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Olivenöl
(extra vergine)
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| Olivenöl ist ein
wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett
eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl
190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es besonders
gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel
in der italienischen und in der spanischen Küche schon
immer gehandhabt wird. |
| Olivenöl
ist aus dem Fruchtfleisch von Oliven gepresstes Pflanzenöl.
Bei geringeren Qualitätstufen wird es auch aus dem
Kern gepresst. 90% der Oliven werden heutzutage zu Olivenöl
verarbeitet.. |
| Öl von unreifen
Früchten ist viel fruchtiger und frischer im Geschmack,
deshalb werden für die besseren Produkte die noch
grünen Oliven geerntet. Die Ausbeute bei vollreifen Früchten
ist bedeutend höher, die resultierende Qualität
aber geringer. Je länger die Oliven auf dem Baum reifen,
desto höher wird der Säurewert. |
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Eine weitere Möglichkeit, auf
die Qualität des Öls einzuwirken, ist der Ernteprozess.
Der Bauer könnte darauf warten, dass die reifen Früchte
zu Boden fallen und das Einfahren der Ernte dadurch viel einfacher
wird. Wenn er aber ein qualitativ besseres Öl produzieren
will, muss er den viel teureren Weg des Pflückens
einschlagen. Dadurch bleiben die Früchte eher unbeschädigt
(mit intakter Haut). Denn sobald die Haut der Olive verletzt
wird, beginnen schädliche Oxidations- und Fermentationsprozesse.
Es sind in jüngerer Zeit zwar Pflückmaschinen entwickelt
worden, die Verletzungsgefahr für die Oliven ist
jedoch immer noch gross geblieben.
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| Überreife
Früchte ergeben ein dünnes, kraftloses Öl ohne
die sehr geschätzte Früchtigkeit und Schärfe.
Dazu kommt, dass das Herabfallen der Oliven durch ein Enzym
gesteuert wird, welches sich negativ auf die Haltbarkeit des
Olivenöls auswirkt. Das ist ein weiterer Grund, das
für das Pflücken spricht. |
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Wenn die Oliven geerntet sind, werden sie in der Mühle
(ital. frantoio) zu einer Paste zermahlen (auch die
Kerne, die einen wertvollen Konservierungsstoff
enthalten) und anschliessend wird der Saft in der Zentrifuge
separiert, d.h. das bittere Fruchtwasser und das Olivenöl
werden getrennt.
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Heutzutage wird
bei keiner der gängigen Pressarten in irgendeiner Form
Hitze zugeführt. Es handelt sich also immer um kaltgepresstes
Öl.
Als die Pressen noch mit Hand- oder Tierkraft bedient wurden,
musste der Brei oft bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl
zu gewinnen. Für die zweiten und dritten Pressungen
goss man heißes Wasser über den Brei, um die Restgewinnung
von Olivenöl möglich zu machen. |
| Da "Extra Vergine"
Olivenöle immer nur ein mal gepresst werden, ist der Ausdruck
"aus erster Pressung" ein Unsinn und sollte den Konsumenten
eher zur Vorsicht mahnen. |
| Je höher die Temperatur
ist, desto mehr Öl kann gewonnen werden, aber es gehen
dabei viele wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren.
Ein Wärmebereich von ca. 27 °C als ideal, Seit dem
der Begriff kaltgepresst im Gesetz verankert ist, darf
die Temperatur nicht mehr als 27°C betragen. |
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Wichtig ist, dass beim Pressevorgang
die Oxidations- und Fermentationsprozesse so
gering wie möglich gehalten werden. Es soll so wenig
Sauerstoff wie möglich an die gemahlenen Oliven gelangen.
Die modernen Pressen erlauben es heute, diese Vorgänge
nahezu ohne Sauerstoff-Kontakt durchzuführen. Mit den
"traditionellen" alten Mahlsteinen war das nicht
möglich. Nicht immer ergeben "traditionelle"
Methoden die besten Ergebnisse (in diesem Fall Spitzenöle).
