Wein und Getränke

Caffè (der italienische Kaffee)

Traditionell beginnt der Tag für die Italiener mit einem caffelatte (Milch­kaffee), einem espresso oder einem cappuccino, letztere nicht selten in der Bar auf dem Weg zur Arbeit. Dazu gibt es kaum mehr als ein Croissant (dieser wird im Nor­den „brioche“, in Mittel- und Süd­italien „cornetto“ genannt).
Trotz des kräftigen Geschmacks des „caffé“ ent­hält er weniger als die Hälf­te der Koffein­menge ei­ner Tasse Filterkaffees, der mit heller gerös­te­ten Boh­nen zubereitet wur­de.

Das Ursprungsgebiet des Kaffees ist höchst­wahr­schein­lich die Region Kaffa in Äthiopien, wo er bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee dann nach Arabien, wo er vermutlich ab der Mitte des 15. Jahr­hun­derts geröstet und getrunken wurde, wie es 1587 in einem Manu­skript von Abd-al-Kefir erwähnt wurde. Der deutsche Naturforscher, Botaniker, Arzt und Entdeckungsreisender Leonhard Rauwolf war 1583 der erste Europäer, der über den Genuss und die Wirkungen des Kaffees berichtet hat. Das erste europäische Werk, in dem der Kaffeestrauch nicht nur er­wähnt, sondern auch illustriert wurde, war 1591 „De medicina Aegyptiorum“ des vene­zia­ni­schen Arztes und Botanikers Prospero Alpini. In der Dar­stellung von Alpini fehlten allerdings noch die Früchte der Kaffeepflanze, die in Europa erst 1605 von Charles de L'Écluse, Hofbotaniker Maximilians II. in Wien, beschrieben wur­den.
Bereits ab Mitte des 17. Jahrhunderts gab es auch in Europa einen regen Han­del mit Kaffeebohnen. Es wird immer wieder das Jahr 1683 als das historische Datum der Kaf­fee­ge­schichte genannt. In diesem Jahr endete nämlich die Be­la­gerung Wiens durch die Türken mit ei­ner ver­nichtenden Niederlage der Os­ma­nen. Der Pole Georg Franz Kolschitzky soll – so die Legende – mit den von den türki­schen Truppen zurück­gelassenen Kaffee­be­stän­den das erste Kaffee­haus eröffnet hätte.
Möglicherweise beruhen die ersten Kaffeehäuser Wiens auf dieser Niederlage der Türken. In Europa gab es jedenfalls bereits früher Kaffeehäuser, z.B. in Venedig seit dem Jahr 1645. Und es gab - immer noch vor Wien - schon Kaf­feehäuser in Oxford, London, Mar­seille, Amster­dam, Paris, seit 1673 in Bre­men und 1677 in Hamburg.

