|
Artischocken
(ital. carciofi)
|
Im Handel werden überwiegend
zwei Sorten angeboten. Die in der Bretagne angebaute große,
runde, grüne Art mit fleischigem Boden und die kleine grün-violette
Sorte mit spitzenBlättern, die vorwiegend aus Italien und
Spanien importiert wird.
Der Geschmack von Artischocken ist feinherb bis zartbitter.
Essbar sind nur der untere fleischige Teil der Schuppenblätter
und die Böden. Bei besonders zarten Exemplaren auch die
Stiele (die man wie Spargeln schält). Die unter den
Blättern liegenden Härchen (das Heu) sind nicht
zum Verzehr geeignet, die darunter liegenden
Artischockenböden gelten wiederum als besondere
Delikatesse. Sie werden auch - ebenso wie Artischockenherzen
- eingelegt als Spezialität verkauft. |
|
|
Bevor man die Artischocken
zubereitet, muss man die obersten Blattspitzen (je nachdem wie
zart die Artischocken sind, entsprechend mehr oder weniger)
entfernt werden. Ebenso muss das Heu komplett entfernt werden.
Während des Putzens sollte man die angeschnittene Frucht
immer wieder in Zitronenwasser tauchen, um zu verhindern, dass
sie sich verfärbt. |
|
Bei der traditionellen
Art, Artischocken zu essen, werden sie anschließend
25 bis 35 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht:
Man serviert dann die ganze Knospe so weich gekocht, dass
sich die einzelnen Blätter abzupfen lassen. Bei Tisch
hat jeder ein solches Exemplar vor sich auf dem Teller, zupft
Blatt für Blatt ab, stupft jedes in eine Sauce und lutscht
es aus. Aber es gibt noch eine Vielzahl von Möglichkeiten,
dieses herzhafte Gemüse zu genießen.
|
| |
| Die folgenden Gerichte
(sofern sie nicht als antipasti gereicht werden) gelten
in Italien als contorni (Beilagen). Sie werden als Beilage
beispielsweise von Naturkalbschnitzeln (scaloppine) serviert.
Es spricht allerdings nichts dagegen, dass sie auch als
einzelner Gang verwendet werden. |
|
Carciofi alla romana (Artischocken
auf römische Art)
|
| Zutaten (4 Personen |
|
8 Artischocken
Zitronensaft
½ Tasse Wasser
½ Tasse Extra-Vergine-Öl
gehackter Knoblauch
gehackte Petersilie und Pfefferminze
Salz, Pfeffer
|
| Zubereitung |
|
Die äußeren, harten Artischockenblätter
abzupfen, die oberen Blattspitzen abschneiden. Den härteren
Teil des Stammes abschneiden, die Artischocke waschen und
in Zitronenwasser legen.
Nun die Blätter etwas öffnen und den Knoblauch,
Salz, Pfeffer sowie die Petersilie hineinstreuen, dann wieder
schließen.
Die Artischocken kopfüber in eine Feuerfeste Form legen,
das Wasser und anschließend das Öl hinzugeben,
sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt werden.
Zudecken und eine Stunde lang im Herd dünsten lassen.
Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit übrig bleiben.
Ansonsten bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen.
Die mit der Soße bedeckte Artischocke kopfüber
servieren. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.
|
|
|
|
Gegrillte-Artischocken-Verkäuferin
in den Gassen von Neapel
|
| Carciofi in salsa (Artischocken
in Tomatensoße) |
| Zutaten (4 Personen |
8 Artischocken
mit spitzen Blättern
50g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
250g geschälte Tomaten (Paradeiser)
etwas gehackte Petersilie
Etwas Gemüsebrühe (auch aus Suppenwürfeln)
Salz, frisch gemalener Pfeffer |
| Zubereitung |
|
Wie üblich zupft man die äußeren,
harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen
ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden
geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Ich persönlich verwende auch die Stiele (man muss sie
wie Spargeln schälen), wenn sie nicht bereits holzig
sind.
Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe
und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten lassen.
Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen.