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| Qualitätsdefinitionen |
| Nach Verordnung der EU
gibt es insgesamt neun Qualitätskategorien. Für den
Verbraucher sind die Güteklassen 1),
2) und 6) relevant: |
| Die Feststellung der sensorischen
Eigenschaften nativer Olivenöle ist eine wichtige Ergänzung
der chemischen Analyse. Die sensorische Bewertung erfolgt
nach einem Punktschema, bei dem die besten nativen Olivenöle
Werte von 6,5 bis 9 Punkt erreichen. Native Olivenöle
extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte
Fruchtigkeit und völlige Fehlerfreiheit aus. |
1)
Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra)
Die höchste Güteklasse. Das Öl wird direkt aus
Oliven in (erster) Pressung ausschließlich mit mechanischen
Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren,
berechnet als Ölsäure, darf 0,8 g pro 100 g Öl
nicht überschreiten. Geschmack, Geruch und Farbe
müssen erlesen und einwandfrei sein.
Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt
aus. Sensorische Qualität größer/gleich 6,5. |
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2) Olio d'oliva
vergine (Natives Olivenöl)
Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich
mit mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien
Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl
betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über
einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche
Abweichungen. Sensorische Qualität ist größer/gleich
5,5.
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3) Olio di oliva vergine
corrente (Gewöhnliches natives Olivenöl)
Sensorische Qualität größer/gleich
3,5. Der Anteil an freien
Fettsäuren darf 3,3 g pro 100 g Öl nicht überschreiten. |
4) Olio di
oliva lampante (Lampantöl)
Der Anteil an freien Fettsäuren überschreitet 3,3
g pro 100 g Öl. Die sensorische Qualität
ist kleiner als 3,5. Das Öl ist deutlich fehlerhaft, nicht
für den Verzehr geeignet und muss raffiniert werden. |
5) Olio di oliva raffinato
(Raffiniertes Olivenöl)
weist als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack
mehr auf. Wird nur für Mischungen verwendet. Olivenöl
darf maximal 0,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
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6) Olio d'oliva
(Olivenöl)
Es wird zunächst wie natives Olivenöl hergestellt.
Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen
für native Olivenöle, wird es wie viele andere Pflanzenöle
raffiniert und zur geschmacklichen
Verbesserung wieder mit nativem Olivenöl vermengt.
Es handelt sich also um beliebige Mischungen von raffiniertem
Olivenöl mit nativem Olivenöl.
Olivenöl darf maximal
1,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
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7), 8) und 9),
sogenannte Oliventresteröle (Olio di sansa). Sie
werden aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen
und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig
bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen.
Es handelt sich um Öle minderer Qualität, die so in
Deutschland nicht in den Handel kommen. Sie können aber
durchaus in die Lebensmittelproduktion gelangen, da es sich
um zwar minderwertige aber verzehrsfähige Produkte handelt.
Vor allem in Antipasti, Brot und Pizzen kommen sie auf den Teller.
Laut Untersuchungen sind sie oft mit Krebs erregenden Substanzen
verunreinigt. |
| Unteruschung |
| Laut Untersuchungen der
Stiftung Warentest im 2005 und 2006 sind ein Drittel aller Öle
der ersten Güteklasse fälschlicherweise als solche
deklariert worden. Sie wurden als mangelhaft eingestuft. Zum
Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen
nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher
DEHP und auch Butylbenzylphthalate in erhöhten Konzentrationen.
Eines der getesteten Öle müsste
sogar die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche
Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei
diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher
nachgewiesen. |
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| Oliven |
| Die Olive
ist die Frucht des Olivenbaums bzw. Ölbaums. |
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| Die Olive ist eine
mediterrane Steinfrucht. Sie ist roh (wegen ihrer Bitterkeit)
nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen
in Wasser, bei dem die Bitterstoffe aus der Frucht geschwemmt
werden, essbar. |
| Echte Schwarze Oliven sind
voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven,
teilweise gelangen aber auch mit Eisengluconat
schwarz gefärbte Oliven in den Handel. |
| Wie bei den Trauben
sind auch bei den Oliven mehrere tausend verschiedene Sorten
und Untertypen bekannt. Nur um einige in Italien vorkommenden
Sorten zu nennen: Arancino, Barese Dolce,
Cerignola, Ciliegino, Coratina, Cucco,
Cuoricino della Madonna, Grappolo, Pendolino,
Rosino, Selvatica. |
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| Weiterführende
Information in den Büchern: |
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Das große Buch
vom Olivenöl
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Lebenselixier Olivenöl
Das heilende Geschenk
der Götter.
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Hervorragendes
Olivenöl aus Italien
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LINKS
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Portal-Olivenoel.de 
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Die Welt der Olive 2010
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