Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die ihre Heimat im fernen Asien hat. Die Araber brachten die Auberginen Ende des 16. Jahrhunderts nach Italien, wo sie we­gen ihres großen Sonnen- und Wärme­be­darfs vor allem im Süden heimisch wur­den. In Österreich nennt man sie Melan­zani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Para­deiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh ge­ern­tete Früchte ent­halten noch unver­trä­gli­ches, bitteres Solanin. Das kann Kopf­schmerzen und Übelkeit zur Fol­ge haben.

Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Die Auberginen waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen" herausschaben (es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen.

Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinien­ker­nen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert.

Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüsselschen, die man in die Pfan­ne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Ge­richt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch.

Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden. Schichtweise auf Küchen­papier legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. Nach einer halben Stunde abspülen, trocknen. Abhängig von der Auberginensorte kann diese Prozedur entfallen oder verkürzt werden (siehe oben).
In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten. Nach Bedarf Öl zugeben. Mittels Küchenpapier etwas entfetten.
Den Rest des Öls in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren.
Die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Anschließend die Sellerie, die entkernten Oliven und die passierten Tomaten hinzufügen.
Salzen, pfeffern, weitere 2 Minuten dünsten. Jetzt Zucker, Essig, Kapern und Pinienkerne hinzufügen.
Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse relativ trocken ist. Anschließend noch heiß (!) über die gebratenen Auberginen gießen und vorsichtig umrühren und vermengen.
Schmeckt warm und kalt!

Das Gericht ist so gut wie fertig! Man braucht nur die Nudeln "al dente" kochen und anschließend zusammen mit den Auberginen, dem Pfeffer und der gehackten Petersilie kurz (ein paar Minuten) anbraten, bei häufigem Umrühren.

Das Gericht ist so gut wie fertig! Man belegt die einzelnen Auber­gi­nen­scheiben mit einem Stück Provolone, ein paar Kapern, etwas Tomate, zwei Blätter Basilikum und formt daraus ein Röllchen, dass mit einem Zahnstocher fest­gehalten wird. Man füllt damit eine feuerfeste Form, streut etwas Grana (oder Parmesan) darüber, ggf. träufelt man ein wenig Öl darüber und lässt es bei 180° etwa 10 Minuten im Ofen backen.