Mein Italien - Artischocken-Rezepte

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Artischocken (ital. carciofi)

Artischocken sind veredelte Distelblüten. Die grünen, noch unreifen Blütenknospen werden als Gemüse geerntet und sind ein Leckerbissen mit einem sowohl hohen Gehalt an Vitamin A und B, als auch einem überwiegenden Anteil der Mineralstoffe Calcium und Eisen. Durch den Bitterstoff Cynarin und dem Kohlenhydrat Inulin, sind Artischocken sehr magenfreundlich und regen nicht nur die Verdauung an, sondern auch die Leber- und Gallenfunktionen.

Im Handel werden überwiegend zwei Sorten angeboten. Die große, runde, grüne Art aus Frankreich und die kleine grün- violette Sorte mit spitzen Blättern, die hauptsächlich aus Italien und Spanien importiert wird.

Essbar sind nur der untere fleischige Teil der wie Schuppen angeordneten Blätter und die weichen Böden. Bei zarten Exemplaren auch die Stiele (die man wie Spargeln schält). Das sogenannte Heu (die unter den Blättern liegenden feinen Härchen) ist nicht zum Verzehr geeignet, der darunter liegende Artischockenboden gilt hingegen als Delikatesse.

In Italien wird meistens die grün-violetteb Artischocken verwendet, die man noch mit ihrem langem Stiel bekommt, der bei dieser Sorte verzehrbar ist und einen sehr intensiven Geschmack hat. Leider werden diese Stiele bei uns vom Gemüsehändler oft abgeschnitten. Am Stiel und an seiner Schnittstelle erkennt man auch leicht die Frische der Artischocke. Wenn man mit einem Fingernagel leichten Druck ausübt, muss das Fleisch nachgeben. Beim Kauf besonders auf die braunen Stellen bei den Blättern achten! Was man in Deutschland an manchen Gemüseständen für teueres Geld erhält, grenzt an Betrug!

Bevor man die Artischocken zubereitet, muss man die obersten Blattspitzen (je nachdem wie zart die Artischocken sind, entsprechend mehr oder

weniger) entfernt werden. Ebenso muss das Heu komplett entfernt werden. Gleich nach dem Putzen sollte man die angeschnittene Artischocke in Zitronenwasser tauchen, um zu verhindern, dass sie sich verfärbt.

Bei der traditionellen Art, Artischocken zu essen, werden sie anschließend 25 bis 35 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht, bis sie so weich gekocht sind, dass sich die einzelnen Blätter leicht abzupfen lassen. Bei Tisch zupft man dan Blatt für Blatt ab, tunkt jedes in eine Sauce ein (beispielsweise aus Essig, Öl und Petersilie) und zieht anschließend mit den Zähnen das weiche Fleisch ab. Aber es gibt noch eine Vielzahl von weiteren, sehr schmackhaften Möglichkeiten, dieses exquisite Gemüse zu genießen.

Die folgenden Gerichte (sofern sie nicht als antipasti gereicht werden) gelten in Italien als contorni (Beilagen). Sie werden als Beilage beispielsweise von Naturkalbschnitzeln (scaloppine) serviert. Es spricht allerdings nichts dagegen, dass sie auch als einzelner Gang verwendet werden.

Welcher Wein passt zu Artischocken?

Ist keine leichte Frage wegen des kräftigen, leicht metallischen Geschmacks der Artischocke. Jedenfalls kein kräftiger Rotwein. Für gekochte Artischocken, deren Blätter in Zitronen/Öl-Würze eingetunkt werden, passt nur ein leichter Weißwein (z.B. Gavi oder Verdicchio). Bei Artischocken mit Reis oder Nudeln eingnen sich leichte Rosè-Weine (Lagrein Kretzer, Bardolino). Für die meisten anderen Gerichten sind nicht zu kräftige Weißweine die bessere Wahl (Pinot grigio, Verdicchio, Lugana, Chardonnay).

