10 TIPPS ZUM ITALIENISCH-KOCHEN (1. November 2021)
Eine kleine Anekdote zum Beginn: Es ist nicht lange her, da verpasste ein Kunde des italienischen Restaurants Maximo in London auf dem Bewertungsportal Tripadvisor dem Restaurant eine negative Bewertung. „Ich hatte Ravioli mit Krabben bestellt“, so schrieb er, „und ich hatte das Gefühl, dass etwas fehlte, so bat ich den Kellner um Parmesan. Der Kellner aber, anstatt diesen zu servieren, sah mich seltsam an und weigerte sich trotz meiner Beharrlichkeit, mir den Parmesan zu bringen, weil seiner Meinung nach kein Käse zu Fisch passt.“ Daraufhin antwortete Küchenchef Massimo Donati auf die Rezension mit einem Dekalog, der als Manifest der italienischen Küche viral wurde: „Ihre war eine törichte Bitte. Ich erkläre Ihnen die Grundregeln der italienischen Küche, die Sie offensichtlich nicht kennen: Bitten Sie niemals um Ananas auf einer Pizza; niemals Sahne in Pasta alla Carbonara; Fragen Sie niemals nach einer Pasta Alfredo (wer zum Teufel ist dieser Alfredo?); Legen Sie niemals ein Brathühnchen in eine Soße 'all'arrabbiata'; und zu guter Letzt fragen Sie nie, nie, nie nach Käse zu einem Fischgericht. Einfache Regeln, Sie sollten mir dafür dankbar sein, dass das Gericht, das Sie gegessen haben, nicht durch Käse versaut wurde. Es gibt viele falsche italienische Restaurants, die von gierigen Inhabern betrieben werden, die diese Art von Abscheulichkeit zulassen. Probieren Sie den Parmesan doch auf Kuhdung, er würde Ihnen sicher gut schmecken.“
1) Zu allererst eine kleine Warnung vor Internet-Rezepten: Nicht alle Rezepte, die im Internet unter „italienisch“ laufen, verdienen dieses Adjektiv! Nicht, dass manche von ihnen nicht geschmackvoll sein können, aber mit der Bezeichnung „italienisch“ sollte man vorsichtig sein. Besonders die Rezepte der großen Kochportale, die dort massenhaft aufgelistet werden – die Menge ist das Geschäftsmodell! –, leiden oft an zu viel Fantasie oder an Überfrachtung mit Zutaten, die in ihnen nichts zu suchen haben. So findet man im Netz eine „Pizza Margherita“ mit Tilsiter oder Gouda und „Spaghetti alla carbonara“ mit Sahne. Bei „Spaghetti all'amatriciana“ haben weder Zwiebel noch Knoblauch etwas zu suchen! Die Rezepte, die Sie auf dieser Webseite finden, sind ausschließlich italienische Originalrezepte.
2) Eines der Hauptmerkmale der italienischen Küche ist ihre Einfachheit, bei der viele Gerichte aus wenigen Zutaten bestehen: Italienische Köche verlassen sich auf die Qualität der Zutaten und nicht auf die Komplexität der Zubereitung. Weniger ist mehr!
Die beliebtesten Gerichte und Rezepte wurden im Laufe der Jahrhunderte oft mehr von Großmüttern als von Köchen kreiert, weshalb viele italienische Rezepte für die Hausmanns- und Alltagsküche besonders geeignet sind, wobei die Zutaten aus der Region bevorzugt werden.
Die Grundbestandteile der italienischen Küche sind Olivenöl, frisches Weizenbrot, Pasta, Gemüse, Wein, Fisch, Käse und Eier. Frisches Fleisch wechselt sich ab mit Fisch.
3) Obwohl in Italien exotische Gewürze in den letzten Jahrzehnten stark an Beliebtheit gewonnen haben, so finden sie in den klassischen Rezepten wenig Verwendung. Die Italiener würzen hauptsächlich mit einer überschaubaren Auswahl an Kräutern und Gewürzen. Minze, Petersilie, Oregano, Rosmarin. Salbei, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, Fenchel, Knoblauch, Peperoncino, schwarzer Pfeffer, Anis, Muskatnuss, Safran. Selten werden mehr als zwei oder drei davon in einem Gericht verwendet. Man unterscheidet hier zwischen „erbe armonatiche“ (Kräuter, die vor allem frisch verwendet werden), die in der Regel erst gegen Ende des Garvorgangs oder sogar nach dem Garvorgang hinzugefügt werden und „spezie“ (Gewürze, die direkt bei der Zubereitung der Speisen verwendet werden.
