| Parmesan-Käse |
| Der Parmesan (vom italienischen Parmigiano, aus Parma stammend), ist ein nach einer bestimmten Herstellungsmethode erzeugter Hartkäse aus Kuhmilch, der als König aller italienischen Käsesorten gilt. |
Der mit dem DOP-Siegel geschützte Parmigiano Reggiano (Parmesan aus Reggio Emilia) gehört zu den Hartkäsen der Kategorie Grana (grana bedeutet körnig auf Italienisch). Die Konsistenz eines guten Grana ist immer körnig, was ihn von anderen Käsesorten deutlich unterscheidet.
Parmesan ist inzwischen zum unentbehrlichen Bestandteil der italienischen Küche geworden. Er wird frisch gerieben über Pasta- und Reisgerichte, Polenta oder Minestrone gestreut oder zum verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet. Auch als Tafelkäse zum Abschluss einer Malzeit ist er sehr beliebt.. |
| DOP (Denominazione d'Origine Protetta) ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, es entspricht dem französischen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), im EG-Recht PDO (Protected Designation of Origin). |
| Inzwischen wurde auch vom EU-Gericht bestätigt, dass man nur den Parmigiano Reggiano als Parmesan bezeichnen darf. |
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| Geschichte |
| Der Parmigiano kann auf eine 800-jährige Herstellungstradition in der oberitalienischen Region zurückblicken. Der Legende entsprechend hat er seinen Ursprung im Mittelalter in Barco di Bibbiano, in der heutigen Provinz Reggio Emilia, in der Diözese von Parma (daher der Name). |
| So erwähnt beispielsweise Giovanni Boccaccio in seinem Decamerone den Parmigiano: "... und es gab einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli herzustellen." Es gab ihn also bereits im XIII. Jahrhundert. Es ist nicht auszuschließen, dass die Art seiner Herstellung ähnlich sei mit der des Lodi-Käses der alten Römer. |
Der Parmesan verbreitete sich rasch im Gebiet südlich des Flusses Po, in den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena, zum Teil bis zu den Provinzen Bologna und Mantua. |
| Heute überwacht das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano die in über 500 Molkereien zusammengeschlossenen etwa 5500 Produzenten, dass bei der Herstellung des seit 1950 mit dem DOP-Siegel geschützten Käse alles nach Vorschrift verläuft. |
Parmesan --Italien kämpft um seinen Hartkäs |
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| Herstellung |
| Beim Parmesan stammt die Milch größtenteils von Kühen der Holstein-Rasse. Die Holsteinrinder wurden während des XX. Jahrhunderts eingeführt, aber die Rinderrasse, die traditionsgemäß für die Käseherstellung eingesetzt wurde, ist die Reggiana Rossa, die vermutlich von den Langobarden eingeführt wurde. Da die Milchleistung dieser Rasse aber nur etwa die Hälfte von jener der Holstein-Rinder beträgt, wurde sie bereits fast aufgegeben. |
Kühe innerhalb der Zona Tipica, dem geschützten und kontrollierten Territorium der Emilia Romagna dürfen nur mit Gras oder allenfalls Heu gefüttert werden. Im Gegensatz zum Grana ist Silagefutter zur Steigerung der Milchproduktion nicht zugelassen. Auch die vorgeschriebenen Reifezeiten sind mit mindestens ein Jahr, meist aber bis zu zwei Jahren und mehr, länger. |
| So lassen sich ja auch die Geschmacks- und Preisunterschiede erklären. Im übrigen braucht man für ein Kilogramm Parmesan 16 Liter Milch. |
| Wissenswertes |
Der Genuss von täglich 100g Parmesan soll den kompletten Tagesbedarf an Kalzium abdecken.
Mit 28% Fettgehalt zählt der Parmesan zu den fettärmsten Käsesorten überhaupt und ist darüber hinaus ein sehr leicht verdauliches Nahrungsmittel. Die Verdauung von einer bestimmten Menge Fleisch bedarf etwa die fünffache Zeit als die gleiche Menge Parmesan. |
Unter Kennern gilt es als selbstverständlich, dass man Parmesan mit einem speziellen kurzen pfeilspitzenähnlichen Parmesanmesser gespalten und in mundgerechten Stücken herausgebrochen wird. |
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