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Risotto |
| Risotto ist ein italienisches Gericht, das man in unterschiedlichen Varianten im ganzen Land findet, wenn es auch historisch ein Gericht Norditaliens ist. Dort, in der Poebene, befindet sich auch das einzige nennenswerte Anbaugebiet für Reis innerhalb Europas. |
| Typisch für ein risotto ist die Erhaltung der Stärke, die am Ende der Garzeit die Reiskörner wie mit einer Creme bindet und dem Gericht eine sämige Konsistenz gibt. Es ist kein Gericht von einfacher Zubereitung, denn die Wahl der richtigen Reissorte ist genau so wichtig wie die Einhaltung der Garzeit. Allzu leicht kann aus dem Gericht ein matschiger Brei werden. |
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Typisch für die Zubereitung eines risotto ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln in Fett angedünstet und in Brühe gegart wird, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind.
Die bekanntesten Sorten für das Gelingen eines guten risotto sind Arborio, Vialone und Carnaroli. In Deutschland ist Arborio die Reissorte, die man am Häufigsten in den Supermärkten findet, er hat gute Bindungskraft und etwas festere Konsistenz. |
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Risotto alla milanese (Safranreis auf Mailänder Art) |
| Zubereitung
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Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird etwas Butter und Rinderknochenmark verwendet. Das ist (zusammen mit dem Safran) wesentlich für das typische Aroma dieses Traditionsgericht. Sobald der Zwiebel anfängt, glasig zu werden, wird der Reis hinzugefügt und noch 2-3 Minuten mitgedünstet. Erst dann wird der Reis mit etwas Weißwein abgelöscht und verdampfen gelassen. Jetzt kommt die heiße Rinderbrühe dazu. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von bollito misto einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht. Bei niedriger Flamme eindicken lassen und erst nach der Hälfte der Garzeit den Safran hinzufügen. Zum Schluss etwas Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen und kräftig umrühren. |
Bis auf die Verwendung von Öl anstatt des Rinderknochen-
marks
ist die Vorgangsweise auf dem Video korrekt |
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(ggf. anhalten und Ladevorgang abwarten) |
| Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es eine Legende. Laut dieser soll ein Geselle beim Herstellen der Farben für die Fenster des im Bau befindlichen Mailänder Doms etwas Safran verwendet haben, wofür er vom Meister Valerio aus Flandern verspottet wurde. So sinnte der Geselle nach Rache. Am Hochzeitstag von Valerios Tochter mischte er etwas Safran in den Risotto des Hochzeitsessen. Nach der ersten Überraschung der Hochzeitsgäste fasste einer von ihnen Mut und kostete von dem goldgelben Gericht. Aber welch ein Wunder! Der Reis schmeckte köstlich und in Null Komma Nichts war er verschwunden. |
Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) |
| Zubereitung |
Wenn man getrocknete Pilze verwendet, lässt man sie zuerst 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser aufweichen. Dann werden etwas Knoblauch und feingehackte Zwiebeln in wenig Butter und Öl angeschwitzt. Wenn der Zwiebel glasig ist, wird der Reis hinzugefügt und noch 2-3 Minuten mitgedünstet. Erst dann wird das Ganze mit etwas Weißwein abgelöscht und verdampfen gelassen. Schließlich kommt die heiße Rinderbrühe dazu. Bei niedriger Flamme eindicken lassen. Wenn die Brühe aufgesogen wurde weitere hinzufügen und dabei immer wieder kräftig umrühren. Zum Schluss etwas Butter und geriebenen Parmesan hinzufügen und umrühren. |
| Weitere Risotto-Arten |
Zutaten |
| Risotto alla parmigiana |
Butter, Zwiebeln, Weißwein, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan |
| Risotto alla monzese |
Butter, Zwiebeln, Weißwein, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, lüganega (Bratwurst aus Monza). |
| Riso mantecato |
Butter, Zwiebeln, Weißwein, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Weichkäse, Sahne |
| Risotto alla zucca (mit Kürbissen) |
Butter, Zwiebeln, Weißwein, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Muskatnuss, gekochter Kürbiss |
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