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Speziell italienisch
Die italienische Röstung entspricht der dunkelsten der fünf „klassi­schen" Röst­grade. Das Resultat dieser stärkeren Röstung sind Kaffees mit einem bitte­re­ren Geschmack als bei den anderen Röstgraden und einem leicht süßlichen, aber nicht sehr hohen Säure­gehalt. Deshalb ist der italie­ni­sche caffè im Ver­gleich zum deutschen Fil­ter­kaffee viel verträglicher, denn er enthält zwar mehr Bitter­stof­fe, dafür aber weniger Koffein und weniger Säure.
Wie kräf­tig die Bohnen in Italien geröstet werden, ist regional unter­schied­lich. Verwendet werden überwiegend Arabica-Bohnen aus Süd- und Mittel­ame­rika, die dunkel geröstet wer­den, weil sich so das Aroma besser kon­ser­vie­ren lässt, wenn dadurch auch an Koffein verloren geht. Manche Kaffeeröster mi­schen noch einen kleinen Teil stärker schme­ck­ender Bohne der Robusta-Sor­te dazu. Die Arabica-Bohnen geben dem caffè mit ihrem niedrigen Koffein­ge­halt auch eine ge­ringere Aufputsch­wir­kung, als es bei den Robusta-Bohnen der Fall ist.
Das industrielle Verfahren der Kaffeeröstung – wo­durch größere Mengen Boh­nen schneller geröstet werden können – hat einen großen Nachteil: Bei der schnellen Röstung verschwinden die ungewollten Säuren nicht in dem Maße, wie es bei der tra­di­tio­nel­len Langzeitröstung geschieht. Gerade beim Es­pres­so, der wesentlich kon­zen­trier­ter ist als Filter­kaffee, ist das ein Nach­teil. Bei den weniger intensiven Brüh­ver­fahren spielt das hingegen keine so große Rolle.
Bei einer sehr dunklen Röstung können die Säuren zwar eliminiert werden, dafür gibt es aber mehr Bitterstoffe. Der optimale Kaffee bedarf deshalb ge­rade bei sehr dunklen Röstungen der hohen Kunst des Röstmeisters. Deshalb sind in Italien kleinere, handwerkliche Röstereien (torrefazione ar­ti­gianale) noch sehr verbreitet.
Caffè espresso / Espresso
Der im deutschen Sprachraum verwendeter Be­griff Espresso (Abkürzung von „caffè espres­so“) steht für eine aus Mailand stammende Kaffee­zu­be­rei­tungs­art, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein ge­mahl­e­nes Kaffe­emehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen ge­presst wird. Nebenbei be­merkt: Die Schreib­wei­se „Expresso“ (mit „x“) ist nicht korrekt.
Für Menschen aus dem deutschen Sprachraum könnte interessant sein, was „Espresso“ eigentlich bedeutet und woher dieser Begriff stammt. Obwohl man durch die deutsche Bedeutung von „Express“ auf „schnell zubereiteten Kaffee“ schließen könnte, ist dem nicht so. „Espresso" bedeutet hier nämlich „aus­drück­lich“. Damit ist ein Getränk gemeint, das ausdrücklich, für diesen Au­gen­blick und für einen bestimmten Gast zubereitet wird.
Im italienischen Sprachgebrauch spricht man heute (verkürzt und verall­ge­meinert) nur noch von „caffè„. Schließlich ist der zu Hause mit der Moka-Ex­press zubereitete Kaffee im technischen Sinn gar kein „espresso„.
Espresso-Wissen

