Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - TOSKANA

Ribollita



Die als Ribollita bezeichnete Suppe war von alters her ein Gericht der „cucina povera“ (Ar­me-Leute-Küche). Ursprünglich bestand das Gericht aus Resten der Suppe vom Vor­tag, die in eine mit Brotscheiben aus­ge­leg­te Schüssel gegeben und mit Zwie­bel­rin­gen be­deckt im Ofen erhitzt wurde, bis die Zwie­beln goldbraun waren. Daraus ent­wi­ckel­ten sich Rezepte für frisch zubereitete Ribollita.
Der Name „ribollita“(wörtlich: wieder auf­ge­wärmt) ist erst ab 1960 nach­weis­bar. Pel­le­grino Artusi (Autor des berühmtesten ita­lienischen Kochbuchs) hatte sie 1891 als „Toskanische Bauernsuppe“ bezeichnet.
Es ist eine dicke Suppe aus altbackenem Brot und Gemüse, deren Haupt­zu­taten Schwarz­kohl, Wirsing und Bohnen sind. Nach der bäu­er­li­chen Tra­di­tion wurde sie am Freitag unter Verwendung der Ge­mü­se­reste der Vor­ta­ge zu­bereitet, nämlich mehrmals auf niedrigem Feuer gekocht.
Wie bei jedem traditionellen Gericht hat jede Familie ihre eigene Variante, und je nach Re­gion gibt es auch verschiedene Varianten! Es handelt sich je­den­falls um ein sehr ein­fa­ches Rezept, das keinen großen Aufwand er­fordert, sondern nur seine Zeit brauch.

Ribollita toscana

300 g Karotten
300 g Stangensellerie
2 Rote Zwiebel
500 g „Cavolo nero“ (Palmkohl, ggf. Grün­kohl)
300 g weiße Bohnen (bereits gegart)
200 g Tomatensoße
300 g Toskanerbrot
Olivenöl (vergine), Salz, Pfeffer

Für die Öl-Aromatisierung:
3 Knoblauchzehen
10 Pefferkörner
Salbei
1 Lorbeerblatt
Rosmarin


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Zubereitung
Zwiebel fein würfeln. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Karotten und Sellerie ebenfalls klein schneiden. Den Grünkohl bzw. Schwarzkohl (dieser hat einen feineren Ge­schmack) gründlich waschen, dann die Blät­ter vom Stil befreien.
Öl in einem großen m Topf erhitzen, dann Lauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze andünsten. Achtung: Kein Knoblauch hinzu­fü­gen! Deutsche Koch-Web­seiten neigen dazu, auch dann Knoblauch zu ver­wenden, wenn es in Originalrezept nicht vorgesehen ist.
Die Gewürze dienen dazu, das Öl zu aro­ma­ti­sieren. Der Knoblauch wird zerdrückt und „in camicia“ (im Hemd, also ungeschält) zu­sam­men mit den Gewürzen in das Öl getan.
Wenn das „soffritto“ schön glasig ist, den Schwarzkohl hinzufügen und alles zwei Mi­nuten dünsten lassen.
Die Hälfte der Bohnen mit dem Stabmixer pürieren und ebenfalls hinzu­fügen.
Ribollita (/ selbsterklärend)

Dann die passierte Tomatensoße dazugeben und genügend Wasser (oder Gemüsefond), um das Gemüse zu bedecken. Alles gut ver­rühren und 5 Min einköcheln.

Zuletzt die restlichen Bohnen und das Brot zur Suppe geben. Je nachdem, ob man die Suppe flüssiger haben will oder nicht, gibt man weniger oder mehr Brot hinzu.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die „Ribollita“ fertig ist, das aro­ma­ti­sierte Öl hinzufügen und gut umrüh­ren. Mit getoasteten Brotscheiben, Olivenöl und (op­tional) etwas Parmesan servieren.
 
 
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