Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Pesto alla genovese



Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und bekannteste Sauce Li­gu­riens. Die wichtigste Zutat ist Basilikum (italienisch: basilico, genu­e­sisch: baxeicò). Der Name „Pesto“ stammt „pestare“ (zer­stam­pfen), denn die Zu­taten werden in einem Stein­mörser mit einem Holz­stößel zerstampft. Dabei werden junge Basilikumblätter, Knob­lauch, Pinien­ker­ne, Salz und Käse zu ei­nem Brei zer­rie­ben. Der Käse setzt sich tra­di­tions­ge­mäß aus zwei Teilen Par­mesan und einem Teil ge­rie­benem Pecorino sardo (sar­di­schem Hart­käse) zusammen.
Das älteste bekannte Rezept ist auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zu­rück­zuführen. Noch ältere ähn­lich Rezepte wie die sogenannte aglia­ta (ein „Pesto“ aus Kno­blauch und Petersilie) waren in Ligurien bereits in der Re­nais­sance bekannt.
Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Ba­silikum hergestellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten bis Coronata.
Am wichtigsten ist dabei, dass es sich um junges, klein- und zartblättriges, hellgrünes Basilikum han­deln muss. Das auf dem heimischen Balkon ge­züch­tete Basilikum, welches im Sommer auf Busch­größe wächst, kann man viel­leicht für eine „Insalata Caprese“ verwenden, nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind nämlich zu hart und das Aroma ist deutlich schwächer. Es wird behauptet, dass sie einen Geschmack ent­wi­ck­elt haben, der jenem der Min­ze zu sehr ähnelt. Das halte ich für übertrieben.

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Pesto ohne Knoblauch
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Über die Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unter­schied­liche Mei­nun­gen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deut­schen Rezept­bü­chern und auf deutschsprachigen Inter­net­seiten zu finden sind, meistens zu groß sind (das gilt merk­wür­di­ger­weise für alle „italienischen" Rezepte in deut­schen Koch­bü­chern, in denen Knob­lauch, anders als in Italien, einen Kult­status besitzt). Außerdem enthält der traditionelle Pesto auch immer Pecorino-Käse, der we­gen seines schar­fen Ge­schmacks aber nur etwa ein Drittel der ent­spre­chen­den Par­me­san­men­ge betragen sollte.

Hier das klassische Pesto-Rezept

Zutaten

2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und – nach der klassischen Art – mit einem Mörser zer­stoßen (Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
In den modernen italienischen Haushalten hat sich der Mixer durchgesetzt, mit dem man die Masse bei niedriger Stufe püriert.
Mann sollte allerdings als Purist berücksichtigen, dass nicht nur die Qualität des Basilikums den Ge­schmack des Pesto beeinflusst, sondern auch die Art, wie man ihn Pesto zubereitet. Tra­di­tions­bewusste be­nut­zen auch einen Stö­ßel aus Bal­saholz. Damit zerdrückt man die Blätter und reibt sie mit­tels der Dreh­be­we­gung des Hand­ge­lenks auf. Auf diese Weise gibt der Ba­si­li­kum sei­nen ganzen Geschmack her. Durch die Ver­wen­dung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen er­zeu­gen Hitze – oxidieren die Basi­li­kum­blät­ter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung eines Mixers wird deshalb empfohlen, die­sen immer wieder auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurant­be­treiber (bei­spiels­wei­se Gian Paolo Belloni, der Chef des Genu­eser Tradi­tions­res­taurant „Zeffi­rino“) sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
Das geht inzwischen auch maschinell

Gnocchi al pesto

Wer einmal in einem traditionell geführten li­gu­ri­schen Restaurant den Raum füllenden und fast berauschenden Duft eines echten Pes­to­ge­richts er­lebt hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten, die unter dem Name „Pesto“ auf dem Markt angeboten werden!

