Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Cima alla genovese (Gefüllte Kalbsbrust)



Der berühmte genueser Chansonnier Fabrizio de An­dré hat diesem nach dem Pesto und der Farinata be­rühm­testen genueser Gericht sogar ein Lied ge­wid­met.
Lästerer meinen, dass dieses Gericht ein Beweis für den sprichwörtlichen Geiz der Genueser sei, weil ihr Ur­sprung auf die Notwen­dig­keit, Essensreste weiter­zu­ver­wer­ten, zurückgeführt wird.
Von diesem Gericht gibt es Rezepte – besonders im Internet – wie Sand am Meer, einige sind nur ver­ein­fachte Versionen des klassischen Gerichts, an­de­re sind reine Fantasieprodukte, die den Na­men „Cima" nicht ver­die­nen. In der Folge das klas­sische Genueser Rezept.
Zutaten
1 von den Rippen ausgelöste Kalbsbrust (ca 1,8 kg)
150 g Kalbsfleisch
150 g Kalbshirn (ggf. Bries)
100 g Animelle (Kuheuter, ggf. Kutteln)
25 g Pinienkerne
25 g Pistazien
2 Artischocken (fein gesäubert)
75 g Erbsen (blanchiert)
20 gr getrocknete Pilze (gehackt)
ein paar Blätter Majoran (gehackt)
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Zucchino
10-12 Eier
2-3 in Rinderbrühe aufgeweichte Weißbrotscheiben
50g Parmesan
Etwas Butter
Rinderbrühe
Salz u. Pfeffer

Zubereitung
Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden: Die aus­ge­löste Kalbs­brust zurecht­legen und ein Messer zwischen die beiden Hauptschichten des Mus­kel­flei­sches führen, so dass eine Öffnung entsteht. Die Tasche soll so tief wie möglich geschnitten werden, ohne dass dabei die beiden Fleischschichten ge­trennt werden. Das kamm man sich natürlich be­reits vom Metzger (Fleischer) machen lassn.
Cima alla genovese
In einer Pfanne nacheinander das Kalbfleisch, das Kalbshirn und die Animelle anbraten. Anschließend alles mit einem Wiegemesser fein hacken und in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Pistazien und Pinienkerne hinzu­fü­gen. Die (vor­her gedünsteten) Artischocken in feine Scheiben schnei­den und ebenfalls hinzufügen. Grobgehackte Zuc­chini und Karotte (roh) hinzufügen.

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Piemont, Ligurien
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Piemont und Ligurien

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Erbsen, Pilze, Knoblauch (gehackt), Majoran, den Parmesankäse und die zer­drückten aufgeweichten Brotscheiben hinzufügen und alles sehr behutsam ver­mengen. Die Eier verquirlen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Kalbsbrust nur zu etwa 2/3 mit der Farce füllen, weil sich diese durch das Garen noch sehr aus­deh­nen kann. Die Öffnung mit Küchenzwirn zunähen. Das Gan­ze in ein wei­ßes Tuch einwickeln und fest­binden. Die gefüllte Kalbs­brust mit einer Nadel an ver­schiedenen Stellen etwa ein Dutzend Mal einstechen.
Währenddessen in einem grossen Topf die Fleisch­brühe erhitzen. Kurz vorm Siedepunkt die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Nicht zugedeckt bei kleinster Stufe etwa 3 Stunden. garen. Vom Herd nehmen, das Fleisch noch 30 Min. im Sud nach­zie­hen lassen.
Klassische Zubereitung ( aber verständlich)
Die Cima abkühlen lassen und anschließend in etwa 3-4-mm dicke Scheiben aufschneiden und servieren.

Die erste Strophe des Chansons „A cimma" (Farizio de André):

Ti t'adesciae 'nsce l'èndegu du matin

ch'à luxe a l'à 'n pé 'n tèra e l'àtru in mà

ti t'ammiae a ou spégiu de 'n tianin

ou cé ou s'ammià a ou spégiu dà ruzà

ti mettiae ou brugu réddenu 'nte 'n cantùn

che se d'à cappa a sgùggia 'n cuxin-a à stria

a xeùa de cuntà 'è pàgge che ghe sùn

'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cuxia


Nichts verstanden? Kein Wunder. Denn es ist in genuesischem Dialekt. Auf Deutsch könnte man es etwa so formulieren:

Du wirst beim Indigoblau des Morgens aufwachen,

Wenn das Licht einen Fuß an Land und einen im Meer hat.

Du wirst dich im Spiegel einer kleinen Pfanne sehen

Und der Himmel im Spiegel des Taus.

Du wirst den Besen in eine Ecke stellen,

Damit, wenn die Hexe aus dem Rauchfang kommt,

Bis sie die Besenborsten zu Ende gezählt hat.

Die Cima in der Küche schon fertig sein wird.

 
 
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