4) Moderater Umgang mit Knoblauch: Die klassische Anwendung von Knoblauch in der italienischen Küche (auch für diejenigen geeignet, die den Knoblauchgeschmack nicht mögen oder vertragen) besteht darin, eine Knoblauchzehe zu schälen, mit der flachen Messerklinge zu zerdrücken und schnell in Öl anzuschwitzen, ohne sie braun werden zu lassen und dann vor dem Hinzufügen anderer Zutaten zu entfernen. Oder man reibt die Pfanne mit einer geschälten Knoblauchzehe ein. Jedenfalls sollte man den Knoblauch bei niedrigeren Temperaturen in die Pfanne geben und nur nach und nach die Temperatur erhöhen, um zu vermeiden, dass er verbrennt und mit seinem bitteren Geschmack die Soße ungenießbar macht.
Während Knoblauch gut zu Fisch und Pilzen passt, bei Gemüsegerichten mit Auberginen, grüne Bohnen, Kichererbsen, Artischocken, Kohl und Tomaten, bei Soßen für Pasta und Reis, bei Schweinefleisch und bäuerlichen Eintöpfen in Italien sehr häufig Verwendung findet, gibt es Gerichte, in denen er keinesfalls verwendet werden sollte, beispielsweise bei Gerichten, in denen Zitrone enthalten ist, in gekochtem Fleisch, in Kombination mit Sahne, mit Erbsen, Linsen, Spargel, Kürbis, Radicchio oder in der Pasta all'Während Knoblauch gut zu Fisch und Pilzen passt, bei Gemüsegerichten mit Auberginen, grüne Bohnen, Kichererbsen, Artischocken, Kohl und Tomaten, bei Soßen für Pasta und Reis, bei Schweinefleisch und bäuerlichen Eintöpfen in Italien sehr häufig Verwendung findet, gibt es Gerichte, in denen er keinenfalls verwendet werden sollte, beispielsweise bei Gerichten, in denen Zitrone enthalten ist, in gekochtem Fleisch, in Kombination mit Sahne, mit Erbsen, Linsen, Spargel, Kürbis, Radicchio oder in der Pasta all'amatriciana.
5) Bei der Zubereitung der Pasta kann man viel falsch machen. Bei der auf der Packung angegebene Garzeit handelt es sich um die Zeit, während der sich die Pasta im kochenden Wasser befindet! Das bedeutet, dass die Pasta ins bereits heiße Wasser geworfen werden muss und nicht vorher! Das Salz für das Nudelwasser ist in Italien traditionell grobes Salz und sollte ebenso ins bereits kochende (jedenfalls nicht ins kalte) Wasser geworfen werden (kurz vor der Pasta). Chemiker haben allerdings keinen Beleg dafür gefunden, dass der Zeitpunkt einen Unterschied macht. Für 100 Gramm Nudeln braucht man etwa ein Liter Wasser und entsprechend 10 Gramm Salz, was etwa einem Teelöffel pro Liter entspricht. Die Richtlinien sind immer indikativ, denn es überwiegt der persönliche Geschmack.
Um die Nudeln abzugießen, sollte man den Topf (mit Ofenhandschuhen) an den Griffen fassen und den Inhalt in ein Nudelsieb (in der Spüle) gießen, um sicherzustellen, dass das Kochwasser in den Abfluss fließt. Dass man die Pasta nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken soll, ist falsch. Das sollte zwar verhindern, dass die Nudeln weitergaren und dadurch zusammenkleben, aber damit spült man auch die Stärke von den Nudeln und der „sugo“ kann dann nicht mehr so gut an ihnen haften. Außerdem kühlt die Pasta schneller ab.
Die Soße sollte sofort hinzugefügt werden, solange die Pasta noch heiß sind, damit sie sich gut vermischt. Am besten immer die Pasta in die Soße geben und nicht umgekehrt. Ein guter Vorschlag ist, etwas Kochwasser beiseitezustellen, weil dieses zum Sämigmachen mancher Soße dienen kann.
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Es wird wohl selten sein, dass man ein italienisches Essen in vollem Umfang zubereiten wird (mit Antipasti, erstem Gang, Hauptgang etc.), deshalb können sich die Mengen ändern. Üblicherweise rechnet man bei einem &bdquo:primo“ mit etwa 80 g Nudeln. Wenn man die Pasta als Hauptgang vorgesehen ist, kann man sich selbstverständlich die Menge zubereiten, die man wünscht.
Übrigens: Für Italiener sind Nudeln niemals Beilage. Pasta ist in der italienischen Küche ausschließlich ein „primo piatto“ (erster Gang).
Welche Pasta für welchen „sugo“ (Soße)? Ein Grundsatz ist: flüssiger „sugo“, lange Pasta – dickflüssiger „sugo“, kurze Pasta. Tatsächlich sind lange, dünne Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder Spaghettini besser geeignet, Flüssigkeit aufnehmen als etwa Penne oder Farfalle. Aber selbstverständlich spielt auch der eigene Geschmack eine Rolle.
6) Eines der universellen Gesetze der italienischen Küche ist, Fisch niemals mit Käse zu begleiten. Wir haben noch nie gesehen, dass „spaghetti alle vongole“ (Spaghetti mit Venusmuscheln) mit Parmesan bestreut werden oder dass Hauptgerichte auf Fischbasis von Käsebeilagen begleitet werden.