Für etwa eine halbe Stunde (die Garzeit der Artischocken
ist Erfahrungswert) weiterdünsten. Bei bedarf etwas Brühe
hinzufügen, unter Berücksichtigung der Tatsache,
dass die Sauce nicht zu flüssig sein sollte.
|
Carciofi e patate in
umido
(Geschmorte Artischocken und Kartoffeln) |
| Zutaten
(4 Personen) |
6 Junge Artischocken
mit spitzen Blättern
6 mittelgroße Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1/2 Glas = Extra-vergine Olivenöl
1 Zitrone
Salz |
| Zubereitung |
|
Man zupft die äußeren,
harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen
ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt,
gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Nun werden die Kartoffeln geschält und in große
Stücke gewürfelt.
Der Knoblauch und die Petersilie werden zusammen fein gehackt
und im Olivenöl angedünstet. Schließlich
werden die Artischocken hinzugefügt und bei zugedecktem
Gefäß weiter gedünstet. Etwas später
(die Garzeit der Artischocken ist Erfahrungswert) werden
die Kartoffeln hinzugefügt und auf kleiner Flamme geschmort,
bis sie (nach etwa 20 Minuten) weich sind.
Gegebenenfalls fügt man etwas Wasser hinzu, unter Berücksichtigung
der Tatsache, dass die Sauce sämig und nicht zu flüssig
sein sollte.
|
| Carciofi in
pastella (Artischocken in Ausbackteig) |
| Zutaten |
Junge Artischocken
mit spitzen Blättern
Für den Ausbackteig:
15 cl Wasser, 120 g Mehl, ein TL Hefe (Germ)
Reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz |
| Zubereitung |
|
Man zupft die äußeren,
harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen
ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend
geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
|
| Der Ausbackteig wird durch
glattrühren der entsprechenden Zutaten und etwa 1 Stunde
Ruhenlassen zubereitet. |
|
Währenddessen werden die Artischocken in Salzwasser
weichgekocht. Abtrofen und im Ausbackteil wälzen. In
reichlichem, heißen Öl ausbacken. Mit Pfeffer,
Salz und Zitronensaft würzen.
|
| Carciofi al forno (Überbackene
Artischocken) |
| Zutaten für
2 Personen |
6 mittelgroße
Artischocken
75 g Pecorino-Käse
Knoblauch
Petersilie
Zitronensaft
Frische Pfefferminzblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
|
Man zupft die äußeren,
dunkleren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die
oberen Blattspitzen ab (etwa auf halber Länge) und entfernt
ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt,
gewaschen und in gesalzenem Zitronenwasser weichgekocht.
Bei zarten, jungen Artischocken kann man auch die (geschälten)
Stiele hinzufügen. Am besten separat kochen und anschließend
nur verwenden, wenn sie nicht bitter und holzig sind.
|
|
Man legt die Artischocken mit der geschnittenen Seite in
eine mit Olivenöl eingefettete Backform, salzt sie und
bestreut sie mit einer Mischung aus geriebenem Pecorino, fein
gehackter Petersilie und gekacktem Knoblauch. Leicht pfeffern.
Anschließend etwas Semmelbröseln darüber streuen.
ein paar Pfefferminzblätter darüber legen und mit
Öl beträufeln. Etwa 15 - 20 Minuten im Ofen überbacken.
|
| Carciofi e piselli (Artischocken
und Erbsen) |
| Zutaten für
2 Personen |
6 mittelgroße
Artischocken
250g Silberzwiebeln
1 Kopfsalatherz, in feine Streifen geschnitten
250g Erbsen
1/2 TL instant Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
Salz, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut |
| Zubereitung |
|
Wie üblich zupft man die äußeren,
harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen
ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend
geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
|
| Das Öl in einer Pfanne
erhitzen (mittlere Hitze). Die Zwiebeln und die Artischocken
hinzufügen. Für 10 Minuten braten lassen, bis sie
eine goldene Farbe angenommen haben. Den Kopfsalt, die Gemüsebrühe
und 1/2 Liter Wasser hinzufügen. Zudecken und ca. 30 Minuten
dünsten lassen. Etwa nach 20 Minuten die Erbsen und die
Kräuter hinzufügen. Warm servieren. |
| |