Carciofi alla romana
(Artischocken auf römische Art)

Zutaten (4 Personen

8 Artischocken
Zitronensaft
½ Tasse Wasser
½ Tasse Extra-Vergine-Öl
gehackter Knoblauch
gehackte Petersilie und Pfefferminze
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die äußeren, harten Artischockenblätter abzupfen, die oberen Blattspitzen abschneiden. Den härteren Teil des Stammes abschneiden, die Artischocke waschen und in Zitronenwasser legen.

Artischocken putzen (selbsterklärendes Video)

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Nun die Blätter etwas öffnen und den Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie die Petersilie hineinstreuen, dann wieder schließen.
Die Artischocken kopfüber in eine Feuerfeste Form legen, das Wasser und anschließend das Öl hinzugeben, sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt werden.
Zudecken und eine Stunde lang im Herd dünsten lassen. Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit übrig bleiben. Ansonsten bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen.
Die mit der Soße bedeckte Artischocke kopfüber servieren. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.

Carciofi in salsa
(Artischocken in Tomatensoße)

Zutaten (4 Personen

8 Artischocken mit spitzen Blättern
50g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
250g geschälte Tomaten (Paradeiser)
etwas gehackte Petersilie
Etwas Gemüsebrühe (auch aus Suppenwürfeln)
Salz, frisch gemalener Pfeffer

Zubereitung

Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Ich persönlich verwende auch die Stiele (man muss sie wie Spargeln schälen), wenn sie nicht bereits holzig sind.
Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten lassen. Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen. Für etwa eine halbe Stunde (die Garzeit der Artischocken ist Erfahrungswert) weiterdünsten. Bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce nicht zu flüssig sein sollte.

Carciofi e patate in umido
(Geschmorte Artischocken und Kartoffeln)

Zutaten (4 Personen)

6 Junge Artischocken mit spitzen Blättern
6 mittelgroße Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1/2 Glas = Extra-vergine Olivenöl
1 Zitrone
Salz

Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Nun werden die Kartoffeln geschält und in große Stücke gewürfelt.
Der Knoblauch und die Petersilie werden zusammen fein gehackt und im Olivenöl angedünstet. Schließlich werden die Artischocken hinzugefügt und bei zugedecktem Gefäß weiter gedünstet. Etwas später (die Garzeit der Artischocken ist Erfahrungswert) werden die Kartoffeln hinzugefügt und auf kleiner Flamme geschmort, bis sie (nach etwa 20 Minuten) weich sind.
Gegebenenfalls fügt man etwas Wasser hinzu, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce sämig und nicht zu flüssig sein sollte.

Carciofi ripieni al prosciutto
(Mit Schinken gefüllte Artischocken)

Zutaten (2 Personen)

8 Junge Artischocken mit spitzen Blättern
100 g gekochter Schinken
50 g getrocknete Pilze
1 Zitrone
Petersilie
Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Von den frischen Artischocken werden die schuppenartigen Blätter entfernt, der Strunk absgechnitten und das "Heu" herausgeschabt. Die so gereinigten Artischocken werden sofort in den (mit Wasser verdünnten) Saft der ausgepressten Zitrone gelegt. Jetzt werden die aufgeweichten Pilze, der Schinken (bitte keinen geräucherten Schinken!) und die Petersilie fein gehackt und in heißem Öl angebraten und anschließend gesalzen und gepfeffert.

Diese Füllung wird in die Artischocken gegeben und diese nebeneinander in eine Pfanne mit etwas Öl gesetzt. Zugedeckt auf kleiner Flamme garen lassen. Ab und zu die Füllung mit etwas Wasser übergießen, damit sie nicht austrocknen.

Verkäuferin von gegrillten Artischocken in den Gassen von Neapel

Carciofi in pastella
(Artischocken in Ausbackteig)

Zutaten

Junge Artischocken mit spitzen Blättern
Für den Ausbackteig:
15 cl Wasser, 120 g Mehl, ein TL Hefe (Germ)
Reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz

Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.

