Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Farinata



Alle Welt meint, die italienische Küche zu kennen. Pizza, Pasta, Ti­ra­mi­su und Konsorten sind nicht nur im übertragenen Sinn in aller Munde. Wenn ich aber einmal deutsche Freunde durch die engen Gassen der Altstadt von Genua führe, sie in eine klei­ne friggitoria (wörtlich übersetzt „Braterei“) lotse und zu einer farinata überrede, ist die Über­ra­schung groß. Ein uner­war­teter, unge­wöhnlicher und köstlicher Imbiss.

Die farinata (fainà auf Genuesisch) ist vermutlich das älteste Gericht Ligu­riens. Eine Legende besagt, dass eine Gruppe römischer Legionäre während einer Belagerung eine Speise aus Wasser und Ki­cher­erbsenmehl auf einem Schild zubereiteten. Welchen Wahrheitsgehalt diese Geschichte habe, ist nicht bekannt. Belegt ist aber, dass die Mit­tel­meer­völ­ker je­ner Zeit, unter ihnen die Ligurer, diese Speise bereits kannten.

Nach einer anderen Version ist die Geburt der fa­ri­nata ins 13. Jahrhundert zu datieren. Wir müssen zurück in die Zeit, im Jahr 1284, als Genua Pisa in der Schlacht von Meloria be­siegte. An Bord der Galeeren gab es nur ein­fache Nahrungsmittel, darunter Beutel von Ki­cher­erb­sen­mehl und Fässer mit Olivenöl. Während eines schrecklichen Sturmes wurden diese Le­bens­mittel durch die Bewegung der Wellen durch­ge­schüt­telt, die Behälter fielen zu Bo­den, gingen kaputt und ihre Inhalte vermischten sich mit dem Meerwasser. Es entstand ein ungenießbaren Brei, den viele Matrosen sich weigerten zu essen. So blieben die Teller mit dem Brei in der Sonne liegen und die Mischung trocknete aus.

Italienische Riviera
Piemont, Ligurien
Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adressen, ausgewählt und empfohlen von SLOW FOOD
Italienische Riviera
Piemont und Ligurien

Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adres­sen, aus­ge­wählt und emp­foh­len von SLOW FOOD

Ein paar Tage später, als die Matrosen verstanden, dass sie die Reste auf­es­sen mussten, um nicht zu verhungern, entdeckten sie, dass der ge­trock­ne­te Brei gar nicht so schlecht schmeckte. Zurück in der Heimat verbesserten die Genueser das Rezept durch Backen, und das Ergebnis schmeckte so gut, dass die Genueser, um die unterlegenen Pisaner zu verspotten, den Brei „das Gold von Pisa“ nannten.

Hier das klassische Rezept, wobei ich aus­drück­lich darauf hinweise, dass ohne einen richtigen Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der ech­ten farinata entspricht, nicht sehr hoch einzuschätzen sind.

Zutaten für 4 Personen

400 g Kichererbsenmehl
3 oder 4 Löffeln kaltgepressten Olivenöl
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer

Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben, und eine Mulde in das Mehl drücken. Das Wasser lang­sam in die Mitte hineingießen, sorgfältig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ein Vorgang den man sorgfältig durchführt, bis man einen homo­ge­nen, recht dünnen Teig hat, der leicht am Löffel anklebt und einen Film bildet.

Der Teig muss recht dünn bleiben

Mit Salz abschmecken, umrühren und einige Stun­den ruhen lassen. Am Mor­gen mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen, der an der Oberfläche sich gebildet hat.

Sorgfältiges Umrühren des Teiges

Eine ziemlich breite Ofenform (möglichst aus Kupfer) mit Öl einfetten, den flüssigen „Farinata"-Teig hi­nein­gießen (nicht höher als 6-7 mm), gleichmäßig verteilen und kon­trol­lieren, dass das Öl die Ober­flä­che leicht bedeckt. Im Ofen zirka eine halbe Stunde backen und herausnehmen, wenn die Oberseite goldbraun und etwas knusprig ist. Im Au­gen­blick des Servierens etwas frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben.
Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill im Herd einschalten.

Die Farinata wird im Holzofen gebacken

Ein Lokal, in dem man die farinata noch tra­di­tions­ge­mäß im Holzofen zu­be­rei­tet, und wo man sie als kleiner Imbiss mit einem Glas Wein zu sich nehmen kann, nennt man auf Genuesisch sciamadda.

Goldfarbene, knusprige, servierfertige Farinata

Alle Aufnahmen wurden in der „Antica Sciamadda“ aufgenommen, einem tra­di­tions­reichen Imbiss­lokal in der Via San Giorgio, mitten in der Altstadt von Genua, unmittelbar in der Nähe des „Porto Antico„. Das Lokal hat eine 200jäh­rige Geschichte und ist für seine ausgezeichneten, typisch genue­si­schen Gerichte bekannt.

Farinata con carciofi (Farinata mit Artischocken)
Während man den Kichererbsenmehl-Teig ruhen lässt, reinigt man die Arti­schocken, wie im Video gezeigt. Danach kann man die Artischocken kurz vorgaren, in dem man sie in heißem Olivenöl dünstet.
Wenn der „Farinata"-Teig fertig ist, gießt man ihn in die Ofenform, wie be­schrieben. Jetzt verteilt man die Artischocken-Stücke gleichmäßig auf den Teig und lässt das ganze im Ofen etwas weniger als eine halbe Stunde backen. Damit die Oberfläche, ent­spre­chend dem Original, schön knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill im Herd einschalten.
 
 
 
Liguriens Küche und Lebensart
Liguriens Küche und Lebensart