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Polenta
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| Polenta ist ein aus Maisgrieß
hergestellter fester Brei, der in Norditalien (Aosta, Piemont,
Lombardei, Friaul, Veneto, Trentino) zur regionalen Kochtradition
gehört. |
| Als puls oder pulmentum
gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Hauptnahrungsmitteln
der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Dinkel oder
Kichererbsenmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer
anderen Weizenart. Nach 1650 begann Mais als granoturco,
"türkisches Korn", in der italienischen Küche
populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein
verbreitetes Arme-Leute-Essen von Spanien bis nach Südrussland.
In Norditalien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben,
dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas
abfällig polentoni nennen. |
 Die
traditionelle Zubereitung von Polenta ist einfach, aber anstrengend.
Nachdem man den Maisgrieß langsam in kochendes
Salzwasser eingerührt hat, muss die schwere Masse kontinuierlich
für bis zu eine Stunde in der immer gleichen Richtung
gerührt werden, damit sie eine glatte Konsistenz erhält
und nicht zu stark anbrennt. Die fertige Polenta wird auf ein
befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und mit
einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten. Man kann sie auch
erst erkalten lassen und dann in Scheiben schneiden, um sie
in Butter oder auf dem Grill zu braten. |
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Heute gibt es neben dem einfachen
Maisgrieß vorgegarten Polenta-Grieß, der die Zubereitung
auf etwa eine Viertelstunde verkürzt.
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Serviert wird Polenta in Italien
hauptsächlich als primo (erster Gang) wie die
Pasta. Die traditionelle Zubereitung ist sehr einfach, als
Brei mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener Butter
und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce.
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Polenta con la salsiccia
(4 Personen)
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Zutaten
200 g Salsicce (italienische Schweinsbratwürste)
500 g Geschälte Tomaten
1 Karotte
Olivenöl
1 Zwiebel
1 Stangensellerie (50 g)
Salz, Pfeffer |
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Zubereitung
Die Bratwürste anstechen, in kleine Stücke schneiden
und in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas von ihrem Fett
ausschwitzen und knusprig werden.
In einem flachen Kochtopf zwei Löffel Olivenöl erhitzen.
Die Karotte, die Stangensellerie und die Zwiebel kleinhacken
und in die Pfanne geben. Etwas andünsten lassen. Nach
etwa zwei Minuten die Tomaten hinzufügen. Salzen, Pfeffern.
Zwanzig Minuten köcheln und eindicken lassen. In letzer
Minute die knusprig gebräunten Salsicce hinzufügen.
Diese Sauce reicht man zu den gebratenen (oder im Ofen aufgebackene)
Scheiben Polenta.
Als Wein eignet sich ein piemonteser Dolcetto vorzüglich.
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Polenta alla carbonara
(4 Personen)
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Zutaten
250 g Frühstücksspeck
500 g Maismehl
200 g Pecorino-Käse
Olivenöl, Salz, Pfeffer |
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Zubereitung
Die Polenta wie oben erläutert zubereiten, abkühlen
lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Frühstückspeck-Scheiben in einer Pfanne mit
wenig Olivenöl bei schwacher Hitze braten, bis sie knusprig
geworden sind.
Man schichtet nun in einer feuerfesten Form die Polentascheiben
und den Speck (samt seinem geschmolzenen Fett). Darüber
streut man etwas Pfeffer und Pecorino-Käse. Das Ganze
wiederholt man, bis die Zutaten verbraucht sind.
Im auf 190° vorgewärmten Ofen wird die Polenta etwa
20 Minuten gebacken.
Dieses Rezept stammt aus Umbrien. Als Wein empfiehlt sich
daher ein Rosso dei Colli del Trasimeno.
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| Polenta |
Polenta kann man auch als
Beilage zu Fleischgerichten reichen. Man kann sie als
Brei servieren, oder, wenn man sie etwas fester zubereitet
hat, kann man aus der Masse flache, runde Formen schneiden,
die dann entweder in der Pfanne gebraten
oder im Ofen überbacken werden.
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Das Sterz- und
Polenta-Kochbuch.
von Herbert Paukert
(Mauszeiger aufs Bild
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