Der Ausbackteig wird durch glattrühren der entsprechenden Zutaten und etwa 1 Stunde Ruhenlassen zubereitet.

Währenddessen werden die Artischocken in Salzwasser weichgekocht. Abtrofen und im Ausbackteil wälzen. In reichlichem, heißen Öl ausbacken. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Carciofi al forno
(Überbackene Artischocken)

Zutaten für 2 Personen

6 mittelgroße Artischocken
75 g Pecorino-Käse
Knoblauch
Petersilie
Zitronensaft
Frische Pfefferminzblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Man zupft die äußeren, dunkleren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab (etwa auf halber Länge) und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in gesalzenem Zitronenwasser weichgekocht. Bei zarten, jungen Artischocken kann man auch die (geschälten) Stiele hinzufügen. Am besten separat kochen und anschließend nur verwenden, wenn sie nicht bitter und holzig sind.

Man legt die Artischocken mit der geschnittenen Seite in eine mit Olivenöl eingefettete Backform, salzt sie und bestreut sie mit einer Mischung aus geriebenem Pecorino, fein gehackter Petersilie und gekacktem Knoblauch. Leicht pfeffern. Anschließend etwas Semmelbröseln darüber streuen. ein paar Pfefferminzblätter darüber legen und mit Öl beträufeln. Etwa 15 - 20 Minuten im Ofen überbacken.

Carciofi e piselli
(Artischocken und Erbsen)

Zutaten für 2 Personen

6 mittelgroße Artischocken
250g Silberzwiebeln
1 Kopfsalatherz, in feine Streifen geschnitten
250g Erbsen
1/2 TL instant Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
Salz, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut

Zubereitung

Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Die Zwiebeln und die Artischocken hinzufügen. Für 10 Minuten braten lassen, bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Den Kopfsalt, die Gemüsebrühe und 1/2 Liter Wasser hinzufügen. Zudecken und ca. 30 Minuten dünsten lassen. Etwa nach 20 Minuten die Erbsen und die Kräuter hinzufügen. Warm servieren.

Farinata con carciofi
(Farinata mit Artischocken)

Dieses Rezept ist eine Variante des Rezepts der Genueser "Farinata" [

]

Während man den Kichererbsenmehl-Teig ruhen lässt, reinigt man die Artischocken, wie im Video gezeigt. Danach kann man die Artischocken kurz vorgaren, in dem man sie in heißem Olivenöl dünstet.

Wenn der "Farinata"-Teig fertig ist, gießt man ihn in die Ofenform, wie beschrieben. Jetzt verteilt man die Artischocken-Stücke gleichmäßig auf den Teig und lässt das ganze im Ofen etwas weniger als eine halbe Stunde backen. Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill im Herd einschalten.

Carciofi ripieni alla genovese
(gefüllte Artischocken - genuesisch)

50g Trockenpilze
8 Artischocken, fein gesäubert
1 feingehackte Zwiebel
Semmelbrösel
8 Eier
3 EL Olivenöl
Salz, 1/2 Muskatnuss, Majoran
eine Knoblauchzehe, fein gehackt
Reichlich Parmesan

Die getrockneten Pilze in etwas Wasser aufweichen. Sobald sie weich genug sind, werden sie fein gehackt. Die Zwiebel in Olivenöl dünsten lassen, bis sie glasig ist. Dann die Pilze hinzufügen und ein paar Minuten weiterdünsten. Etwas vom Aufweichwasser der Pilze hinzufügen und eine Minute köcheln lassen, bis das Ganze die Konsistenz einer dicken Soße angenommen hat. In eine größere Schüssel geben und abkühlen lassen.

