Auberginen (ital. melanzane) |
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Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan -
Eierpflanze, wissenschaftlicher Name
Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die ihre Heimat im fernen Asien hat.
Die Araber brachten die Auberginen Ende des 16. Jahrhunderts nach Italien, wo sie wegen ihres großen Sonnen- und Wärmebedarfs vor allem im Süden heimisch wurden. In Österreich nennt man sie Melanzani, in Italien
melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und
Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen.
Zu früh geerntete Früchte enthalten noch unverträgliches,
bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit
zur Folge haben.
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| Wegen ihres bitteren Geschmacks verpönt, galt sie lange als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte. |
| Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich,
aber auch rund oder oval. Ihre Schale ist glatt, glänzend,
von dunkelpurpur über blauviolett bis fast schwarz gefärbt,
auch gelblich bis cremeweiß. |
| Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt
zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen,
die (aufgeschnittenen) Auberginen vor der Zubereitung
zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang
ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp
trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester
und nimmt weniger Fett auf. |
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Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage
haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist
die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was
auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine
und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die
Schärfe und den intensiven Geschmack, die Auberginen
einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen
und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer
Gemüseläden. |
Melanzane alla mediterranea (Gefüllte Auberginen) |
| Zutaten (pro Person) |
1 dicke, reife Aubergine
80g Kalbshackfleisch
200g "pelati" (bzw. geschälte Tomaten)
20g Pinienkerne
In paar Blätter Basilikum
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebenen Parmesan
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
Die Auberginen
waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen" herausschaben (es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen. |
| In der Zwischenzeit bereitet man eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackte
Zweibel glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten
Tomaten (oder "pelati") hinzufügt, mit salz und Pfeffer würzt (falls gewünscht auch mit einer Prise Chilipulver) und auf niedriger Flamme
etwa 20-25 Minuten dünsten lässt. Zum Schluss den grob zerkleinerten Basilikum hinzufügen. |
Gefüllte Auberginen (  / Selbsterklärendes Video) |
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Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinienkernen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert. |
Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüsselschen, die man in die Pfanne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Gericht etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch. |
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Melanzane alla parmigiana |
| Zutaten (4 Personen) |
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1 kg Auberginen
500 gr "pomodori pelati" (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
Bisher hieß
es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen
und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen
nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten.
Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezepten
steht! - in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen wie
ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. Anschließend
von mehreren Lagen Küchenkrepp etwas vom Fett wegsaugen
lassen. |
| Man bereitet inzwischen
eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackten
Zweibeln glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten
Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme
etwa 15 Minuten dünsten lässt. |
| Nun legt man in
eine (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Auberginen
aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar
dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber.
Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet
mit Tomatensauce und Parmesan. |
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Das Ganze
im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm
servieren! |
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Für eine kalorienärmere
Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso
gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Auberginenscheiben
verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig
den Geschmack. |
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Melanzane alla menta (Auberginen mit Minze) |
| Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich sowohl warm als auch kalt. Es kann als Belag für Bruschetta, als Antipasto (Vorspeise) oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch verwendet werden. |
| Zutaten |
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2 Auberginen
1 Knoblauchzehe gehackt
ein paar Minzblätter, grob gehackt
2 EL Weinessig
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl, Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
| Die Auberginen
waschen, der Länge nach in etwa 1 1/2 cm dicke und 10 cm lange Stäbchen schneiden und anschließend in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen Öl auf wie
ein Schwamm) guter Qualität braten, bis sie butterweich sind. Anschließend
von mehreren Lagen Küchenkrepp etwas vom Fett wegsaugen
lassen. Getrennt davon die Semmelbröseln in sehr wenig Öl rösten. |
| Nun werden die Auberginen auf einem flachen Teller angerichtet und mit einem Gemisch aus frischem Öl, Esssig, Minzebläter, Knoblauch und Semmelbröseln angemacht, gesalzen und gepfeffert. |
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Caponata alla siciliana |
| Etwas aufwändig
aber exquisit! |
| Zutaten (4 Personen) |
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1/2 Kilo Auberginen
400 g passierte Tomaten
etwas Stangensellerie (der innere, zarte Teil, in Scheiben
geschnitten)
eine kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
100g grüne Oliven
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne
1 EL Zucker
0,1 L Weinessig (kein "Balsamico")
0,1 L Olivenöl
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
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Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden.
Schichtweise auf Küchenpapier
legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. Nach einer halben
Stunde abspülen, trocknen. Abhängig von der Auberginensorte
kann diese Prozedur entfallen oder verkürzt werden (siehe
oben).
In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls
erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten.
Nach Bedarf Öl zugeben. Mittels Küchenpapier etwas
entfetten.
