Heute wird die Mozzarella wegen der großen Nachfrage meist nur aus Kuh­milch und manchmal auch aus einer Mischung aus beiden Milcharten gewon­nen. Die echte Mozzarella aus Büffelmilch (Mozzarella di bufala) ist feiner im Geschmack, wird aber nur selten - aus Kampanien exportiert - außerhalb Italiens angeboten.

Die Mozzarella ist und bleibt der einzige Pizzakäse in Italien. Sie ist mild und fein im Geschmack und hilft dabei, den Geschmack der Tomaten und der übrigen Zutaten hervorzuheben. Bei der Herstellung von Pizza sollte man unbedingt auf vorgeraspelten Pizzakäse verzichten. Denn das ist meistens Käse von minderer Qualität, der häufig Trennmittel und Essigsäure enthält.

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, die Mozarella abtropfen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schüt­teln. Auf einem großen flachen Teller abwechslungsweise Tomanten- und Mozzarella-Scheiben anrichten. Die Basilikumblätter per Hand zerstückeln und darüber streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl be­träu­feln. Und um Gottes Willen kein Aceto balsamico!

500 g Mehl Typ 00, 500 g weichgekochte Kartoffeln, 50 g Butter, 2 Eier, etwas lauwarme Milch, 25 g Bierhefe, Salz. Öl zum Frittieren
Für die Füllung: 100 g gekochten Schin­ken gehackt, zwei EL Kapern, 100 g Mozzarella.

Sobald der Teig aufgegangen ist, walkt man ihn einen halben, bis einen Zentimeter dick aus. Mit einer Tasse sticht man Teigkreise aus, die man mit der Füllung belegt. Man schließt zu kleinen Beutelchen. Die fertigen "Säck­chen" lässt man noch etwa eine halbe Stunde aufgehen. Im heißen Öl ausbacken.