Für die häusliche Zubereitung des caffè gab es ein­mal die berühmte caffet­te­ria napoletana, die heute völlig von der caffettiera moka zu­rück­ge­drängt ist. Eine alte Tradition wurde damit durch eine neue ersetzt.
Caffettiera napoletana
Vor der Erfindung des Espressokochers war die caffettiera napo­le­tana die am meisten verbreitete Kaffee­ma­schine für den Haus­ge­brauch. Heute wird sie, falls überhaupt, fast nur noch in Neapel ver­wendet. Das Ver­fahren mit der caffettiera napo­le­tana ist nämlich umständlicher und zeit­auf­wän­diger. Diese meis­tens aus Blech ge­fer­tig­tes Ge­rät be­steht aus ei­nem Un­ter­teil, wel­ches das Was­ser ent­hält, ei­nem Me­tall­sieb, in das der Kaffee gefüllt wird, und einem Ober­teil, das als Kanne fungiert. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt es aus einer klei­nen Öffnung im Unterteil aus. Dann wird die caffettiera von der Herd­plat­te ge­nom­men und umgedreht. So kann der Filter­vor­gang anfangen, bei dem das Wasser lang­sam durch den Kaffe in den Unterteil fließt. Die caffettiera napoletana wurde allerdnigs nicht, wie ihr Name vermuten ließe, in Neapel erfunden. Sie wurde im Jahr 1819 in Paris von einem gewissen Morize auf den Markt gebracht.
Caffettiera Moka (Espressokocher)
Der Espresso­ko­cher ent­stand 1933, als der Industrielle Al­fon­so Bialetti seine „Moka Express“ aus Aluminium auf den Markt brachte. Dieses Modell setzte sich durch und prä­sentiert sich auch heute noch in der gleichen Form wie 1933. Der untere Teil ist der Wasser­be­häl­ter, in dem das Was­ser erhitzt wird. Wenn dieses kocht, wird es durch den Dampfdruck nach oben durch den Siebeinsatz mit dem Kaffeepulver ge­drückt. Die Kaffeeflüssigkeit steigt dann weiter nach oben und füllt den Oberteil. Sobald der Kaffee aus­ge­treten ist, sollte man den Kaf­fee­ko­cher sofort vom Herd genommen wer­den, da­mit der Kaffee nicht „ver­brennt" und ei­nen un­an­ge­neh­men, zu bit­te­ren Ge­schmack erhält. Der Sie­beinsatz sollte nicht zu sehr gefüllt werden.
Laut neuesten Statistiken wird der Moka-Espressokocher noch von der großen Mehrheit der Italiener bevorzugt. Das mag auch aus Liebe zur Tradition geschehen. Schließlich hat das Zubereiten eines „caffè“ für die Italiener den Status eines Ritus.
Espressomaschinen
Aber auch in Italien setzen sich in den Privat­haus­halten zunehmend die „macchi­nette per il caffè“ durch, klei­nere hand­liche Nach­ahmer der großen „macchine da caffè e cappuc­cino“ der Bars. Im deutschen Sprach­raum spricht man von „Espres­so­ma­schinen“.
Oft handelt es sich um Maschi­nen, die mit so­ge­nannten Kaffeepads (Kaffee­kapseln) arbeiten. Wesent­liche Eigen­schaf­ten dieser Kaffee­sys­teme sind eine ein­fache Bedie­nung und eine kurze Zu­be­reitungs­zeit des Kaffees. In Ita­lien ist es üblich, dass diese Maschi­nen aus­ge­liehen werden, der Benutzer aber ver­pflich­tet ist, die Kapseln mit dem por­tio­niert ver­pack­ten Kaffee bei der aus­leihen­den Firma zu kaufen. So spielen die An­schaf­fungs­kosten kei­ne Rolle, während die Folge­kos­ten für die Kaffee­pads hin­gegen über dem des her­kömm­lichen Kaffees liegen.
Welches Gerät für den eige­nen Haus­halt sinn­voll ist, ist frei­lich keine leichte Ent­schei­dung. Die Ansprü­che an eine Espres­so­ma­schine sind indi­vi­duell sehr unter­schied­lich, die Auswahl auf dem Markt ist groß und varian­ten­reich. Das Internet bringt hier Rat. Neben der Webseite der bekannten Stiftung Warentest (bei der die Test­ergeb­nis­se kos­ten­pflichtig sind) gibt es gute Ver­gleichs­por­tale wie bei­spiels­weise vergleich.org.
An dieser Stelle möchte ich bemerken, dass Kaffeekapseln, die aus mehreren verschiedenen Materialien wie Kunststoffe und Metalle bestehen, nur schwer zu recycelnden Müll entsteht. Deswegen ist die richtige Entsorgung von Kaf­fee­kapseln besonders wichtig: Landet die Kapsel im falschen Ent­sor­gungs­system, können die Bestandteile kaum recycelt werden. Eine tolle Al­ter­native zu den Wegwerfpads sind wiederbefüllbare Kaffeepads. Diese sind nicht nur umweltfreundlicher, sondern ermöglichen auch die Verwendung von frisch gemahlenem Kaffee.

