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Scaloppine |
| Scaloppine, das sind dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Für all die hier angeführten Rezepte sollte man sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, kaum mehr als 1/2 cm. |
Saltimbocca alla romana |
Saltimbocca alla romana (wörtlich: "Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenen Kalbsschnitzeln mit luftgetrocknetem Schinken (es muss kein Parmaschinken sein, sollte aber nicht geräuchert sein) und Salbei. In Wahrheit ist der Ursprung dieses Gerichts nicht gesichert. Neben einem römischen Ursprung gibt es auch Stimmen, die ihn in Brescia lokalisieren. Jedenfalls wissen wir, dass der berühmte Pellegrino Artusi, der das Gericht in seinem berühmten Kochbuch beschrieb, es in der berühmten Trattoria "Le Venete" in Rom kostete. |
Manche Rezepte, die man auf deutschen Internetseiten findet, neigen dazu, das Originalrezept auf verschiedene Weise zu verändern (mit "Crème fraîche" beispielsweise). Deshalb hier das Originalrezept!
Zur Zubereitung werden kleine, dünne Schnitzel geklopft und mit einer Scheibe luftgetrockneten Schinken (Prosciutto crudo) und einem großem frischem Salbeiblatt belegt. Beide werden mit einem Zahnstocher auf den Kalbsschnitzeln befestigt. Die Schnitzel werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite etwa 1-2 Minuten in etwa 30 g Butter gebraten. Danach werden sie aus der Pfanne genommen und warm gehalten. Dem Bratensaft wird noch etwas Butter hinzugefügt und mit Weißwein abgelöscht. Bei niedrieger Temperatur lässt man die Soße eindicken, mit der man kurz vor dem Servieren die Saltimbocca übergießt.
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Scaloppine al limone |
| Ein sehr leicht zuzubereitendes Gericht der Mailänder Küche, dass auf Zitrone und "erborin", wie man zu Petersilie in Mailänder Dialekt sagt, basiert. |
| Für 4 Personen |
8 Scaloppine
150 ml trockener Weißwein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
1 unbehandelte Zitrone
feingehackte Petersilie
Pfeffer, Salz |
Die kleinen Kalbsschnitzel etwa einen halben cm dünn klopfen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, den Saft der Zitrone hinzufügen und mit der gehackten Petersilie und ggf. mit etwas geriebener Zitronenschale bestreuen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und eindicken lassen.
Die Sauce über die Kalbsschnitzel gießen und mit ein wenig Petersilie und einer Butterflocke garnieren. |
Scaloppine al Marsala |
| Für 4 Personen |
8 kleine Scaloppine
1/2 Glas trockener Marsala-Wein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
Pfeffer, Salz |
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, anschließend herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen, den Marsala-Wein hinzufügen und die Sauce auf niedriger Flamme eindicken lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Scaloppine ai funghi porcini (mit Steinpilzen) |
| Für 4 Personen |
8 kleine Scaloppine
250 g frische Steinpilze
1/2 Glas trockener Weißwein
Etwas Sahne
80 g Butter
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Weizenmehl
Gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz |
| In einer Kasserolle die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze mit der Knoblauch knoblauchzehe dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, etwas Wasser hinzufügen, die Knoblauchzehe entfernen, auf niedrige Flamme eindicken lassen. |
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz Minuten anbraten. Etwas von dem Wein hinzufügen und verdampfen lassen..
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzufügen. Die Steinpilzsoße hinzufügen und 1-2 Minuten eindicken lassen.
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| Fettine |
Fettine bedeutet wörtlich "dünne Scheiben". Fleisch wird in der italienischen Küche als zweiter Gang serviert. Die Portionen sind keine satt machende Trümmer, wie sie bei einem deutschen Gericht üblich sind. In der italienischen Küche ist der erste Gang (mit Pasta oder Risotto) der Sattmacher, dem dann ein kleines Stück Fleisch oder Fisch mit nur wenig Beilage folgt.
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Die echte italienische Küche
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Italienische Küche
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Grundkochbuch der
italienischen Küche
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