| |
|
|
Italienische
Pastasorten |
| Das
italienische Wort "Pasta" steht gleichzeitig für
"Teig" (z. B. Kuchenteig) und für "Nudeln",
die aus einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz hergestellt
werden. |
| Pastasciutta |
Pasta wird in Italien seit eh und jeh ausschließlich als erster Gang gegessen, niemals als Beilage für ein Fleischgericht (das Gleiche gilt auch für Reis). Eher selten besteht der "primo" (erste Gang) aus einer Suppe wie "minestrone" (dicke Gemüsesuppe) oder "brodo" (Fleischbrühe), die auch Nudeln enthalten kann. "Pasta in brodo" steht für Teigwaren in Fleischbrühe. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini sehr beliebt. Weit üblicher ist die "trockene" Zubereitung. Die Pasta wird in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen entweder "al burro" (mit Butter) als einfachste Variante oder mit einem "sugo" (Sauce) [ ] serviert. Der Oberbegriff für diese Zubereitungsarten ist "PASTASCIUTTA", ital. asciutto = trocken. |
|
| Mit oder ohne Ei? |
| Es hält sich hartnäckig
das Gerücht, dass italienische Pasta ausnahmslos
ohne Eier hergestellt würde. Das gilt in Wirklichkeit nur für die sogenannte "pasta secca" (die trockenen Nudeln). Diese wird tatsächlich ohne Eier und
ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt.
Die in Form gestanzte pasta wird automatisch getrocknet. |
|
| Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Nudelhersteller das sogenannte Reinheitsgebot, das festlegte, dass der Pastateig ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser zu bestehen habe. Bis heute ist dieser Beschluss für die italienischen "pastifici" bindend. Im Gegensatz zu der in Deutschland hergestellten Trockennudeln, die aus Weichweizengrieß unter Zugabe von Eiern produziert werden, besitzt die italienische "pasta secca" mehr Bissfestigkeit. |
|
| Demgegenüber darf die "pasta fresca" (frische Nudeln) Ei enthalten. Pasta fresca wird oft noch in handwerklichen Betrieben zubereitet und nicht getrocknet zum Verkauf angeboten. Die Frage nach dem Ei kann letztlich nur der persönliche Geschmack entscheiden, das Ei ist kein Kriterium für gute oder weniger gute Teigware. Bei der Zubereitung der "pasta fresca" wird auch Weichweizengrieß eingesetzt. |
|
| Drei Viertel der in Italien konsumierten Pasta besteht inzwischen aus "pasta secca". Mit 28 kg Pasta pro Kopf und Jahr ist Italien der größte Verbraucher von Teigwaren weltweit. Mit 3 Millionen Tonnen jährlich ist Italien auch der größte Nudelproduzent, gefolgt von den USA und Brasilien. |
|
|
Es soll 600 unterschiedliche Pastasorten geben, und es kommen immer neue dazu. Oft sind es nur Varianten anderer Sorten. So kann man von den Endungen bereits Rückschlüsse ziehen. Die Endung "-ine", bzw. "-ini" ist eine Verkleinerungsform. So sind "Spaghettini" eben kleinere (dünnere) "Spaghetti", "Fettuccine" bedeutet wörtlich kleine (bzw. dünne) Scheiben ("fette" = Scheiben) usw. Auch die Endungen "-ette" (Mehrzahl) und "-elle", sowie "-elli" stehen für eine Verkleinerung. "Tagliatelle" bedeutet wörtlich "die Kleingeschnittenen" (von "tagliare" = schneiden), "Vermicelli" heißt wörtlich "kleine Würmer". |
|
Die Endungen "-one", bzw. "-oni" sind eine Vergrößerungsform. So bedeutet "Canelloni" soviel wie große Röhre, "Conchiglioni" sind große Muscheln. |
|
| Manche Nudeln gibt es in der glatten Form ("lisci", / "lisce") oder geriffelt ("rigati" / "rigate") und wenn von "mezze" (halbe) die Rede ist, dann sind es halt kürzre Formen (z.B. "Mezze Penne"). |
|
|
|
|
|
|
| Die folgenden, kleineren Sorten sind typisch für "pasta in brodo", also für Bouillon mit Einlage. |
|
|
| |
|
| Die Ursprünge |
| Schon seit der
griechischen Antike sind Nudelgerichte bekannt, und in
etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten
zur Nudelherstellung. Im Jahr 1150 schrieb der arabische Geograph Al-Idrisi,
in Sizilien würde Fäden aus Weizen gekocht, die von Muslimen
wie von Christen gleichermaßen gern gegessen
würden. Das ist ein Beweis dafür, dass es nicht Marco Polo (1254 - 1324) war, der die Spaghetti erstmals, aus China kommend, in Italien einführte. |
| Die Legende über Marco Polo und die Spaghetti wurde in den USA erfunden. Sie war erstmals im Macaroni Journal zu lesen, einem von der Nudelindustrie gesponsorten Magazin. |
|
Pasta-Vorhang in Porto Venere |
| Heute gibt es immer
weniger traditionelle Pastaproduzenten (pastifici)
in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell
hergestellt. |
|
|
Hervorragende
italienische Pasta
direkt nach Hause |
|
|
Nudelmaschine
83717 Edelstahl
(Aufs Bild klicken,
um
zu bestellen)
|
|
|
|
|
Pasta
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen) |
|
|
|
|
Pasta
von Mario Gamba
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen) |
|
|
|
|
Das große Pasta-Kochbuch
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen) |
|
|
|
