REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Polpettone di fagiolini (polpettone ligure)

Der Begriff Polpettone steht in Italien für „Hackbraten“, „faschierten Braten“, der im Allgemeinen aus Fleisch zubereitet wird. Polpettone gilt in seinen vielen Varianten als Klassiker der italienischen Küche. Tatsächlich gibt es aber eine ganze Reihe von Rezepten, die den Namen „Polpettone“ tragen, aber ausschließlich vegetarisch sind.

Am bekanntesten ist der „Polpettone ligure“, auch „Polpettone genovese“ oder „Polpettone di fagiolini“ genannt, der aus einer Mischung aus „fagiolini“ (grüne Bohnen, Fisolen) und „patate“ (Kartoffeln) sowie aus weiteren Zutaten zubereitet wird. Auf Genuesisch heißt das Gericht „Sciattamaio“.

Rezept

Zutaten

Reichlich Semmelbrösel
250 g „Prescinsêua"
500 g Fagiolini
500 g mehlige Kartoffeln
frischer gehackter Majoran
3 Eier
60 g Parmesan

In manchen Rezepten findet man als Verhältnis Bohnen:Kartoffeln 1:2, in anderen 5:4. Das bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Prescinsêua ist ein typisch ligurischer Weichkäse. Stattdessen kann man auch Quark oder Bechamelsoße verwenden.


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Zubereitung

Kartoffeln mit der Schale weich kochen, pellen und zerdrücken. Die Bohnen getrennt von den Kartoffeln (etwa 5 Minuten) garen.

Ein Backblech bzw. eine Quicheform mit Olivenöl einpinseln. Semmelbrösel in einer dünnen Schicht auf den Boden streuen.

In einer Schüssel die Prescinsêua mit den Bohnen vermengen, Eier hinzugeben, salzen, pfeffern. Die zerdrückten Kartoffeln, Parmesan und Majoran hinzufügen. Das Ganze gut vermengen und gleichmäßig auf das Backblech verteilen und mit einem feuchten Spatel glatt aufstreichen. Mit Semmelbröseln bestreuen und mit Olivenöl besprengen. Im auf 180° C vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Will man die Oberfläche etwas knuspriger haben, so kann man den Polpettone ein paar Minuten grillen.

Aus mir unerklärlichen Gründen wird dieses Rezept auf deutschsprachigen Webseiten standardmäßig „angereichert" mit Knoblauch, diesem „ach so südländischen" Gewürz. Es hat aber in diesem Rezept nichts zu suchen. Ich kann es gar nicht oft genug wiederholen: Die italienische Küche geht – anders als beispielsweise die griechische – recht sparsam mit Knoblauch um.

Polpettone di zucchini

Eine Variante dieses Rezeptes wird mit Zucchini als Gemüse zubereitet. Die Zucchini können in diesem Fall in Olivenöl gedünstet werden, anstatt sie nur zu kochen. Die Zubereitungsart ist weitgehend die gleiche. Gewürzt wird aber mit Petersilie. Hier können auch geringe Mengen Knoblauch als Würze verwendet werden, die zusammen mit der Petersilie und den Zucchini eine „klassische" Kombination bilden. Diese Variante ist auch sehr schmackhaft mit zusätzlich verwendeten Champignons.

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Polpettone di fagiolini (polpettone ligure)