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Mozzarella |
| "Die"
Mozzarella ist eine italienische Käsesorte, die
mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen zu den Frischkäsen zählen könnte, doch das spezielle Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden die Mozzarella von anderem Frischkäse. Die Ursprungsform wurde und
wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien
und im Süden des Latiums, wo schon seit dem 2. Jahrhundert
Hausbüffel gehalten werden, hergestellt. Nur die Mozzarella
di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten
Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet. Der Name Mozzarella
ist nicht geschützt. |
| Mozzarella wird aufgrund der großen Nachfrage
meistens aus Kuhmilch erstellt. Die in den Supermärkten verkaufte, in Kunststoffbeuteln mit Salzlake verschweißte Mozzarella ist aus Kuhmilch und geschmacklich recht "neutral", mild und leicht säuerlich. Die echte Mozzarella
aus Büffelmilch (Mozzarella di bufala) ist feiner im
Geschmack, wird aber nur selten aus Kampanien exportiert
und außerhalb Italiens angeboten. |
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Mozzarella-Zopf aus Sorrento |
| Die Mozzarella
ist, wie auch der Provolone, die Scamorza, die
Caciotta und der Caciocavallo ein Filata-Käse. Zur Herstellung von Filata-Käse wird der Käsebruch
eine Weile stehen gelassen, dann aus der Molke gehoben und mit
heißem Wasser überbrüht, anschließend
wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen
zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. |
| Mozzarella ist und bleibt der einzige Pizzakäse in Italien. Sie hilft dabei,
den Geschmack der Tomaten und der übrigen Zutaten hervorzuheben.
Bei der Zubereitung von Pizza sollte man keinesfalls vorgeraspelten so genannten "Pizzakäse" verwenden. Denn dabei handelt es sich ausschließlich um Käse
von minderer Qualität. |
| Insalata
Caprese |
| Dies ist wohl das bekannteste
Rezept, bei dem Mozzarella verwendet wird. Ein ideales, leichtes
Mittagessen für einen lauen Sommertag auf der Terrasse. |
| Zutaten |
| Salat-Tomaten, Mozzarella,
frische Basilikumblätter, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Für eine traditionelle insalata caprese werden bevorzugt
nicht ganz reife Fleischtomaten verwendet, neuerdings auch die
im Mode gekommen Sorte "Cuore di bue". |
| Zubereitung |
| Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, die Mozarella
abtropfen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln. Auf einem großen
flachen Teller abwechslungsweise Tomanten- und Mozzarella-Scheiben
anrichten. Die Basilikumblätter per Hand zerstückeln
und darüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und mit wenig Olivenöl beträufeln. Und
um Gottes Willen kein Aceto balsamico! |
| Melanzane
alla Parmigiana |
Ein köstlicher Auflauf
aus Auberginen, Tomaten und Mozzarella. Für das Rezept
siehe "Auberginen" [ ] |
| Poppe die
Venere (Venus-Titten) |
| Zutaten |
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500 g Weizenmehl, 500 g weichgekochte Kartoffeln, 50 g Butter,
2 Eier, etwas lauwarme Milch, 25 g Bierhefe, Salz. Öl
zum Frittieren
Für die Füllung: 100 g gekochten Schinken
gehackt, zwei EL Kapern, 100 g Mozzarella. |
| Zubereitung |
| Die Kartoffeln pürieren
und mit dem Mehl vermischen. Die Bierhefe in der Milch auflösen
und dazumengen. Alle weiteren Zutaten für den Teig hinzufügen
und glatt kneten. Während der Teig aufgeht, bereitet man
die Füllung mit den übrigen Zutaten. |
| Sobald der Teig aufgegangen ist, walkt man ihn einen halben,
bis einen Zentimeter dick aus. Mit einer Tasse sticht man
Teigkreise aus, die man mit der Füllung belegt. Man schließt
zu kleinen Beutelchen. Die fertigen "Säckchen"
lässt man noch etwa eine halbe Stunde aufgehen. Im heißen
Öl ausbacken. |
| Aktuelles |
| Anfang 2008 erschütterte
ein Skandal das Vertrauen in die Qualität der Mozzarella.
Im Käse von 25 von insgesamt 170 Käsereien rund um
Neapel wurden erhöhte Spuren von Dioxin gefunden. In der Folge erhoben einige Länder einen Einfuhrstopp
auf dieses Produkt. Der Verkauf ging um ein Drittel zurück.
Es wurde vermutet, dass die Büffel verseuchtes Gras in
der Nähe einer illegaler Mülldeponien gefressen habe. |
| Mit der Aussage: "Die Bundesrepublik
Deutschland ist nicht betroffen", glättete damals eine Ministeriumssprecherin
in Berlin die Wogen. Denn "Der Käse sei nur regional (in Kampanien)
vermarktet worden". |
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"Die" Mozzarella |
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Der Italiener in mir leidet, wenn ich von "dem" Mozzarella,
"dem" Ricotta höre. Schade
eigentlich, dass auf Deutsch alle Käsesorten männlich
sind. Solch zart-weiche Versuchungen wie Mozzarella
und Robiola sind auf Italienisch weiblich. Und ich
nehme mir die Freiheit, sie auf Deutsch nicht einer Geschlechtsumwandlung
zu unterziehen. |
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Mozzarella, Parmesan, Ricotta, italienische Käsesorten direkt
nach Hause
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Mozzarella - leicht gemacht
von Kristiane Müller-Urban
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Echt italienisch kochen
mit Galbani
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Die 200 feinsten Käsesorten
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