Pesto (Pestu auf
Genuesisch) ist die typischste und bekannteste Sauce Liguriens.
Die wichtigste Zutat ist der Basilikum (italienisch: basilico,
genuesisch: baxeicò). Der Name "Pesto" stammt "pestare" (zerstampfen), denn die Zutaten werden in einem Steinmörser mit einem Holzstößel zerstampft.
Dabe werden junge Basilikumblätter, Knoblauch,
Pinienkerne, Salz und Käse zu einem Brei zerrieben.
Der Käse setzt sich traditionsgemäß aus zwei Teilen Parmesan und
einem Teil geriebenem sardischem Hartkäse
zusammen.
Das älteste bekannte Rezept
ist auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückzuführen. Noch ältere ähnlich Rezepte wie die sogenannte agliata
(ein "Pesto" aus Knoblauch und Petersilie) waren in Ligurien bereitss in der Renaissance
bekannt.
Schenkt man den
Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Basilikum hergestellt, der aus Pràstammt, einem Vorort
von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt,
und im Osten bis Coronata.
Am wichtigsten ist dabei, dass es sich um jungen, klein- und zartblättrigen, hellgrünen
Basilikum handeln muss. Der auf dem heimischen Balkon gezüchtete Basilikum,
der im Sommer auf Buschgröße wächst, kamm man
vielleicht für eine "Insalata Caprese" verwenden,
nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind
nämlich zu hart und haben vor allem einen Geschmack entwickelt,
der jenem der Minze zu sehr ähnelt. Über die
Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unterschiedliche
Meinungen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deutschen Rezeptbüchern
und -internetseiten zu finden sind, meistens zu groß sind
(das gilt merkwürdigerweise für alle
"italienischen" Rezepte in deutschen Kochbüchern,
wo Knoblauch [],
anders als in Italien, einen Kultstatus besitzt). Außerdem
enthält der echte Pesto auch immer Pecorino-Käse,
der wegen seinem scharfen Geschmack aber nur etwa ein Drittel
der entsprechenden Parmesanmenge betragen
sollte.
Hier das klassische Pesto-Rezept
Zutaten
2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine
Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und - nach der klassischen
Art - mit einem Mörser zerstoßen (Pesto
= Zerstoßenenes, Zerstampftes).
In den modernen italienischen Haushalten hat sich der Mixer
durchgesetzt, mit dem man die Masse bei
niedriger Stufe püriert.
Mann sollte allerdings als Purist berücksichtigen, dass
nicht nur die Qualität des Basilikums den Geschmack
des Pesto beeinflusst, sondern auch die Art, wie man ihn zubereitet. Traditionsbewusste benutzen
auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt
man die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung
des Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Durch die Verwendung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen erzeugen Hitze – oxidieren die Basilikumblätter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung
eines Mixers wird deshalb empfohlen, diesen immer wieder
auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder
abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurantbetreiber
(beispielsweise Gian Paolo Belloni, der Chef
des Genueser Traditionsrestaurant "Zeffirino")
sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
Wer einmal in einem traditionell
geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden
und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt
hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten,
die unter dem Name "Pesto" auf dem Markt angeboten werden!
1999 wurde bei der Region
Ligurien ein Förderkomitee zur Erlangung der geschützten
Herkunftsbezeichnung (DOP) für den "Pesto alla genovese"
eingerichtet.
Am 17. März 2007
wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen)
im Palazzo Ducale in Genua die erste "Genoa Pesto World Championship" ( Pesto-Weltmeisterschaft) veranstaltet []. Jedes Haushaltsgerät
war dabei verboten und nur der Mörser erlaubt.
Es handelte sich nicht nur um eine Meisterschaft,
sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zum Feiern des berühmten
Pesto und ihres wichtigsten Bestandteils, des Basilikum, der inzwischen
von der EU die ersehnte "geschützte
Herkunftsbezeichnung" (DOP) erhalten hat.
Genoa Pesto World Championship
[]
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Zum Sieger der Pesto-Welmeisterschft
2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische
Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes
ligurisches Restaurant führt und vom genueser
Koch Paolo Laboa geschult wurde. Auf Platz zwei und drei landeten
die Genueser Mauro Canepa and Alfonsina Trucco.
Trenette al Pesto (für
4 Personen)
Zutaten
400 gr trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun
und kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell
noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren,
damit er cremiger wird.
Die Nudeln abtropfen
lassen, mit dem Pesto vermischt sofort servieren.
Lasagne al Pesto (für
4 Personen)
Zutaten
360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben
Zur Zubereitung der Bechamelsoße wird die Butter zerlassen, das Mehl hinzugegeben und
angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem
Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce
aufgekocht. Gewürzt wird nach Belieben mit Salz, etwas
geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer.
Die Lasagneblätter sollte man, selbst
wenn sie "vorgekocht" sind, ein paar Minuten in siedendem,
leicht gesalzenem Wasser kochen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen
und lagenweise (beginnend mit Bechamel) Nudelblätter,
Pesto und Bechamelsauce einfüllen. Mit etwas Parmesan
bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Parmesan bestreuen und
mit Butterflocken belegen. Im auf 200°C vorgeheizten Backrohr
auf der untersten Ebene ca. 30 bis 40 Min.
backen.
Weitere typisch genuesische Gerichte:
Cappon magro []
Cima []
Farinata []
Focaccia []
Minestrone alla genovese []
Pansotti con salsa di noci []
Basilikum
Der
Basilikum ist eine aromatische Kräuterart mit unverwechselbarem
Duft, die speziell in der ligurischen Küche verwendet
wird. Einst auf den Terrassen mit Meerblick gezogen, wächst
er heute vor allem in Gewächshäusern und
auf dem freien Feld. Seit kurzem trägt der "Basilico
genovese" das DOP-Siegel der geschützten
Herkunftsbezeichnung.
Wussten Sie übrigens,
dass Basilikum verdauungsfördernd wirkt, bei
Magenverstimmung, Übelkeit, Erkältungen
und Grippe hilft und bei nervöser Erschöpfung
belebt? Bei Insektenstichen reibt man mit den frischen
Blättern die Haut ein, um den Juckreiz
zu mildern. Bei Schnupfen oder Husten, auch bei Kopfweh,
inhaliert man den Dampf eines Basilikumdampfbades.
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zubereitet. Traditionsbewusste benutzen
auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt
man die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung
des Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Durch die Verwendung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen erzeugen Hitze – oxidieren die Basilikumblätter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung
eines Mixers wird deshalb empfohlen, diesen immer wieder
auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder
abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurantbetreiber
(beispielsweise Gian Paolo Belloni, der Chef
des Genueser Traditionsrestaurant "Zeffirino")
sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
