Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - KAMPANIEN

Genovese napoletana



Es gibt ein klassisches Rezept der kam­pa­ni­schen Tradition, das sehr ver­brei­tet ist und von allen geschätzt wird. Es trägt den Namen Ge­novese (Ge­nu­eser), ob­wohl es in der li­gu­rischen Hauptstadt völlig unbekannt ist. Es ist eine kräf­ti­ge „weiße“ Soße (also ohne To­ma­ten), die mit vielen Zwiebeln zu­be­rei­tet wird. Während des langen Kochens ver­wan­deln sich diese in ein köstliches Püree, sehr schmack­haft und mit einer ausgeprägten süßen Note.
Die Zubereitung der „Genovese“ ist recht einfach, es dauert nur etwas Zeit und verlangt Geduld, da man eine große Menge Zwiebeln schälen und schneiden muss und warten muss, bis das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, in der Regel mehrere Stunden. Das Ergebnis zahlt sich jedoch aus, nicht nur für den einzigartigen Geschmack dieses Gerichts, sondern auch, weil man mit dieser Zubereitung zwei Gerichte in einem erstellt, einen „primo“ (ersten Gang) und einen „secondo“ (Hauptgang).
Rezept
Zutaten (für 6-8 Personen)

600 g Pasta (Paccheri, Rigatoni, Penne oder Ziti)
1,2 kg goldene Zwiebeln
1,5 kg Fleisch (Rindfleisch, z. B. Hüfte oder Tafelspitz)
1/2 Glas Rotwein (Weißwein ist auch OK)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ggf. etwas Parmesan

Zubereitung
Das Olivenöl in einen Topf geben und auf mitt­lerer Stufe erhitzen. Die Zwie­beln im Topf bei geschlossenem Deckel dünsten und re­gel­mäßig rüh­ren, bis die Zwiebeln zu­sam­men­fal­len und eine sehr leichte Bräunung anneh­men (etwa 30 Minuten).
Die Hitze erhöhen und das Fleisch hinzufügen und anbraten. Das Fleisch soll eine leichte Garfarbe annehmen. Umrühren und nach ca. 5 den Wein zu­ge­ben, rühren und reduzieren lassen. Wasser aufgießen, die Hitze auf sehr kleine Stufe reduzieren und nochmals alles gut umrühren. Bei auf­ge­setz­tem De­ckel simmern lassen und etwa alle halbe Stunde rühren. Alles für drei bis vier Stunden oder mehr köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
Rezept (/selbsterklärendes Video)
Maximale Aufmerksamkeit ist erforderlich, um die Zwiebeln nicht ver­bren­nen zu lassen, besonders anfangs, weil dies alles ruinieren würde; sogar leicht gold­braun kann bereits zu viel sein. Man darf also kei­nen Au­gen­blick un­auf­merk­sam sein und immer wieder etwas Wasser hin­zu­fü­gen, wenn die Zwiebeln zu trocken werden.
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Den Zwiebeln können auch klein gehackte Karotten und Stangensellerie hinzugefügt werden, sowie Petersilienzweige und einige Lorbeerblätter, die zum Schluss entfernt werden.
Die Kunst besteht darin, eine Art Zwie­bel­pü­ree herzustellen, dass zwar süß­lich ist, aber durch die Säure des Weines und dem Ge­schmack, den das Fleisch beim Schmoren her­gibt, eine Balance findet und dadurch ein ein­zig­ar­ti­ges und sensationelles Gericht entsteht!
Die Zweibelsoße wird für die Nudeln ver­wen­det (erster Gang, wie in Italien üblich), wäh­rend das Fleisch als Hauptgang dient.

In dem Video wird auch ein Weg vor­ge­schla­gen, um den Gestank der Zwie­beln von den Händen zu eliminieren. Einreiben mit Essig und Kaf­fee­pulver.
 
 
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