Geschichte | Persönlichkeiten | Film/Medien/Musik | Literatur/Presse
  Landschaften | Essen & Trinken | Kunst/Architektur | Wissenswertes
  
 

Artischocken (ital. carciofi)

Im Handel werden überwiegend zwei Sorten angeboten. Die in der Bretagne angebaute große, runde, grüne Art mit fleischigem Boden und die kleine grün-violette Sorte mit spitzenBlättern, die vorwiegend aus Italien und Spa­nien importiert wird.
Der Geschmack von Arti­schock­en ist feinherb bis zartbitter. Essbar sind nur der untere flei­schige Teil der Schuppenblätter und die Böden. Bei besonders zarten Exemplaren auch die Stiele (die man wie Spargeln schält). Die un­ter den Blättern lie­genden Härchen (das Heu) sind nicht zum Verzehr ge­eig­net, die darunter lie­gen­den Arti­schock­en­böden gelten wiederum als be­son­dere Delikatesse. Sie werden auch - ebenso wie Artischockenherzen - eingelegt als Spezialität verkauft.
Bevor man die Artischocken zubereitet, muss man die obersten Blattspitzen (je nachdem wie zart die Artischocken sind, entsprechend mehr oder we­niger) entfernt werden. Ebenso muss das Heu komplett entfernt werden.
Während des Putzens sollte man die angeschnittene Frucht immer wieder in Zitronenwasser tauchen, um zu verhindern, dass sie sich verfärbt.

Bei der traditionellen Art, Artischocken zu essen, werden sie anschließend 25 bis 35 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht: Man serviert dann die ganze Knospe so weich gekocht, dass sich die einzelnen Blätter abzupfen lassen. Bei Tisch hat jeder ein solches Exemplar vor sich auf dem Teller, zupft Blatt für Blatt ab, stupft jedes in eine Sauce und lutscht es aus. Aber es gibt noch eine Vielzahl von Möglichkeiten, dieses herzhafte Gemüse zu genießen.

Die folgenden Gerichte (sofern sie nicht als antipasti gereicht werden) gelten in Italien als contorni (Beilagen). Sie werden als Beilage beispielsweise von Naturkalbschnitzeln (scaloppine) serviert. Es spricht allerdings nichts dage­gen, dass sie auch als einzelner Gang verwendet werden.

Carciofi alla romana (Artischocken auf römische Art)

Zutaten (4 Personen

8 Artischocken
Zitronensaft
½ Tasse Wasser
½ Tasse Extra-Vergine-Öl
gehackter Knoblauch
gehackte Petersilie und Pfefferminze
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die äußeren, harten Artischockenblätter abzupfen, die oberen Blattspitzen abschneiden. Den härteren Teil des Stammes abschneiden, die Artischocke waschen und in Zitronenwasser legen.
Nun die Blätter etwas öffnen und den Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie die Petersilie hineinstreuen, dann wieder schließen.
Die Artischocken kopfüber in eine Feuerfeste Form legen, das Wasser und anschließend das Öl hinzugeben, sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt werden.
Zudecken und eine Stunde lang im Herd dünsten lassen. Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit übrig bleiben. Ansonsten bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen.
Die mit der Soße bedeckte Artischocke kopfüber servieren. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.

Gegrillte Artischocken
Gegrillte-Artischocken-Verkäuferin in den Gassen von Neapel
Carciofi in salsa (Artischocken in Tomatensoße)
Zutaten (4 Personen
8 Artischocken mit spitzen Blättern
50g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
250g geschälte Tomaten (Paradeiser)
etwas gehackte Petersilie
Etwas Gemüsebrühe (auch aus Suppenwürfeln)
Salz, frisch gemalener Pfeffer
Zubereitung

Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken wer­den geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Ich persönlich verwende auch die Stiele (man muss sie wie Spargeln schä­len), wenn sie nicht bereits holzig sind.
Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten lassen. Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen. Für etwa eine halbe Stunde (die Garzeit der Arti­schocken ist Erfahrungswert) weiterdünsten. Bei bedarf etwas Brühe hinzufügen, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce nicht zu flüssig sein sollte.

