Risotto ist ein italienisches Gericht, das man in unterschiedlichen Varianten im ganzen Land findet, wenn es auch historisch ein Gericht Norditaliens ist.
Typisch für ein Risotto ist die Erhaltung der Stärke, die am Ende der Garzeit die Reiskörner bindet und dem Gericht eine sämige Konsistenz gibt. Risotto ist nicht ganz leicht zuzubereiten, denn man muss die richtige Reissorte verwenden und die Garzeit genau einhalten, will man nicht, dass aus dem Risotto ein matschiger Brei wird.
Allen Arten von Risotto ist gemeinsam, dass gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet werden und anschließend der trockene Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt wird. Anschließend wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe, oft auch mit Wein abgelöscht. Während der Garzeit muss man immer wieder heiße Flüssigkeit hinzufügen und oft umrühren. Zum Abschluss wird meist etwas Butter und bei vielen Rezepten auch frisch geribener Parmesan hinzugegeben.
Risotto-Kochbuch
Risotto al tartufo
Fertigmischung
Der Silberlöffel:
vollständige Neuausgabe
Die bekanntesten Sorten für das Gelingen eines guten risotto sind Arborio, Vialone und Carnaroli. In Deutschland ist Arborio die Reissorte, die man am Häufigsten in den Supermärkten findet, er hat gute Bindungskraft und etwas festere Konsistenz.
Risotto alla milanese (Safranreis auf Mailänder Art)
Zubereitung
Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird etwas Butter und Rinderknochenmark verwendet. Das ist (zusammen mit dem Safran) wesentlich für das typische Aroma dieses Traditionsgerichts. Sobald der Zwiebel anfängt, glasig zu werden, wird der Reis hinzugefügt und noch einige Minuten mitgedünstet. Erst dann wird der Reis mit etwas Weißwein abgelöscht und verdampfen gelassen. Jetzt kommt die heiße Rinderbrühe dazu. Bei niedriger Flamme lässt man den Reis eindicken. Der Safran wird erst nach der Hälfte der Garzeit hinzugefügt. Zum Schluss wird der Reis mit etwas Butter und geriebenem Parmesan vermengt und kräftig umgerührt.
Statt Öl sollte Butter und Rinderknochenmark verwendet werden
Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es eine Legende. Laut dieser soll ein Geselle beim Herstellen der Farben für die Fenster des im Bau befindlichen Mailänder Doms etwas Safran verwendet haben, wofür er vom Meister Valerio aus Flandern verspottet wurde. So sinnte der Geselle nach Rache. Am Hochzeitstag von Valerios Tochter mischte er etwas Safran in den Risotto des Hochzeitsessen. Nach der ersten Überraschung der Hochzeitsgäste fasste einer von ihnen Mut und kostete von dem goldgelben Gericht. Aber welch ein Wunder! Der Reis schmeckte köstlich und in Null Komma Nichts war er verschwunden.
Laut anderen Quellen gab es in der koscheren Küche des Mittelalters ein Gericht aus Safran und Reis, das als Vorgänger des Risotto alla milanese gelten kann. Vermutlich brachten es jüdische Händler von Sizilien nach Mailand.
Risotto al tartufo (Risotto mit Trüffeln)
Zutaten (4 Personen)
60g Trüffeln
80 g Butter
1/2 kleine Zwiebel
300 g Risottoreis (z.B. Arborio, Carnaroli)
!/2 Glas trockenen Weißwein
1/10 L Rinderbrühe
40 g geriebenen Pacorino-Käse
Zubereitung
Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird etwa die Hälfte der Butter verwendet. Das ist (zusammen mit dem Trüffeln) wesentlich für das typische Aroma dieses Gerichts. Sobald der Zwiebel anfängt, glasig zu werden, wird der Reis hinzugefügt und etwas „geröstet“. Anschließend wird der Reis mit dem Weißwein abgelöscht und verdampfen gelassen. Dann kommt die heiße Rinderbrühe dazu. Bei häufigem Umrühren lässt man der Reis eindicken. Den Risotto auf vorgeheizten Tellern anrichten und reichlich Trüffel darüber hobeln, bzw. streuen.
Orecchiette alle cime di rapa