1999 wurde bei der Region Ligurien ein För­der­ko­mi­tee zur Erlangung der ge­schützten Her­kunfts­be­zeichnung (DOP) für den „Pes­to al­la ge­no­ve­se“ einge­richtet.
Am 17. März 2007 wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen) im Palazzo Ducale in Genua die erste „Genoa Pesto World Championship“ (Pes­to-Weltmeisterschaft) veranstaltet. Jedes Haus­halts­ge­rät war dabei ver­bo­ten und nur der Mörser erlaubt. Es handelte sich nicht nur um eine Meis­ter­schaft, sondern um ein sieben Tage dau­ern­des Fest zum Feiern des berühm­ten Pesto und ihres wichtigsten Bestandteils, des Basilikums, der inzwischen von der EU die ersehnte „geschützte Herkunftsbezeichnung“ (DOP) erhalten hat.
Genoa Pesto World Championship
Zum Sieger der Pesto-Weltmeisterschft 2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische Koch James D. Bowien erkoren, der in San Fran­cis­co ein berühmtes ligu­ri­sches Restaurant führt und vom Genueser Koch Paolo Laboa geschult wurde. In den Folgejahren blieb die Trophäe fest in Genueser Hand, außer 2012. Da siegte Sergio Muto aus Co­senza (Kalabrien). Allerdings lebt er in Deutschland, wo er unter anderem Kochkurse veranstaltet.

Trofie (auch Tro­fiet­te) sind eine Pasta­sor­te der ligurischen Küche. Es handelt sich um ge­drehte Nudeln aus Hart­wei­zen­grieß mit spitz zu­lau­fen­den En­den. Trofie sind eine Spezialität vie­ler Gemeinden aus dem Land­strich Ti­gul­lio. Ursprünglich stammen sie aus Sori. Sie sind aber auch im li­gu­ri­schen Lan­des­in­ne­ren und im Pie­mont bekannt.
In Sori findet jedes Jahr die „Sagra delle Trofie“ statt. Trofie al Pesto ist das klas­si­sche li­gu­ri­sche Pesto-Gericht. Zubereitet wird es mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto.
Trofie al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

400 gr Trofie
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Boh­nen hinzutun und kurz darauf die Trofie.
Die Trofie al dente kochen. Eventuell noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren, damit er cremiger wird.
Die Nudeln abtropfen lassen, mit dem Pesto ver­mi­schen und sofort ser­vieren.
Identisches Rezept gilt für die Trenette al pes­to. Bei den Trenette handelt es sich um ab­ge­flach­te Langnudeln wie die Linguine.

Lasagne al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben
Zur Zubereitung der Bechamelsoße wird die Butter zerlassen, das Mehl hin­zu­gegeben und angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce auf­gekocht. Gewürzt wird nach Be­lie­ben mit Salz, et­was ge­rie­be­ne Muskatnuss und weißem Pfeffer.
Die Lasagneblätter sollte man, selbst wenn sie „vorgekocht" sind, ein paar Mi­nuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser kochen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und la­gen­wei­se (beginnend mit Be­chamel) Nudel­blät­ter, Pes­to und Be­cha­mel­sau­ce ein­füllen. Mit etwas Parme­san bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Par­me­san bestreuen und mit But­ter­flo­cken be­le­gen. Im auf 200° C vorgeheizten Backrohr auf der untersten Ebene ca. 30 bis 40 Min. backen.

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Pesto ohne Knoblauch?
In allen berühmten Kochbüchern, wie beispielsweise der cuciniera ge­no­vese von Giovanni Ratto (1863), der La vera cuciniera genovese facile ed economica von Emanuele Rossi (1865) und in Ricette Re­gionali Italiane von Anna Gosetti della Salda (1967) steht er drin­nen, der Knoblauch. Puristen neigen dazu, dem „Pesto“ ohne Knoblauch diesen Na­men zu ver­wei­gern. Robero Panizza, der Erfinder der oben ge­nann­ten Pesto-Weltmeisterschaft behauptet sogar, das Basilikum am Anfang kein Bestandteil des Pesto war, und nur hinzugefügt wurde, um der Auf­dring­lichkeit des Kno­blauchs entgegenzuwirken.

