
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