Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch von Oliven gepress wird.
Bei niedrigen Qualitätstufen wird es auch aus dem
Kern gepresst. 90% der Oliven werden heutzutage zu Olivenöl
verarbeitet. Olivenöl ist das
wesentliche Element in der Mittelmeerküche, wo es für alle mögliche Zwecke
eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl
190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es sehr gut geeignet, Speisen zu braten und zu frittieren.
Öl von unreifen
Früchten ist viel fruchtiger und frischer im Geschmack,
deshalb werden für die besseren Produkte die noch
grünen Oliven geerntet. Die Ausbeute bei voll ausgereiften Früchten
wäre zwar viel höher, die Qualität
des Öls aber geringer. Je reifer die Oliven sind,
desto höher wird der Säuregehalt.
Auch bei der Ernte kann auf die Qualität eingewirkt werden.
Wenn der Bauer warten würde, bis die reifen Früchte
zu Boden fallen, wäre das Ernten erheblich einfacher. Um aber ein qualitativ besseres Öl zu produzieren, muss der teureren Weg des Pflückens
einschlagen werden. Damit kann man erzielen, dass die Oliven weniger beschädigt
werden. Denn wenn die Haut der Olive nicht mehr intakt ist, treten schädliche Oxidations- und Fermentationsprozesse ein.
Zwar wurden inzwischen Pflückmaschinen entwickelt, die schonender für die Oliven sind, sie können aber diesbezüglich mit der Handlese nicht konkurrieren
Überreife
Früchte ergeben ein dünnes Öl, dem es sehr an Früchtigkeit und Schärfe fehlt.
Ein weiterer Grund, der
für das Pflücken spricht, ist, dass das Herabfallen der Oliven durch ein Enzym
gesteuert wird, das einen negativen Einfluss auf die Haltbarkeit des
Olivenöls hat. Um ein hochqualitatives Olivenöl zu gewinnen, sollten die frisch geernteten Oliven sehr bald, am besten noch am Tag der Ernte verarbeitet werden.
Die geernteten, sorgfältig gewaschenen, von Blättern und Ästen befreiten Oliven werden als erstes in einer Mühle (ital. frantoio) zu einer dicken Paste zermahlen – dabei werden auch die Kerne mitgemahlen, die einen nützlichen Konservierungsstoff
enthalten – und anschliessend wird per Zentrifuge das bittere Fruchtwasser vom eigentlichen Olivenöl getrennt.
Heutzutage wird
beim Pressen das Öl nicht mehr erhitzt. Dann handelt es sich um kaltgepresstesÖl. Früher, als die Ölpressen noch mit Hand- oder Tierkraft angetrieben wurden,
musste der Olivenbrei nicht selten bis zu dreimal gepresst werden. Für die zweiten und dritten Pressungen
musste man heißes Wasser über den Brei gießen, um die Restgewinnung
von Olivenöl zu ermöglichen.
Ein "Extra Vergine" Olivenöl wird immer nur ein mal gepresst, somit ist der Ausdruck
"aus erster Pressung" überflüssig, und dient eher dazu, den Konsumenten
zu beeindrucken.
Je höher die Temperatur
bei der Pressung ist, desto mehr Öl könnte gewonnen werden, dabie gingen aber allzuviele wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren.
Seit dem
der Begriff kaltgepresst im Gesetz verankert ist, darf
die Temperatur nicht höher sein als 27°C.
Beim Pressevorgang
sollten die Oxidations- und Fermentationsprozesse so
gering wie möglich gehalten werden, deshalb sollen die gemahlenen Oliven mit so wenig
Sauerstoff wie möglich in Kontakt geraten.
Mit den
"traditionellen" alten Mahlsteinen war das nicht
möglich. In diesem einen Punkt sind die heutigen Methoden überlegen. Denn die modernen Pressen erlauben es,
nahezu jeden Sauerstoff-Kontakt auszuschließen.