Italienische Riviera
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Wie dem auch sei: Es gibt inzwischen kaum ein Supermarkt, der kno­blauch­losen „Pesto“ nicht im Sortiment hat. Dia Anzahl Menschen, die Knoblauch nicht vertragen oder vor den geruchlichen Folgen Angst haben, nimmt je­den­falls zu. Man kann über den Namen dieser „Soße“ streiten, aber schmecken kann dieser Pesto auf jeden Fall.

Der weltberühmte Pesto soll laut Jonathan C. Slaght, Mitglied der Wildlife Conservation Society, die Wälder im Osten Russlands schädigen. Denn weil die Kerne der europäischen Pinie wegen der extrem großen Nachfrage sehr teuer sind - „pinoli“ aus der Versilia kosten bis zu 60 Euro/kg -, werden im­mer mehr Pinienkerne der Korea-Kiefer importiert, wel­che hauptsächlich im Osten Russ­lands an der Gren­ze zu China wächst. Am Höhepunkt der Ernte­sai­son sind die dortigen Wälder von Zehntausenden von Sammlern bevölkert. Die Pinienkerne dienen aber als Nahrung für die dortigen Vögel, Eich­hörn­chen, Rothirsche, Wildschweine und Schwarzbären und helfen diesen Tieren, in den strengen Wintern zu überleben. Das gesamte Ökosystem dieser Wäl­der könnte deshalb kollabieren, meint Slaght.
Die Pinienkerne durch Walnusskerne, Pistazien, Cashewnüssen oder Mandeln zu ersetzen wäre aber laut Luciano Belloni, dem Chef des berühmten Ge­nu­e­ser Restaurant Zeffirino, eine Todsünde. Wenn man richtigen Pesto machen will, kann man das Rezept nicht ändern, meint er, die Qualität würde darunter leiden. Ob aber die Massen der US-amerikanischen Konsumenten, die Pesto ausschließlich als In­dus­trie­er­zeug­nis kaufen, den Unterschied über­haupt merken würden?

Sie machen Urlaub in Ligurien und besuchen „die Stol­ze“ (Genua)? Dann soll­ten Sie unbedingt Restaurants aufsuchen, in denen es einen aus­ge­zeich­neten Pesto gibt. Da diese Lokale immer sehr gut besucht sind, empfiehlt es sich, immer zu reservieren.
Trattoria da Maria: Die Trattoria (in Vico Testadoro) ist eine Institution in Genua, ein Teil der Geschichte der Stadt. Immer proppenvoll bietet es uri­ges „Ge­nu­eser Ambiente" sowie preiswertes und excellentes Essen.
Trattoria Rosmarino: In dieser Trattoria in der Nähe der zentral ge­le­ge­nen Piazza De Ferrari (Salita del Fondaco 30) empfehlen sich die Trofie al pesto genovese.
Trattoria Ugo: Hier in der Nähe des Doms (Via dei Giustiniani 86r) wer­den die Klassiker der li­gu­ri­schen Küche liebevoll zubereitet. Emp­feh­lens­wert die Tagliatelle al pesto, patate e fa­gio­lini. Es empfiehlt sich, be­reits gegen 19:00 Uhr dort zu sein, weil man in diesem Lokal nicht re­ser­vie­ren kann.
Trattoria Cavour 21: Ganz in der Nähe des „Porto Antico“ (Piazza Cavour, 21) ist diese Trattoria mit sehr schlichtem Ambiente auch sehr preis­wert, aber man sollte sich nicht täuschen las­sen: Die typische Genueser Kü­che ist von höchs­ter Qua­li­tät. Empfehlenswert sind Trenette, Lasagne oder Trofie. Der Pesto wird von der Siegerin des Pesto World Championship 2014 zubereitet.
 
 
Pesto ohne Knoblauch