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| Das Spaghetti-Bolognese-Missverständnis |
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Ich spreche hier nicht von der Wortschöpfung "Spaghetti
Bolognese" oder gar von ihrer französischen Variante
"Spaghetti bolognaise" (korrekt wäre "spaghetti
alla bolognese"). Nein, das ist nicht schlimmer,
als wenn man Chianti "Tschanti" auspricht. Ich wundere
mich aber, dass es niemandem aufgefallen ist, dass keine dieser
Bezeichnungen jemals auf einer italienischen Speisekarte
(in Italien) auftaucht. |
| Es gibt, in anderen Worten,
in Italien kein Gericht, das spaghetti alla bolognese
heißt. |
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Es gibt wohl ein
ragù alla bolognese, eine der weltweit bekanntesten
italienischen Soßen, dessen Rezept sogar von
der Accademia Italiana della Cucina und der Confraternita
del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt
wurde.
Nur schade, dass dieses ragù im Ausland meistens
zu Spaghetti gereicht wird, welche mit aller Wahrscheinlichkeit
die einzige Nudelart ist, die in Bologna niemals mit ragù
serviert wird. |
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Der ragù alla bolognese wird dort nämlich
traditionell mit Tagliatelle oder (zusammen mit Bechamelle-Soße)
bei der Zubereitung der Lasagne verwendet. |
Ragù bolognese (traditionelles Rezept) |
| Zutaten für 12 Portionen |
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Frühstücksspeck - 80 g
Schweinelende gehackt (faschiert) - 200 g
Rindfleisch gehackt (faschiert) - 200 g
Roher Schinken, eine Scheibe
Salsiccia (Italienische Bratwurst) - 120 g
Zwei kleine Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
Geschälte Tomaten 400 g
Rotwein - 250 ml
Gemüsebrühe - 200 ml.
Olivenöl xtravergine - 4 EL
Butter - 70 g
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
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Das Innere der salsiccia zerbröseln, den Schinken
hacken, die geschälten Tomaten passieren.
Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Frühstücksspeck
hacken. In einer Kasserolle mit 2 EL Öl und 30 g Butter
anschwitzen lassen. Anschließend die salsiccia
hinzufügen, den Schinken und das Hackfleisch (Faschierte).
Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann den
Rotwein hinzufügen, denn man verdünsten lässt.
Erst jetzt die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen.
Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen,
pfeffern.
Das ragù zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln
lassen, gelegentlich umrühren. |
| Es ist zwar nicht im Originalrezept
festgehalten, aber die Beigabe von sogenannten sapori
(wie Lorbeerblätter und Rosmarin) können dem ragù
den allerletzten Pfiff geben. |
| Mann kann das Rezept zwar vereinfachen,
in dem man nur Hackfleisch (Faschiertes) verwendet, wenn
man aber mit einer guten Köchin aus Bologna spricht, wird
man von ihr erfahren, dass ein ragù desto besser
wird, je größer die Vielfalt der dabei verwendeten
Fleischsorten ist. |
| Auf dem kulinarischen Gebiet hat
Bologna allerdings einiges mehr zu bieten als nur diese weltbekannte
Soße und trägt daher den Beinamen "la grassa",
die Fette. Bologna liegt im Zentrum der anerkannten Feinschmeckerregion
Emilia-Romagna und ist allein schon wegen ihres großen
kulinarischen Angebotes einen Besuch wert. |
| Wussten Sie zum Beispiel, dass
die Tortellini eine bologneser Erfindung sind? Dass die
Tagliatelle aus der Emilia stammen? Guten Appetit! |
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| Ragù |
| Das Wort ragù
ist ein Wort französischen Ursprungs (ragôut,
Substantiv, von ragoûter, Verb, - den Appetit wecken)
mit dem im Allgemeinen eine aus Tomaten und Hackfleisch
zubereitete Soße gemeint ist. |
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