Das Hauptargument für dieses „Verbot“ ist, dass der delikate Geschmack des Fisches und der starke und überlagernde Geschmack des Käses nicht zusammenpassen. Allerdings gibt es sowohl Meeresfrüchte mit einem starken Geschmack (wie Austern oder Sardinen) als auch ziemlich delikate Käsesorten (wie Ricotta oder Mozzarella), die sich unter Umständen perfekt kombinieren lassen. Der Grund ist daher eher kultureller Art und in den traditionelleren Aspekten der italienischen Küche verwurzelt.
7) In der italienischen Küche ist für Sahne (italienisch: „panna“) eigentlich kein Platz. Am allerwenigsten bei Fleischsoßen. Sahne ist in Italien des 21. Jahrhunderts zu einer Art Tabu beim Kochen geworden. Wenn man sie in einem kulinarischen Gespräch (es sei denn, dass man über Süßigkeiten spricht) erwähnt, kann dies eine sofortige Exkommunikation kosten. Chefs in Fernsehkochshows verwenden keine Sahne, wird zumindest behauptet, Sahne überdeckt Aromen, „Sahne ist böse und wir sind die Guten“. Das war nicht immer so. Es gab Zeiten, in denen Sahne der Inbegriff hochwertiger Hausmannskost war. Und selbstverständlich gibt es auch heute noch mehr oder weniger klassische Gerichte mit Sahne wie: „Tortellini alla panna“, „Spaghetti al salmone“ (Lachs) oder „Pappardelle con carciofi e panna“ mit Artischocken.
8) Salat: Die Regeln betreffen vor allem das „condimento“ (Salatwürze). Mayonnaise und Joghurt haben hier nichts zu suchen und verderben das Aroma. Traditionsgemäß werden Salate nur mit Olivenöl und Weinessig (inzwischen immer öfter Balsamico-Essig) oder ein wenig Zitrone angemacht. Alles andere würde sie zu schwer verdaulichen Gerichten machen. Nicht, dass Italiener nicht mit „condimenti“ für Salate experimentieren würden: Senf, Limetten, verschiedene Essig- und Ölsorten und Kräuter. Aber bitte keine schweren Kaliber wie Mayonnaise.
9) In der italienischen Küche spielt der sogenannte „soffritto“ eine sehr wichtige Rolle. Er ist die Basis für zahlreiche Pastasoßen, geschmorte Gemüsebeilagen, Fleischgerichte wie Ragout oder Schmorbraten. Soffritto besteht aus fein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen wie Karotte, Petersilie und Sellerie und Knoblauch. Diese Mischung aus klein geschnittenem Gemüse wird in wenig Öl angedünstet. Was einfach aussieht, verbirgt allerdings Fallstricke und die Möglichkeit, kleine Fehler zu machen, die sich dann auf das Endergebnis auswirken. Die Proportionen für einen guten Soffritto sind: Je 100 g Zwiebel 50 g Sellerie, 50 g Karotte und ca. 10 g Olivenöl.
Auf keinen Fall sollte zum Zerkleinern von Gemüse ein Mixer verwendet werden. Durch die Hitze der Klingen überhitzt sich das geschnittene Gemüse, wodurch Konsistenz und Eigenschaften verändert werden. Also besser ein Wiegemesser. Wichtig ist, das Gemüse in kleine gleich große Stücke zu schneiden, damit alle Zutaten gleichmäßig gegart werden können. Das Gemüse soll nicht bräunen, sondern schonend andünsten. Deshalb das Öl mäßig erhitzen und ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Niemals das Öl erhitzen, bevor das Gemüse hinzugefügt wird.
10) Sollten Sie einmal in die Versuchung kommen, italienische Freunde zu einem von Ihnen zubereiteten italienischen Essen einzuladen – ich rate davon ab –, sollten Sie keinesfalls vergessen, dass es in Italien üblich ist, jedes Essen mit Obst und/oder Käse abzuschließen. Obst ist ein Muss. Mit etwas Süßem wie Tiramisu, Panettone oder etwas Ähnlichem das Essen abzuschließen, muss nicht sein, vielleicht wenn es besonders feierlich sein soll! Mandarinen, Äpfel oder Nüsse dürfen jedenfalls niemals fehlen.
Dass man kein Essen mit einem Cappuccino abschließt, sollte sich herumgesprochen haben. Ein „caffè“ (Espresso) darf aber niemals fehlen.
| BELIEBTE BEITRÄGE | |
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Genua: ist als Touristenziel weniger bekannt. Und das ist schade! Es ist eine wunderschöne Stadt. |
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Reisewortschatz: Eine kleine Anzahl an Worten und Sätzen, die besonders nützlich für Italien-Reisende sind. |
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Vieste (Apulien): Das kleine Landschaftsjuwel am Gargano. |