Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - SIZILIEN

Arancini



Arancini (arancino im Singular) sind eine Spe­zia­li­tät der sizilianischen Küche. Es han­delt sich um frit­tier­te Reis­bäll­chen, die mit unter­schied­li­chen Fül­lun­gen gefüllt sind. Der Name leitet sich von der Farbe und der Form ab, die an klei­ne Orangen erinnert. Arancino ist nämlich das italienische Wort für „kleine Orange“. Im Osten Siziliens sind auch andere Formen als Bällchen üblich.
In der Gegend um Palermo, Trapani, Ge­la, Ragusa und Agrigento ist der Na­me des Reisbällchen, anders als im restlichen Sizilien, weiblich, also aranci­na statt arancino. Das Gericht hat vermutlich einen arabischen Ursprung.
Für die Zubereitung wird zunächst italienischer riso arborio (Rundkornreis), wie bei der Herstellung von risotto in Brühe aufgekocht, dann zugedeckt bei sehr schwacher Hitze in ca. 25 Min. ausquellen gelassen. Die Körner müssen weich, aber noch zu spüren sein. Anschließend wird Butter und geriebener Pecorino-Käse untergemischt und der Reis abkühlen gelassen.

Andrea Camilleris Das Sizilien-Kochbuch
Andrea Camilleris
Sizilianische Küche
Das Sizilien-Kochbuch

Wenn die Reismasse abgekühlt ist, wird sie por­tions­wei­se zu mandari­nen­gro­ßen Kugeln geformt. Diese werden dann wieder geöffnet, mit der Füllung ge­füllt und wieder zu Kugeln verschlossen und zwischen den Handflächen hin- und hergerollt, bis sie die ge­wünschte Form bekommen haben.
Die geformten arancini werden nun wie bei der Pa­nie­rung eines Schnitzels erst in Mehl, dann in einem auf­ge­schla­ge­nen Ei und schließlich in reichlich Pa­niermehl gewälzt. Die panierten Reis­bäll­chen las­sen sich im Kühl­schrank ein paar Tage auf­be­wah­ren, aber am besten frit­tiert man sie sofort zehn Mi­nu­ten lang in hei­ßem Öl, bis sie gold­braun sind. Sofort servieren!
Zubereitung von Arancini
In Palermo ist die Verwendung von Safran sehr verbreitet, um dem Reis den feinen Geschmack und die goldene Farbe zu verleihen, während in der Ge­gend von Messina und Catania Tomatensauce verwendet wird.
Unzählig sind die Arten, die arancini zu füllen. Die am meisten verbreitete Fül­lung besteht aus Ragù , Erbsen und Karotten, aus Mozzarella, Schin­ken und Bechamelle, oder aus Mozzarella und Spinat. In der Gegend von Catania gibt es arancini „alla norma" mit Auberginen-Füllung und mit Pista­zien-Füllung. Für letztere werden die be­rühm­ten Pistazien aus Bronte ver­wendet.
Es gibt sogar süße Varianten, wie jene, die mit Kakao und Zucker bepudert werden und zum Fest der Heiligen Lucia zubereitet werden.