Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - APULIEN

Orecchiette alle cime di rapa



Ein köstliches Gericht. Leider ist die wichtigste Kom­po­nen­te in Mitteleuropa nur schwer zu finden. Es handelt sich um die „Cime di rapa“ (wörtlich „Rü­ben­spitzen)“. Deutsch Stän­gel­kohl (Brassica rapa var. cymosa, Sy­no­nym: Brassica ra­pa sylvestris). Stän­gel­kohl wird je nach Ge­gend auch Rüb­stiel, Rappa, Cima di rapa oder Broc­coli raab genannt.
Cime di rapa schmecken unge­wöhnlich würzig, ein wenig bit­ter. Die meisten Bit­ter­stof­fe sitzen in den größeren, dunkel­grü­nen Blättern, die man vor dem Zu­be­rei­ten deshalb ent­fer­nen sollte. Man be­kommt die Cime di rapa in eini­gen ita­lie­nischen Läden, manchmal auch in tür­ki­schen Geschäften.

Orecchiette (italienisch für „kleine Ohren“) sind eine Pasta-Art, die aus dem süd­ita­lie­nischen Apu­lien stammt. Sie sind das kulinarische Symbol der Stadt Bari, werden aber in ganz Apulien gegessen und gelten de facto als „das" apu­lische Natio­nal­ge­richt. Die typischste Zubereitung ist eben die mit den „Cime di rapa„.

Speisekarte-Glossar Trattoria-Küche
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Italienisch/ Deutsch
Trattoria-Küche

Orecchiette gibt es selbstverständlich als Fertigware. Für die, allerdings, die die Zubereitung selber (wörtlich) in die Hand nehmen möchten, hier ein ent­sprechendes Video ohne Worte. Gezeigt wird zunächst die Zubereitung von Maccheroncini, dann die der Orecchiette. Einzige Zutaten: Wasser und Mehl!
Orecchiette alle cime di rapa (/selbsterklärendes Video)

Zutaten (für 2 Personen)

400 g „Cime di rape" (ersatzweise Brokkoliröschen)
180 g „Orecchiette"
1 Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 kleiner „peperoncino" (Chilischote), zerkleinert
Olivenöl (extra vergine)
(Pecorino-Käse)

Mit freundlicher Genehmigung von Leda (gustosamente.blogspot.de)
Zubereitung
Cime di rapa säubern, die harten Blätter und Stängel entfernen. In reich­li­chem kochenden Salzwasser die orecchiette etwa 10 Minuten kochen, danach die Cime di rapa hinzufügen und für ein paar Minuten weiterkochen lassen. Inzwischen lässt man in einer Pfanne das Öl erhitzen und dünstet die Kno­blauch­zehen, den peperoncino und die Sardellenfilets bis Letztere sich auf­ge­löst haben. Jetzt die abgetropften Orecchiette (mit den Cime di rapa) hinzu­geben, vermengen und kurz sautieren.
Auf dem Servierteller mit geribenem Pecorino bestreuen. Achtung: Puristen aus Apulien versichern, dass für das Originalrezept kein Käse vorgesehen ist.
PASSENDER WEIN: Salice Salentino rosato (12-14°C).

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