Den Rest des Öls in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren.
Die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, aber nicht
bräunen. Anschließend die Sellerie, die entkernten
Oliven und die passierten Tomaten hinzufügen.
Salzen, pfeffern, weitere 2 Minuten dünsten. Jetzt Zucker,
Essig, Kapern und Pinienkerne hinzufügen.
Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse relativ trocken
ist. Anschließend noch heiß (!) über die
gebratenen Auberginen gießen und vorsichtig umrühren
und vermengen.
Schmeckt warm und kalt! |
Gebackene Auberginen |
| Dies ist eines
meiner Lieblingsrezepte. Denn es schmeckt gut und macht so gut
wie keine Arbeit. |
| Zutaten (pro Person) |
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1 große Aubergine
gehackte Petersilie
ein Olivenöl (extra vergine!) mit kräftigem Geschmack
oder 2 EL cremigen Joghurt
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
Man sticht die
Auberginen an verschiedenen Stellen mit einer Gabel an und legt
sie in den auf etwa 180° vorgewärmten Ofen.
Die Auberginen sind fertig, wenn die Haut runzlig geworden ist
und man die Frucht mit einem Holzlöffel sehr leicht eindrucken
kann. Das kann, je nach Konsistenz des Auberginenfleisches 20
bis 45 Minuten dauern. |
| Nun schneidet man die
Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und legt
sie mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf den Servierteller. |
| Variante 1: Man streut
etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und gießt
etwas von dem Olivenöl darüber. Fertig ist das Gericht! |
| Variante 2: Man streut
etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und verteilt
ein paar TL Joghurt auf die Oberfläche. Ein köstliches,
sehr leichtes Sommerrezept! |
Auberginen paniert |
| Dies ist eine exquisite
Art, Auberginen zuzubereiten. |
| Zutaten (pro Person) |
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1 große Aubergine
Mehl, ein Ei, Semmelbrösel
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
| Auberginen waschen, trocknen,
Stielansätze entfernen und in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf Küchenpapier legen und salzen. Dadurch
ziehen die Auberginen Wasser, das man anschließend mit
Küchenpapier abtupft. |
| Jetzt werden die Auberginenscheiben
in der Reihenfolge im Mehl, im verquirltem Ei und
schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Die Brösel
sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung
lockerer bleibt. Anschließend werden die Auberginenscheiben
sofort in 180 °C heißem Öl goldgelb in der Pfanne
gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird:
Die Auberginen sollten im Öl schwimmen, sonst backen sie
nicht gleichmäßig, das Öl kühlt zu stark
ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. |
| Salzen, pfeffern, einen
Spritzer Zitrone und fertig ist das Gericht! |
Pasta con le melanzane |
| Dies ist ein typisches, sehr geschmackvolles Gericht der sizilianischen Küche. |
| Zutaten (für 4 Personen) |
400 g Maccheroni
3 mittelgroße, reife Auberginen
1 Bund Petersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
| Die Auberginen
waschen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ggf. salzen
und eine Zeit lang ziehen lassen. Anschließend werden sie zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen (die anschließend entfernt werden) in reichlichem Olivenöl guter Qualität gebraten, bis sie butterweich sind. Daraufhin werden sie auf mehreren Lagen Küchenkrepp etwas entfettet. |
Das Gericht ist so gut wie fertig! Man braucht nur die Nudeln "al dente" kochen und anschließend zusammen mit den Auberginen, dem Pfeffer und der gehackten Petersilie kurz (ein paar Minuten) anbraten, bei häufigem Umrühren. |
Involtini di melanzane (Auberginenröllchen) |
Auberginen, der länge nach in Scheiben geschnitten
Geschälte (oder frische und reife) Tomaten,
Kapern
Provolone-Käse
Grana-Hartkäse, gerieben
Basilikum,
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer |
| Zubereitung |
| Die Auberginenscheiben werden gegrillt (oder in Öl frittiert, dann wird das Gericht aber sehr reichhaltig), die Tomaten (wenn man frische verwendet) blanchiert und geschält. Basilikum waschen. |
Auberginenröllchen (  /Selbsterklärendes Video) |
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Das Gericht ist so gut wie fertig! Man belegt die einzelnen Auberginenscheiben mit einem Stück Provolone, ein paar Kapern, etwas Tomate, zwei Blätter Basilikum und formt daraus ein Röllchen, dass mit einem Zahnstocher festgehalten wird. Man füllt damit eine feuerfeste Form, streut etwas Grana (oder Parmesan) darüber, ggf. träufelt man ein wenig Öl darüber und lässt es bei 180° etwa 10 Minuten im Ofen backen. |
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