Carciofi e patate in umido
(Geschmorte Artischocken und Kartoffeln)
Zutaten (4 Personen)
6 Junge Artischocken mit spitzen Blättern
6 mittelgroße Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1/2 Glas = Extra-vergine Olivenöl
1 Zitrone
Salz
Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Nun werden die Kartoffeln geschält und in große Stücke gewürfelt.
Der Knoblauch und die Petersilie werden zusammen fein gehackt und im Oli­venöl angedünstet. Schließlich werden die Artischocken hinzugefügt und bei zugedecktem Gefäß weiter gedünstet. Etwas später (die Garzeit der Arti­schocken ist Erfahrungswert) werden die Kartoffeln hinzugefügt und auf kleiner Flamme geschmort, bis sie (nach etwa 20 Minuten) weich sind.
Gegebenenfalls fügt man etwas Wasser hinzu, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce sämig und nicht zu flüssig sein sollte.

Carciofi in pastella (Artischocken in Ausbackteig)
Zutaten
Junge Artischocken mit spitzen Blättern
Für den Ausbackteig:
15 cl Wasser, 120 g Mehl, ein TL Hefe (Germ)
Reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz
Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschlie­ßend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.

Der Ausbackteig wird durch glattrühren der entsprechenden Zutaten und etwa 1 Stunde Ruhenlassen zubereitet.

Währenddessen werden die Artischocken in Salzwasser weichgekocht. Abtrofen und im Ausbackteil wälzen. In reichlichem, heißen Öl ausbacken. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Carciofi al forno (Überbackene Artischocken)
Zutaten für 2 Personen
6 mittelgroße Artischocken
75 g Pecorino-Käse
Knoblauch
Petersilie
Zitronensaft
Frische Pfefferminzblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung

Man zupft die äußeren, dunkleren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab (etwa auf halber Länge) und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in gesalze­nem Zitronenwasser weichgekocht. Bei zarten, jungen Artischocken kann man auch die (geschälten) Stiele hinzufügen. Am besten separat kochen und anschließend nur verwenden, wenn sie nicht bitter und holzig sind.

Man legt die Artischocken mit der geschnittenen Seite in eine mit Olivenöl eingefettete Backform, salzt sie und bestreut sie mit einer Mischung aus geriebenem Pecorino, fein gehackter Petersilie und gekacktem Knoblauch. Leicht pfeffern. Anschließend etwas Semmelbröseln darüber streuen. ein paar Pfefferminzblätter darüber legen und mit Öl beträufeln. Etwa 15 - 20 Minuten im Ofen überbacken.

Carciofi e piselli (Artischocken und Erbsen)
Zutaten für 2 Personen
6 mittelgroße Artischocken
250g Silberzwiebeln
1 Kopfsalatherz, in feine Streifen geschnitten
250g Erbsen
1/2 TL instant Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
Salz, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut
Zubereitung

Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Die Zwiebeln und die Artischocken hinzufügen. Für 10 Minuten braten lassen, bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Den Kopfsalt, die Gemüsebrühe und 1/2 Liter Wasser hinzufügen. Zudecken und ca. 30 Minuten dünsten lassen. Etwa nach 20 Minuten die Erbsen und die Kräuter hinzufügen. Warm servieren.
 

Artischocken

Artischocken sind veredelte Dis­telblü­ten. Die grünen, noch un­rei­fen Blütenknospen werden als Gemüse geerntet und sind ein Leckerbissen mit einem sowohl hohen Gehalt an Vitamin A und B, als auch einem über­wie­genden Anteil der Mine­ral­stoffe Calcium und Eisen. Durch den Bitter­stoff Cynarin und dem Kohlen­hy­drat Inu­lin, sind Artischocken sehr magen­freund­lich und regen nicht nur die Verdauung an, son­dern auch die Leber- und Gallenfunktionen.

Die Griechen nannten sie Kinara, die Römer cynara, der aktuelle Name kommt aus dem arabischen Wort Kharshuf.


Artischocken
Artischocken
Die besten Rezepte

von Barbara Wurzel

(Mauszeiger aufs Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)

Artischocken
Köstliche Rezeptideen
mit Artischocken

von Karin Iden

(Mauszeiger aufs Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)

Vegetarisch
Vegetarisch aus aller Welt.
Über 100 Rezepte
für grenzenlosen Genuss

(Mauszeiger aufs Bild
positionieren, um
das Buch zu bestellen)

Kochkurse
Kochkurse