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Salumi - italienische Wurstwaren |
Kaum ein italienischer antipasto [ ] ohne Wurstwaren ("salumi"). Seien es ein paar Scheiben prosciutto (gekochten Schinken), finocchiona (mit wildem Fenchel gewürzte Salami), prosciutto di parma (Parmaschinken), coppa vom Schweinenacken oder eine der zahlreichen weiteren, mal zarten im Geschmack, mal würzigen Arten von "salumi". |
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Bresaola della Valtellina ist die geschützte geographische Angabe (IGP = Indicazione Geografica Protetta) für einen luftgetrockneten Rinderschinken. Für diesen Schinken werden Stücke aus dem Nacken verwendet. Es ist geschmacklich etwas milder und zarter als das schweizer Bündnerfleisch. Hergestellt wird die Bresaola im norditalienischen Veltlin (Valtellina). |
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| Coppa ist eine uralte italienische Wurstspezialität aus magerem Schweinehals. Das Fleisch wird mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss eingerieben, in Naturdärme gefüllt und in Netze gehüllt ähnlich wie Rohschinken mindestens sechs Monate lang luftgetrocknet. Das Ursprungsgebiet der Coppa ist die Provinz Piacenza. Jedes Jahr findet Anfang September in Carpaneto Piacentino die Sagra della Coppa statt []. |
Cotechino (von italienisch cotica = Schwarte, Aussprache= kotekino) ist eine kräftig gewürzte, italienische Wurst aus Schweineschwarte, magerem Schweinefleisch, anderen Teilen des Schweins, Fett, Pfeffer und Gewürzen. Der cotechino ist eine typische Spezialität aus Modena (Emilia Romagna). |
 Der Brät wird in Schweinedärme gefüllt, im Holzofen getrocknet und dabei leicht gegart. Während des Garens verwandelt sich die Schwarte in eine gallertartige Masse, die dem cotechino eine leicht klebrige Konsistenz gibt. Cotechino ist nicht nur in der Emilia Romagna beliebt, sondern inzwischen italienweit. Zum Verzehr wird der cotechino gekocht. Dazu wird er rundherum eingestochen und etwa zwei Stunden bei milder Hitze in Wasser garziehen gelassen.
Traditionell wird in Italien der cotechino zu einem Linsengericht serviert. Und weil man in Italien am Silvesterabend auch traditionsgemäß Linsen isst - sie sollen zum Neuen Jahr Glück und Geldsegen bringen -, so ist auch der cotechino vom traditionellen "cenone" (Silvesterabendessen) nicht mehr wegzudenken. |
| Mortadella ist eine Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in Heißluftöfen gegart wird. Siehe auch []. |
| Prosciutto cotto (Aussprache = Proschutto kotto) ist luftgetrockneter gekochter Schinken |
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Prosciutto di Parma (Parmaschinken) ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma (Emilia Romagna). Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und mürben Konsistenz.
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 Ursprungsort des Prosciutto di Parma ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert werden. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte. "Prosciutto di Parma" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Unter diesem Namen darf ausschließlich in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus in einem genau festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Üblicherweise wird Parmaschinken als Vorspeise serviert, wobei die Kombination mit Melonenspalten die Beliebteste ist. Parmaschinken wird in Italien aber auch gerne in Pastagerichten, Hauptspeisen und zu Salaten verwendet, beispielweise in der: |
| Insalata a pois (für 4 Personen) |
300 g Parmaschinken
3 Bünde Rucola
1 Granatapfel
Olivenöl (extravergine)
Salz, Pfeffer, Zitrone |
Die Rucola waschen und in dünne Streifen schneiden und mit den Granatapfelkernen vermischen. In einer kleinen Schale bereitet man eine citronette zu (Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer). Serviert wird auf einem Servierteller (auf einer Seite der Schinken, auf der anderen der Salat). Gewürzt wird der Salat in allerletzter Minute. Grissini dazu reichen.
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| Nicht weniger bekannt ist in Italien der aus San Daniele (nordwestlich von Udine im Friaul, nahe der slowenischen Grenze) stammende exquisite Prosciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken), ein luftgetrockneter Schinken, der im Geschmack und Aussehen dem Parmaschinken ähnlich ist. Er ist von rosabräunlicher Farbe mit einer schmalen, weißen Fettschicht, der Geschmack ist aromatisch-süßlich. |
| Salame. Das Wort "salame" bedeutet wörtlich "Salzwurst" und hat (im Gegensatz zur deutschen Bezeichnung ein "e" als Endung. "Salami" (mit "i" als Endung) steht für die Mehrzahl (also "Würste"). Das "s" am Wortanfang wird übrigens scharf ausgesprochen. Also gehen Sie niemals in eine "salumeria" (Wurstwarengeschäft) und fragen nach "un salami" (mit summendem "s"). Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt als deutscher Tourist outen! |
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... in Bearbeitung ... |
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| Affumicare (Räuchern) |
| Eine gute italienische Freundin, die mich in Deutschland öfters besucht, ist immer erstaunt über die gute Qualität des Essens in den Gaststätten, kann sich aber beileibe nicht an den (für sie) Geruch des Geräucherten gewöhnen, der hierzulande die meisten Wurst- und Schinkensorten charakterisiert. Kein Wunder, denn ob prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame oder andere Wurstsorten, das Geräuchertwerden ist ihnen meistens erspart geblieben. So kommt der Eigengeschmack besser zur Geltung. |
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