|
|
|
|
| Alle Welt
meint, die italienische Küche zu kennen. Pizza, Pasta,
Tiramisu und Konsorten sind nicht nur im übertragenen Sinn
in aller Munde.
Wenn ich aber einmal deutsche Freunde durch die engen Gassen
der Altstadt von Genua führe, sie in eine kleine friggitoria
(wörtlich übersetzt „Braterei“) lotse und
zu einer farinata überrede, ist die Überraschung
groß. Ein unerwarteter, ungewöhnlicher
und köstlicher Imbiss. |
|
Die farinata (fainà
auf Genuesisch) ist vermutlich das älteste Gericht Liguriens.
Eine Legende besagt, dass eine Gruppe römischer Legionäre
während einer Belagerung eine Speise aus Wasser und Kichererbsenmehl
auf einem Schild zubereiteten. Welchen Wahrheitsgehalt diese
Geschichte habe, ist nicht bekannt. Belegt ist aber, dass
die Mittelmeervölker jener Zeit, unter ihnen die Ligurer,
diese Speise bereits kannten. |
|
| Nach einer anderen Version ist die Geburt der farinata ins 13. Jahrhundert zu datieren. Wir müssen zurück in die Zeit, im Jahr 1284, als Genua Pisa in der Schlacht von Meloria besiegte. An Bord der Galeeren gab es nur einfache Nahrungsmittel, darunter Beutel von Kichererbsenmehl und Fässer mit Olivenöl. Während eines schrecklichen Sturmes wurden diese Lebensmittel durch die Bewegung der Wellen durchgeschüttelt, die Behälter fielen zu Boden, gingen kaputt und ihre Inhalte vermischten sich mit dem Meerwasser. Es entstand ein ungenießbaren Brei, den viele Matrosen sich weigerten zu essen. So blieben die Teller mit dem Brei in der Sonne liegen und die Mischung trocknete aus. |
|
|
|
  |
Italienische Riviera |
Piemont und Ligurien
|
Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adressen, ausgewählt und empfohlen von SLOW FOOD
|
|
|
Ein paar Tage später, als die Matrosen verstanden, dass sie die Reste aufessen mussten, um nicht zu verhungern, entdeckten sie, dass der getrocknete Brei gar nicht so schlecht schmeckte. Zurück in der Heimat verbesserten die Genueser das Rezept durch Backen, und das Ergebnis schmeckte so gut, dass die Genueser, um die unterlegenen Pisaner zu verspotten, den Brei „das Gold von Pisa“ nannten. |
|
Hier das klassische Rezept,
wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne einen
richtigen Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der
echten farinata entspricht, nicht sehr hoch einzuschätzen
sind. |
| Zutaten für
4 Personen |
|
400 g Kichererbsenmehl
3 oder 4 Löffeln kaltgepressten Olivenöl
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer |
| Das Kichererbsenmehl
in eine Schüssel geben, und eine Mulde in das Mehl drücken.
Das Wasser langsam in die Mitte hineingießen, sorgfältig
rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ein Vorgang den
man sorgfältig durchführt, bis man einen homogenen,
recht dünnen Teig hat, der leicht am Löffel anklebt
und einen Film bildet. |
|
Der Teig muss recht dünn bleiben |
|
Mit Salz abschmecken, umrühren und einige Stunden ruhen
lassen. Am Morgen mit einem Schaumlöffel den Schaum
abschöpfen, der an der Oberfläche sich gebildet
hat. |
|
Sorgfältiges Umrühren des Teiges |
Eine ziemlich
breite Ofenform (möglichst aus Kupfer) mit Öl einfetten,
den flüssigen „Farinata"-Teig hineingießen
(nicht höher als 6-7 mm), gleichmäßig verteilen
und kontrollieren, dass das Öl die Oberfläche
leicht bedeckt. Im Ofen zirka eine halbe Stunde backen und herausnehmen,
wenn die Oberseite goldbraun und etwas knusprig ist. Im Augenblick
des Servierens etwas frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben.
Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön
knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill
im Herd einschalten. |
|
Die Farinata wird im Holzofen gebacken |
| Ein Lokal, in dem man die farinata noch traditionsgemäß im Holzofen zubereitet, und wo man sie als kleiner Imbiss mit einem Glas Wein zu sich nehmen kann, nennt man auf Genuesisch sciamadda. |
|
Goldfarbene, knusprige, servierfertige Farinata |
| Alle Aufnahmen
wurden in der „Antica Sciamadda“ aufgenommen,
einem traditionsreichen Imbisslokal in der Via
San Giorgio, mitten in der Altstadt von Genua, unmittelbar
in der Nähe des „Porto Antico„. Das Lokal hat
eine 200jährige Geschichte und ist für seine ausgezeichneten,
typisch genuesischen Gerichte bekannt. |
Holen Sie sich den Genua-Kalender 2021 bei CALVENDO |
| Farinata con carciofi
(Farinata mit Artischocken) |
| Während man den Kichererbsenmehl-Teig ruhen lässt, reinigt man die Artischocken, wie im Video gezeigt. Danach kann man die Artischocken kurz vorgaren, in dem man sie in heißem Olivenöl dünstet. |
| Wenn der „Farinata"-Teig fertig ist, gießt man ihn in die Ofenform, wie beschrieben. Jetzt verteilt man die Artischocken-Stücke gleichmäßig auf den Teig und lässt das ganze im Ofen etwas weniger als eine halbe Stunde backen.
Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön
knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill
im Herd einschalten. |
| |
| |
