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Mangold
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| Mangold (Beta vulgaris), ist eine
Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe. Es
werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht jedoch
die Wurzeln. |
| Seinen Ursprung hat der Mangold
im östlichen Mittelmeergebiet und dem Wüsten-
und Steppengebiet Zentral- und Vorderasiens. Bereits bei den
alten Griechen und Römern war er als Kulturpflanze bekannt. |
| Häufig wird Mangold als Spinatersatz
bezeichnet, obwohl er ihm gegenüber nur Vorzüge hat.
Er kann über eine längere Zeit geerntet sowie vielseitig
zubereitet werden und hat einen hohen Gehalt an Magnesium, Natrium,
Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, wertvollen Proteinen
und an Vitaminen Carotin, Vitamin B1, B2, Nicotinamid und Vitamin
C. |
| Die Volksmedizin empfiehlt Mangold
bei Blutarmut, Nervosität, Darmträgheit, Atemwegs-,
Darm- und Magenentzündungen. Er unterstützt die Fettverdauung,
entlastet die Leber und neutralisiert zeitschädigende Radikale. |
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Die norditalienische Küche zieht dieses Gemüse
dem "jüngeren" Spinat vor (dieser kam im späten
Mittelalter aus Persien, wurde aber erst Ende des 19. Jahrhunderts
im größeren Ausmaß angebaut), denn sein milderer
Geschmack harmonisiert mehr mit den typischen norditalienischen
Gerichten.
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| Rezepte |
| Mangold muss gründlich gewaschen
werden, da sich in den Rillen der Blattrippen oft Erde
festsetzt. Dazu werden die Blätter vom Wurzelansatz geschnitten
und einzeln gewaschen. Beim Mangold gibt es kaum Abfall, da
die Stiele mitverwendet werden können. Die Stiele brauchen
zum garen aber mehr Zeit als die Blätter. Darum ist es
sinnvoll, die Stiele abzuschneiden und etwas früher in
den Kochtopf zu geben als die Blätter. |
| Eine schnelle und leichte Mahlzeit
verspricht folgende Zubereitung. Die Mangold-Blätter
müssen wie Spinat in leicht gesalzenem Wasser gekocht,
abgetropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl
beträufelt werden. Mit Ciabatta-Brötchen essen.
Köstlich! |
Ene köstliche und nicht aufwändige
Art, "Coste" zuzubereiten, ist, die Stiele wie Schnitzel
zu panieren.
Dazu werden die Stiele in Stücke geschnitten und etwa 10
Minuten in Salzwasser blanchiert. Die abgetropften Stiele
werden zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich
in Paniermehl gewendet und angedrückt. Die panierten Mangoldstiele
kann man nun in heißem Butterfett goldbraun anbraten.
Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln. |
| Die blanchierten Stiele der
"Coste" kann man auch, schichtenweise mit Bechamelle
und Parmesan belegt im Ofen gratinieren. |
| Etwas bissiger antiklerikaler Humor
steckt im Namen der als Strozzapreti genannten gnocchi
(Nockerln): Wörtlich heißt Strozzapreti (oder
Strangolapreti, wie sie in manchen Regionen Italiens
genannt werden) die "Pfaffenwürger". Geistliche
gelten in Italien als naschhaft, wenn nicht sogar als gefräßig.
Beim übermäßigen Eifer, mit dem sie diese köstlichen,
aber ziemlich kompakten gnocchi in sich hineinschlingen,
kann es also zum genannten Würgeeffekt kommen. |
| Strozzapreti (Strangolapreti)
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Zutaten
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1000g Altbackenes Weißbrot
2 Eigelb
1 Liter Vollmilch
500g Erbette
70 g 00 Mehl
etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Zum Würzen
150g Butter
50g Grana-Hartkäse
3 Salbeiblätter
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| Zubereitung |
| Das Brot zerstückeln und eine
1/2 Stunde lang in Milch einweichen. Die erbette waschen,
kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen,
ausdrücken und hacken. Mit dem Aufgeweichten Brot mischen.
Nun werden die 2 die Eigelb hinzugefügt und alles püriert.
Die Mischung auf ein Nudelbrett häufen, mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss würzen. |
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Alles mit dem Mehl gut vermischen. Wenn es zu
weich wird, ggf. etwas Semmelbröseln hinzufügen.
Kleine Nockerln formen, die man anschließend in kochendem
Salzwasser gart.
Mit Grana bestreuen und mit der mit Salbei aromatisierten
Butter übergießen.
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| Torta di Bietole - Rezept |
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Zutaten
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Eine Packung tiefgekühlten Blätterteig (350g)
800g erbette
400g ricotta
geriebener Parmesan-Käse
6 Eier
Olivenöl
1 TL Majoran
Salz, Pfeffer, etwas Butter
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| Zubereitung |
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Blätterteig auftauen und in zwei Hälften teilen.
Die größere Teighälfte so ausrollen, dass
man damit eine mittlere Springform auslegen kann und der Teig
dabei ca. 3 cm über den Rand hinaushängt. Die zweite
Teigportion wird etwas größer als der Springformdurchmesser
ausgerollt und dient später als Deckel. Man kann natürlich
auch einen bereits rund ausgerollten Teig verwenden.
Die erbette - wenn man keine findet, kann man vom Mangold
die Blätter ohne den Stiel verwenden - waschen, in Streifen
schneiden und in wenig gesalzenem Wasser dünsten.
Herausnehmen und ausdrücken. In einer Schüssel 4
Eier salzen, pfeffern, 4 EL Parmesan hinzufügen, mit
dem Majoran würzen und mit dem Rührbesen gut vermengen.
Die erbette und die Ricotta hinzufügen
und vermengen.
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Eine 24 cm Springform mit Wasser ausspülen. Anschließend
den Boden und Rand der Form mit dem ausgerollten Blätterteig
auslegen. Es soll etwas von dem Teig über den Rand hinausgehen.
Dann die Füllung auf dem Teigboden verteilen und mit
einem Löffel zwei tiefe Mulden hineindrücken. In
jede Vertiefung jeweils sorgfältig ein Ei hineingleiten
lassen. Über jedes Ei nochmals etwas Parmesan sowie ein
Butterflöckchen geben. Den kleineren ausgerollten Blätterteig
über die Füllung geben. Die überstehenden Ränder
leicht zusammendrücken und zu einem Wulst entlang dem
Springformrand rollen. Die Oberfläche der Torte mit etwas
Eiweiß bepinseln und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Mangoldtorte auf der untersten Ebene des auf 200°
C vorgeheizten Ofens ca. 1 Stunde backen.
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| Erbette, bietole,
coste ... |
| .. das sind die
drei Namen, die der Mangold während seines Wachstums annimmt.
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| Erbette,
das ist Jungmangold. Die Blätter sind kleiner, sie ähneln
noch sehr dem Spinat, sind aber bekömmlicher.
Man verwendet sie für Suppen, Beilagen oder
Füllungen. |
| Bietole
(auch biete) sind größer und haben eine
größere Mittelrippe. Sie werden hauptsächlich
als Beilagen verwendet, gekocht und mit Butter
und Parmesan abgeschmeckt. |
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Coste haben sehr große Blätter und entsprechend
große Mittelrippen. Leider ist der Mangold,
den man in Deutschland auf dem Markt bekommt, meistens
dieser Variante zuzuordnen.
Die Frische des Gemüses erkennt man, wenn man die
Rippe abbricht. Es muss eine glatte Bruchstelle geben.
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Verdura Italiana. Kochen mit italienischem
Gemüse
von Yvonne Tempelmann
(Mauszeiger aufs Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)
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Kochkurse
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Kochkurse
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