„Il caffè" gehört zum Lebensstil
Dass Kaffee in Italien mehr als nur ein Ge­tränk ist, vielmehr eine Insti­tu­tion, kann man auch in der Sprache erkennen. So bestellt man an der Bar einerseits „un caffè“ (einen Kaffee), wenn man aber darüber spricht, einen Kaffee zu trinken, sagt man „prendiamo il caffè“, also den Kaffee.
Wem der caffè zu bitter erscheint, der süßt ihn mit Zucker, und das tun die meisten Italiener, im Süden weit mehr als im Norden.
Es gibt das Sprichwort „Il caffè, per esser buono, deve essere nero come la notte, dolce come l'amore e caldo come l'inferno“ (ein Kaffee, um gut zu sein, muss schwarz wie die Nacht sein, süß wie die Liebe und heiß wie die Hölle).
Zwischendurch, wenn man nicht im Restaurant gegessen hat, nimmt man den caffè meis­tens im Stehen an der Theke einer Bar ein. Seltener – dann auch zu einem höheren Preis – trinkt man ihn im Sitzen am Tisch.
Natürlich gehört er auch zum Abschluss eines Es­sens in einem Restaurant. In Italien wird der caffè den ganzen Tag und sogar bis spät in die Nacht getrun­ken.
Tazzulella e caffé (Kaffeetässchen)
Pino Daniele
In den ita­lie­ni­schen Woh­nun­gen wer­den täg­lich 200 Mil­lio­nen Tas­sen „caffè“ ge­trun­ken. 73% davon wer­den mit der „Moka Express“ gebrüht. Für die tra­di­tionsbewussten Nea­po­li­ta­ner gib es keinen Zweifel: Der „wahre" Kaffee kann nur aus der „Moka“ kommen. Kaum zu glauben, dass Italien in Europa nur an zehn­ter Stelle steht, was, der Men­ge nach, den Kaffeekonsum betrifft.

Abbrustolaturo
Der berühmte neapolitanische Schauspieler und Theaterautor Eduardo De Filippo erwähnte in einer seiner Erzählungen, dass die ärmsten Familien Nea­pels früher ihren Kaffee selbst rösteten, weil der Rohkaffee billiger war. In vielen Straßen und Gassen von Neapel ging deshalb während der Röstung ein vorzüglicher und unwiderstehlicher Kaffeeduft von den Balkonen aus. Die Nea­po­li­ta­ner verwendeten dazu einen „abbrustulaturo“ (Kaffeeröster), bei dem es sich im Wesentlichen um einen Zylinder von 30 bis 60 cm Länge handelte. Unterhalb des Zy­lin­ders, der mittels einer Kurbel gedreht wurde, befand sich ein Grill mit der Glut.

