Küche der Regionen

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Risotto alla milanese



Risotto

Risotto ist ein italienisches Gericht, das man in unterschiedlichen Varianten im ganzen Land findet, wenn es auch historisch ein Gericht Norditaliens ist.
Typisch für ein Risotto ist die Erhaltung der Stärke, die am Ende der Garzeit die Reiskörner bindet und dem Gericht eine sämige Konsistenz gibt. Risotto ist nicht ganz leicht zuzubereiten, denn man muss die richtige Reissorte ver­wen­den und die Garzeit genau einhalten, will man nicht, dass aus dem Risotto ein matschiger Brei wird.
Allen Arten von Risotto ist gemeinsam, dass ge­hackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet werden und anschließend der trockene Reis hinzugefügt und et­was angeschwitzt wird. Anschließend wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe, oft auch mit Wein ab­ge­löscht. Während der Garzeit muss man immer wie­der heiße Flüssigkeit hinzufügen und oft um­rüh­ren. Zum Abschluss wird meist etwas But­ter und bei vielen Rezepten auch frisch geribener Parmesan hinzugegeben.

Risotto
Risotto
Risotto-Kochbuch
Risotto al tartufo
Fertigmischung
Der Silberlöffel: voll­stän­di­ge Neuausgabe

Die bekanntesten Sorten für das Gelingen eines guten risotto sind Arborio, Vialone und Carnaroli. In Deutschland ist Arborio die Reissorte, die man am Häufigsten in den Supermärkten findet, er hat gute Bindungskraft und etwas festere Konsistenz.

Risotto alla milanese (Safranreis auf Mailänder Art)

Zubereitung
Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird etwas Butter und Rinderknochenmark verwendet. Das ist (zu­sam­men mit dem Safran) wesentlich für das typische Aroma die­ses Tra­di­tions­ge­richts. Sobald der Zwiebel anfängt, glasig zu wer­den, wird der Reis hinzugefügt und noch einige Minuten mitgedünstet. Erst dann wird der Reis mit etwas Weißwein abgelöscht und verdampfen gelassen. Jetzt kommt die heiße Rin­der­brühe dazu. Bei niedriger Flamme lässt man den Reis eindicken. Der Safran wird erst nach der Hälfte der Garzeit hinzugefügt. Zum Schluss wird der Reis mit etwas Butter und geriebenem Parmesan ver­mengt und kräftig umgerührt.
Statt Öl sollte Butter und Rinderknochenmark verwendet werden
Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es eine Legende. Laut dieser soll ein Geselle beim Herstellen der Farben für die Fenster des im Bau be­find­lichen Mailänder Doms etwas Safran verwendet haben, wofür er vom Meister Valerio aus Flandern verspottet wurde. So sinnte der Geselle nach Ra­che. Am Hochzeitstag von Valerios Tochter mischte er etwas Safran in den Risotto des Hochzeitsessen. Nach der ersten Überraschung der Hochzeitsgäste fasste ei­ner von ihnen Mut und kostete von dem goldgelben Gericht. Aber welch ein Wunder! Der Reis schmeckte köstlich und in Null Komma Nichts war er ver­schwunden.

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Laut anderen Quellen gab es in der koscheren Küche des Mittelalters ein Gericht aus Safran und Reis, das als Vorgänger des Risotto alla milanese gel­ten kann. Vermutlich brachten es jüdische Händ­ler von Sizilien nach Mailand.

Risotto al tartufo (Risotto mit Trüffeln)

Zutaten (4 Personen)
60g Trüffeln
80 g Butter
1/2 kleine Zwiebel
300 g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli)
!/2 Glas trockenen Weißwein
1/10 L Rinderbrühe
40 g geriebenen Pacorino-Käse
Zubereitung
Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird etwa die Hälfte der Butter verwendet. Das ist (zusammen mit dem Trüffeln) wesentlich für das typische Aroma die­ses Gerichts. Sobald der Zwiebel anfängt, glasig zu wer­den, wird der Reis hinzugefügt und etwas „geröstet“. Anschließend wird der Reis mit dem Weiß­wein ab­ge­löscht und verdampfen gelassen. Dann kommt die hei­ße Rin­der­brühe dazu. Bei häufigem Umrühren lässt man der Reis eindicken. Den Ri­sot­to auf vor­ge­heizten Tellern anrichten und reichlich Trüffel da­rü­ber hobeln, bzw. streuen.

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