Als Fische noch nicht in einer lückenlosen Kühlkette vom Schiff bis in den Fischladen frisch gehalten werden konnten, gab es verschiedene Methoden der Konservierung, wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen. Zwar haben sich diese Konservierungsmethoden überlebt, sie werden aber immer noch angewandt, und das häuptsächllich wegen den traditionellen Gerichten, die, beispielsweise in Venetien, noch immer gerne gegessen werden.
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Kabeljau. Der Fisch, der
die Welt veränderte
Der Silberlöffel:
vollständige Neuausgabe
Kabeljau (italienisch: merluzzo) heißt in getrockneter Form in weiten Teilen Italiens stoccafisso, was wohl die Verballhornung von Stockfisch ist.
In Venetien wird der getrockneten Kabeljau allerdings baccalà genannt, während der gesalzene Kabeljau (der im restlichen Italien baccalà genannt wird) hier bertagnin heißt und nur selten verwendet wird.
Es ist interessant, wie der norwegische Stockfisch den Einzug in die italienische Küche gemacht hat: Im Jahr 1431 geriet das Schiff des venezianischen Adligen und Kaufmanns Pietro Querini im Golf von Biskaya in einen heftigen Sturm, wobei das Ruder brach und das Schiff manövrierunfähig wurde und nach mehreren Tagen auf ein Archipel nördlich des Polarkreises auf Grund getrieben wurde: die Lofoten. Es war der 6. Januar 1432.
Nur elf von insgesamt 68 Männern der Besatzung überlebten. Sie wurden von einheimischen Fischern gefunden und verbrachten mehrere Monate zusammen mit ihnen. Die Italiener setzten das Schiff wieder imstande und kehrten am Anfang des Frühlings nach Venedig zurück. Sie nahmen das mit, was für Italien absolute Neuheit war: den Stockfisch.
Es besteht heute eine Städtepartnerschaft zwischen der Gemeinde Røst (Lofoten) und Sandrigo, einer Gemeinde in der Provinz Vicenza in Venetien. Das beruht auf der Tatsache, dass von der Insel Røst der größte Teil des Stockfisches kommt, mit dem das traditionelle und berühmte Gericht der venezianischen Küche, der „baccalà alla Vicentina“, zubereitet wird.
Baccalà und stoccafisso bedürfen einer langen Vorbereitung. Stoccafisso muss 4 – 6 Tage gewässert werden. Beim Baccalà reichen 24 – 36 Stunden, vorausgesetzt, das Wasser wird sehr oft ausgewechselt. In Italien sorgen die Fischläden dafür.
Der baccalà alla Vicentina ist ein Traditionsrezept, das im Veneto (Venetien) von der Bevölkerung immer noch sehr geschätzt wird.
REZEPT
Zutaten (3-4 Personen)
800 g bereits gewässerten „stoccafisso„
1 große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
6 Sardellenfilets, zerkleinert
reichlich gehackte Petersilie
4 EL Grana-Käse
1/2 L Milch
Etwas Mehl
Olivenöl extravergine
Salz, Pfeffer
POSTER MEERESFISCHE
(in 5 Sprachen)
POSTER MEERESFRÜCHTE
Zubereitung
In einer Kasserolle reichlich öl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin andünsten. Den Hack aus Sardellen und Petersilie hinzufügen und im Zwiebelgemisch schwenken.
Den bereits gewässerten Stockfisch häuten, der Länge nach (wie ein Buch) öffnen und vorsichtig sämtliche Gräten entfernen. Mit Grana, Petersilie und Mehl bestreuen. Salzen und Pfeffern. Den Fisch wieder zuklappen und in 4-5 Zentimeter breite Stücke schneiden.
Baccalà alla Vicentina
Die Stücke vorsichtig – stehend – in die Kasserolle legen und mit der Milch begießen. Ggf. noch etwas Olivenöl darüber träufeln.
Lamberti Lugana
Die Kasserolle bei ganz schwacher Flamme drei bis vier Stunden gardünsten. Dabei den Fisch niemals umrühren, sondern nur ab und zu an der Kasserolle rütteln. Alternativ im Ofen bei einer Temperatur von 120º - 130º C die gleiche Zeit schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit weitgehend eingekocht sein. Serviert wird das Gericht mit in Stücke geschnittenen festen Polenta.
Freilich ist es nicht leicht, sich Stockfisch in Mitteleuropa zu besorgen. Am besten, man besorgt ihn auf einer Italienreise. Neben Spezialgeschäften bietet auch Amazon die Lieferung von Stockfisch an.
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