Carciofi ripieni alla genovese (Video zum Rezept)

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Sobald die Mischung abgekühlt ist, die Eier hinzugfügen. Salzen und kräftig schlagen. Knoblauch und Majoran dazutun. Leicht pfeffern. Muskatnuss in die Mischung reiben. Jetz eine Handvoll Parmesankäse (gerieben) hinzugeben. Rühren und rühren. Die in etwas Milch aufgeweichte Semmelbröseln hinzufügen. Alles gut vermischen.

Eine Blechform mit 28 cm Durchmesser einfetten (Öl!) und den Boden mit Semmelbröseln bestreuen. Den Boden mit den in feine Streifen geschnittenen, leicht gesalzenen Artischocken gleichmäßig bedecken und flach drücken. Die Fülle gleichmäßig darüber verteilen und glätten.

Die Oberfläche mit Semmelbröseln bestreuen und mit Olivenöl benetzen und in den auf 175° C vorgewärmten Ofen schieben und etwa 50 Minuten backen lassen. Etwas abkühlen lassen. Lauwarm servieren!

In der Saison können die Trockenpilze durch frische Steinpilze ersetzt werden. Mit einem guten Tomatensalat begleiten.

Lasagne ai carciofi
(Artischocken-Lasagne)

Zutaten für 6 Personen

500 g Lasagne
6 Artischocken
1 L Béchamel-Sauce
200 g Fontina-Käse
1 EL gehackten Schnittlauch
1 EL Majoran
20 g Butter
4 EL Parmesan
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Lasagne-Blätter in leicht gesalzenem Wasser kochen (bei frischer Pasta reicht jeweils 1 Minute, bei abgepackter siehe Packungsangabe), und auf einem alten Küchenhandtuch einzeln (nur eine Schicht, damit sie nicht zusammenkleben) ablegen.

Inzwischen die Artischocken putzen (wie weiter oben beschrieben und im Video gezeigt) und in dünne Scheiben schneiden

In einer Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen, 1/4 Liter Wasser, in dem etwas Mehl aufgelöst wurde, hinzufügen und darin die Artischocken (inklusive der in Scheiben geschnittenen Stiele) 5 - 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Pfeffern und salzen. Die Artischocken abtropfen und abkühlen lassen.

Inzwischen bereitet man die Béchamel zu (es gibt sie aber auch schon fertig zu kaufen) und vermischt sie mit 2 EL Parmesan, dem fein geschnittenen Fontina und den Gewürzen.

Den mit Butter eingefetteten Boden einer Auflaufform (etwa 25x35 cm) mit Béchamel-Sauce bedecken und darauf eine Schicht Lasagne auslegen. Auf diese Schicht kommen nun nacheinander die Béchamel-Sauce und die Artischocken. Darauf wieder eine Schicht Lasagne und so weiter. Als Letztes kommt eine Schicht Lasagne und die restliche Béchamel, der restliche Parmesan und ein paar Butterflöckchen.
Im auf 190° vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Danach 10 Minuten abkühlen lassen undservieren.

Man kann dieses Gericht auch zwei Tage im Voraus vorbereiten, wobei man es mit Klarsichtsfolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. Dafür müssen die Lasange aber etwa 40 Minuten backen.

Cynar

Cynar ist ein von der Campari-Gruppe hergestellter Likör (Amaro) aus Artischocken und Kräutern. Er hat einen bitteren, herb-süßen Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt 16,5 % vol. Er kann zwar ("on the rocks") als Aperitif verwendet werden, er gilt aber wegen seines Gehalts an Artischockeninhaltsstoffen (Cynarin) als verdauungsfördernd und eignet sich deswegen besser als Digestiv.

Ode an die Artischocke

. . .

und dort im Garten

die sanfte Artischocke,

als Krieger geschmückt,

die Stolze, sie glänzte

wie eine Granate.

. . .

So endet in Frieden

die Laufbahn

dieser wehrhaften Pflanze

die sich Artischocke nennt,