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Caffè sospeso
Der Caffè sospeso („Schwebende Kaffee") ist eine lokale Besonderheit der Bar-Kultur in Nea­pel. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts eta­blierte sich in vielen Bars der Stadt die Sitte, außer dem selbst getrun­ke­nen Kaffee auch einen weiteren Kaffee zu bezahlen - für einen später ein­tref­fenden (be­dürftigen) Kunden. Dieser Kaffee wurde vom Barmann no­tiert und auf Nach­fra­ge an einen Mit­tel­losen aus­ge­schenkt. Diese Tradition lebt in Neapel bis heute fort, sie wird aber meistens nur noch in der Altstadt prak­tiziert. Am 10. De­zem­ber 2011 etablierte die Institution "Rete del Caffè Sos­peso" („Netz des Caffè Sospeso“) einen „Tag des Caffè Sos­pe­so". Es ist ein der Menschlichkeit spendierter Caffè.
Eine kleine italienische (Kaffee-)Sprach­lehre
Caffè espresso: Basis sind besonders dun­kel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang unter hohem Druck. In Italien wird er einfach nur caffè genannt. Der caffè ist klein, heiß, schwarz, stark und wird gesüßt getrunken.
Espressino (pugliese): Es handelt sich um eine typisch apulische Kaf­fee­zu­bereitung, die in einem Glas serviert wird und eine Art "kleiner Cappuccino" ist. Es ist ein Espresso mit ein wenig Schlagsahne und mit etwas Kakao oben drauf. Wenn Sie versuchen, ein Espressino außerhalb Apuliens zu bestellen, werden Sie vom Barkeeper höchstwahrscheinlich gefragt, was das denn sei.
Caffè corretto: ist ein „korrigierter" Es­pres­so mit „Schuss“, aus z.B. Grappa
Caffè doppio: ist schlicht und ergreifend ein doppelter caffè (die doppelte Menge). Jeder kann einen doppelten Kaffee bestellen, wenn er meint, dass er ihn braucht, sollte aber wissen, dass er in Italien nicht besonders üblich ist. Tatsächlich trinken die Italiener lieber öfters am Tage einen „caffè".
Caffè lungo/allungato: ist ein mit einem Schuss heißen Wasser „verlängerter" espresso. Also das Gegenteil des caffè ristretto.
Caffelatte ist ein Milchkaffee (franz. café au lait) und wird mit einem Espresso und mit etwa der dreifachen Menge heißer Milch zubereitet. Es ist de facto ein Cappuccino, bei dem die Milch nicht geschäumt wurde.
Caffè macchiato: ist ein normaler Espresso, dem ein Löffel frischer Milch­schaum zugegeben wird.
Caffè ristretto: ist ein gekürzter espresso, der mit weniger Wasser als dieser zubereitet wird. Ein ristretto ist noch kleiner, schwärzer und stärker als ein caffè.
Cappuccino (auch abgekürzt cappuccio) ist ein „espresso“, der mit heißer Milch und Milch­schaum aufgegossen wird. Die Farbe erinnert an die Kutten der Kapuziner­mön­che. Üblicherweise wird ein cappuccino von den Ita­lienern zum Frühstück getrunken, vielleicht mit einem Gebäckstück als Bei­la­ge. jedenfalls nur am Vormittag. So genau wird diese Regel aber nicht ein­ge­halten. Der Anteil an „caffè“ beträgt etwa 20% - 25%.
Latte macchiato: Ursprünglich erfanden die Italiener diese Variante, um ihren Kindern das Kaffeetrinken nahezubringen. Er besteht aus viel heißer Milch und/oder Milchschaum und Espresso. Der Anteil an „caffè“ beträgt etwa 5%. Für die Zubereitung wird die geschäumte Milch in ein hohes Glas gegossen und nach einigen Au­gen­bli­cken der Espresso langsam in einem dün­nen Strahl hin­zu­ge­gossen, sodass er eine Schicht unterhalb des Milchschaums bilden kann. Die um­ge­kehrte Reihenfolge wird aber ebenso praktiziert.

In unseren Breitengraden ist Latte macchiato zum „Modegetränk“ für trendbewusste Neu-Groß­städ­ter geworden und sollte aus drei Schich­ten, die nicht ineinander verlaufen, bestehen. Die unterste Schicht bildet heiße Milch, die mittlere der Espresso und die oberste Milchschaum. Diese Drei-Schichten-Variante geht allerdings auf das Konto der Amerikaner, die beim Latte Macchiato vor allem den Showeffekt toll fanden.

Achtung: sollten Sie es schick finden, statt eines „Latte macchiato“ nur ein „Latte“ zu bestellen, sollten Sie sich nicht wundern, wenn Sie in Italien nur ein Glas Milch serviert bekommen!
Crema nennt man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zu­bereitetem Es­pres­so bildet. Die Crema, die aus Ölen, Pro­te­inen und Zu­cker­arten und Kohlenstoffdioxid besteht, bindet einen großen Teil des Es­pres­so-Aromas. Näheres dazu bei Wikipedia. Caffè crema ist ein älterer Begriff für Espresso.
Mit einem Espressokocher kann man keine „Crema“ bekommen, denn es be­darf des hohen Drucks, den nur eine professionelle Es­pres­so­ma­schine er­zeu­gen kann. Außerdem dür­fen die Kaffee­bohnen erst unmittelbar vor der Zu­be­rei­tung gemahlen worden sein und die Wassertemperatur muss während der Zubereitung konstant bleiben (etwa 90° C).
 
 
Caffè all' italiana von Walter Vogel
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Il caffè sos­pe­so Es­pres­so mit Herz: All­tags­weis­heit wohl­do­siert (dtv zwei­sprachig)