Qualitätsdefinitionen
Nach Verordnung der EU
gibt es insgesamt neun Qualitätsstufen. Für den
Verbraucher sind jedoch nur die Güteklassen 1),
2) und 6) relevant:
Die Feststellung der sensorischen
Eigenschaften nativer Olivenöle ist eine wichtige Ergänzung
zur chemischen Analyse. Die Bewertung erfolgt
nach einem Punkteskala, bei dem die besten nativen Olivenöle
Werte von 6,5 bis 9 Punkte erreichen können. Native Olivenöle
extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte
Fruchtigkeit aus.
1)
Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra)
Die höchste Güteklasse. Das Öl wird direkt aus
Oliven in erster Pressung ausschließlich mit mechanischen
Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren,
berechnet als Ölsäure, darf 0,8 g pro 100 g Öl
nicht überschreiten. Geschmack, Geruch und Farbe
müssen erlesen und einwandfrei sein.
Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt
aus. Sensorische Qualität größer/gleich 6,5.
2) Olio d'oliva
vergine (Natives Olivenöl)
Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich
mit mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien
Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl
betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über
einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche
Abweichungen. Sensorische Qualität ist größer/gleich
5,5.
3) Olio di oliva vergine
corrente (Gewöhnliches natives Olivenöl) Sensorische Qualität größer/gleich
3,5. Der Anteil an freien
Fettsäuren darf 3,3 g pro 100 g Öl nicht überschreiten.
4) Olio di
oliva lampante (Lampantöl)
Der Anteil an freien Fettsäuren überschreitet 3,3
g pro 100 g Öl. Die sensorische Qualität
ist kleiner als 3,5. Das Öl ist deutlich fehlerhaft, nicht
für den Verzehr geeignet und muss raffiniert werden.
5) Olio di oliva raffinato
(Raffiniertes Olivenöl)
weist als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack
mehr auf. Wird nur für Mischungen verwendet. Olivenöl
darf maximal 0,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
6) Olio d'oliva
(Olivenöl)
Es wird zunächst wie natives Olivenöl hergestellt.
Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen
für native Olivenöle, wird es wie viele andere Pflanzenöle
raffiniert und zur geschmacklichen
Verbesserung wieder mit nativem Olivenöl vermengt.
Es handelt sich also um beliebige Mischungen von raffiniertem
Olivenöl mit nativem Olivenöl. Olivenöl darf maximal
1,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
7), 8) und 9),
sogenannte Oliventresteröle (Olio di sansa). Sie
werden aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen
und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig
bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen.
Es handelt sich um Öle minderer Qualität, die so in
Deutschland nicht in den Handel kommen. Sie können aber
durchaus in die Lebensmittelproduktion gelangen, da es sich
um zwar minderwertige aber verzehrsfähige Produkte handelt.
Vor allem in Antipasti, Brot und Pizzen kommen sie auf den Teller.
Laut Untersuchungen sind sie oft mit Krebs erregenden Substanzen
verunreinigt.
Untersuchung Stiftung Warentest
Ein Test von 28 Olivenölen der "Spitzenqualität" seitens der
Stiftung Warentest ergab, dass nicht alle diese Bezeichnung verdienten. Sechs Öle galten als "mangelhaft", "gut" waren nur vier.
Oliven
Die Olive
ist die Frucht des Olivenbaums bzw. Ölbaums.
Die Olive ist eine
mediterrane Steinfrucht. Sie ist roh (wegen ihrer Bitterkeit)
nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen
in Wasser, bei dem die Bitterstoffe aus der Frucht geschwemmt
werden, essbar.
Hervorragendes
Olivenöl aus Italien
direkt nach Hause
Echte Schwarze Oliven sind
voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven,
teilweise gelangen aber auch mit Eisengluconat
schwarz gefärbte Oliven in den Handel.
Das große Buch
vom Olivenöl
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)
Lebenselixier Olivenöl
Das heilende Geschenk
der Götter.
(Aufs Bild klicken, um das Buch zu bestellen ...)
Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch von Oliven gepress wird.
Bei niedrigen Qualitätstufen wird es auch aus dem
Kern gepresst. 90% der Oliven werden heutzutage zu Olivenöl
verarbeitet. Olivenöl ist das
wesentliche Element in der Mittelmeerküche, wo es für alle mögliche Zwecke
eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl
190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es sehr gut geeignet, Speisen zu braten und zu frittieren.
