In der Valtellina (Lombardei) gibt es nicht nur hervorragenden Käse, man verarbeitet auch besonders gerne Buchweizen. Den gibt es als Brot beim Bäcker, als Mehl in jedem Supermarkt und vor allem als Pizzoccheri.
Pizzoccheri (aus der Valtellina oder aus Poschiavo) sind eine Teigwarenart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die im lombardischen Veltlin (Valtellina) und im benachbarten bündnerischen Puschlav (Poschiavo) sowie am Comer See beheimatet ist.
Sie sollten nicht mit den Pizzoccheri di Chiavenna verwechselt werden, bei denen es sich stattdessen um eine Gnocchi-Sorte handelt, die mit Weizenmehl und in Milch getränktem Brot zubereitet wird.
Zubereitung Pizzoccheri
400 g Buchweizenmehl
100 g Weißmehl
300 ml Wasser
Die beiden Mehlsorten mischen, Wasser dazugeben und alles zu einem mittelfesten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur cirka 30 Minuten ruhen lassen. Mit dem Nudelholz dünn ausrollen (ca. 2-3 Millimeter) und in 7-8 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinander legen und der Breite nach schneiden, sodass man cirka 5 Millimeter breite Tagliatelle bekommt
Pizzoccheri nach Art der Valtellina
Zutaten für 4 Personen
500 gr. (fertige) Pizzoccheri
250 gr. Casera-Käse (ggf. Fontina)
2 größere Kartoffeln
400 gr. Wirsing
100 gr. geriebener Grana-Käse
250 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
4 Salbeiblätter
Salz nach Geschmack.
Zubereitung
Den Wirsing grob schneiden und die Kartoffeln in kleine Würfel. Die Kartoffeln in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und etwa 5 Minuten lang kochen. Dann kommt der Wirsing dazu. Weitere 5 Minuten kochen lassen.
Nach dieser Zeit die Pizzoccheri in den Topf werfen und alles zusammen 10 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Butter mit dem Salbei und dem zerdrückten (nicht gehackten) Knoblauch andünsten.
Video auf Italienisch aber selbsterklärend
Die jetzt gekochten Pizzoccheri-Kartoffel-Wirsing-Mischung abtropfen lassen, die geschmolzene Butter, den Casera-Käse und den Parmesan hinzufügen, gut mischen und dann alles in einer Pfanne anrichten und 5 Minuten im heißen Ofen überbacken, gerade nur die Zeit, um den Käse gut schmelzen zu lassen. Den Knoblauch aus der Butter entfernen und diese darüber gießen.
Das Gericht noch sehr heiß servieren!
Emiglia Romagna und Lombardei: Die Rezepte der Osterie d'Italia
Pizzoccheri della Valtellina
Lombardia in Cucina: The Flavours of Lombardy
Das klassische Rezept sieht vor, dass die Pizzoccheri-Kartoffel-Wirsing-Mischung schichtweise in eine feuerfeste Form gegeben wird und dass die Casera-Käsewürfel jeweils dazwischen geschichtet werden. Der Grana-Käse kommt nur oben drauf. Die Form sollte vorher in den heißen Ofen gestellt werden, damit sie wirklich heiß wird. Dadurch schmilzt der Casera-Käse (aber nicht völlig), daher kann das Überbacken in Ofen entfallen.
Auf dem folgenden Video (auf Englisch) wird auch die Zubereitung der Pizzoccheri selbst gezeigt und Mangold anstatt Wirsing verwendet.
Obwohl di Pizzoccheri einst ausschließlich von Hand hergestellt wurden, werden sie inzwischen auch als Trockennudeln verkauft, verpackt und kochfertig.
Orecchiette alle cime di rapa
