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Auberginen (ital. melanzane)

Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die aus Indien stammt, aber bereits in vorgeschichtlichen Zeiten in China und anderen Ländern Zentralasiens gezüchtet wurde. Die Araber brachten die Aubergine im 15. Jahrhundert nach Italien, wo sie we­gen ihres großen Son­nen- und Wärme­be­darfs vor allem im Süden heimisch wur­de. In Österreich nennt man sie Melan­zani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Para­deiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh ge­ern­tete Früchte ent­halten noch unver­trä­gli­ches, bitteres Solanin. Das kann Kopf­schmerzen und Übelkeit zur Fol­ge haben.

Wegen ihres bitteren Geschmacks lange verpönt, galt sie als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte.
Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich, aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten dunkelpurpur, blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch hel­lere Sorten, beispielsweise weiß mit weinroten Streifen, oder gelblich.
Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen, die (aufgeschnittenen) Au­ber­ginen vor der Zubereitung zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester und nimmt weniger Fett auf.

Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.


Melanzane alla mediterranea (Gefüllte Auberginen)

Zutaten (pro Person)

1 dicke, reife Aubergine
80g Kalbshackfleisch
200g "pelati" (bzw. geschälte Tomaten)
20g Pinienkerne
In paar Blätter Basilikum
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebenen Parmesan
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Auberginen waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen" herausschaben (es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen.

In der Zwischenzeit bereitet man eine einfache Tomatensauce zu, indem man die ge­hackte Zweibel glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten To­maten (oder "pelati") hinzufügt, mit salz und Pfeffer würzt (falls gewünscht auch mit einer Prise Chilipulver) und auf niedriger Flamme etwa 20-25 Mi­nu­ten düns­ten lässt. Zum Schluss den grob zerkleinerten Basilikum hinzufügen.

Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinien­ker­nen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert.

Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüsselschen, die man in die Pfan­ne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Ge­richt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch.


Mulegnane 'a scarpona (Melanzane alla scarpona)

Zutaten (4 Personen)

8 längliche, reife Auberginen
1 kg Tomaten "San Marzano"
4 Knoblauchzehen
1 peperoncino
1 EL gewässerte Kaper
2 Dutzend entkernte schwarze Oliven
Oregano, Salz
Olivenöl (extra vergine!)

Zubereitung

Für dieses typische neapolitanische Rezept werden die Auberginen ge­wa­schen und der Länge nach halbiert. Mit der Spitze eines Messers wird nun das Au­ber­gi­nen­fleisch im Rautenmuster eingeschnitten und mit Salz bestreut. Dann werden sie in in Schichten in eine Schlüssel gelegt und mit einem Gewicht be­schwert. Sie sollten mindestens eine halbe Stunde ziehen (wie oben erläutert hängt dies von der Auberginensorte ab). Dann unter fließendem Wasser ab­wa­schen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Mulegnane 'a scarpona ( / Selbsterklärendes Video)
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Jetzt werden di Auberginen in heißem Olivenöl unter mehrmaligem Wenden portionsweise gebraten und anschließend in eine Schüssel gelegt, wo man mit Küchenpapier, so weit es geht, das überschüssige Öl entfernt.
Im restlichen Öl bereitet man eine einfache Tomatensoße zu, indem man die Oliven, die Kapern, den Peperoncino und die Knoblauchzehen zunächst an­brät und anschließendn die geschälten, grob zerkleinerten To­maten (man kann frei­lich auch gute "pelati" aus der Dose verwenden) hinzufügt, mit salz und Ore­ga­no würzt und auf niedriger Flamme etwa 10 Mi­nu­ten düns­ten lässt.
Die Auberginen auf einen Servierteller legen, die Tomatensoße vorsichtig auf die Auberginenhälften verteilen und fertig ist das Gericht.

Melanzane alla parmigiana

Zutaten (4 Personen)

1 kg Auberginen
500 gr "pomodori pelati" (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Bisher hieß es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezep­ten steht! - in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen wie ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchen­krepp etwas vom Fett wegsaugen lassen.
Man bereitet inzwischen eine einfache Tomatensauce zu, indem man die ge­hackten Zweibeln glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme etwa 15 Minuten dünsten lässt.
Nun legt man in eine (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Au­ber­ginen aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber. Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet mit Tomatensauce und Par­mesan.

Das Ganze im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm ser­vieren!

Für eine kalorienärmere Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Aubergi­nen­scheiben verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig den Geschmack.


Pizzette di melanzane

Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich, sowohl warm als auch kalt. Es gilt als "antipasto" [] und wird mit Auberginen, To­maten, Sardellenfilets und Käse zubereitet. In 40 Minuten ist es fertig.
Zutaten (Vorspeise für 1 - 2 Personen)

1 große Aubergine
4 Sardellenfilets
2 reife Tomaten, kleingewürfelt
60 g Fontina-Käse, kleingewürfelt
15 g geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl (vergine)
Frischer Basilikum
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Aubergine waschen und in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem klei­nen Messer ein Kreuzmuster in die Auberginenscheiben schneiden, an­schlie­ßend salzen und mit etwas Öl beträufeln (nicht zu viel). Für etwa 20 Minuten bei 180° backen.
Auf jede Auberginenscheibe, Tomaten, Fontina und ein halbes Sardellenfilet (oder weniger, nach Geschmack) legen. Mit Parmesan bestreuen. Wenige Minuten bei 180° überbacken. Vor dem Servieren etwas Basilikum hinzu­fügen.
Falls man keine Sardellen mag, können diese auch durch Kapern ersetzt werden. Auch Mozzarella (statt Fontina) eignet sich hervorragend für dieses Rezept.

Melanzane alla menta (Auberginen mit Minze)

Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich sowohl warm als auch kalt. Es kann als Belag für Bruschetta, als Antipasto (Vor­spei­se) oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch verwendet werden.
Zutaten

2 Auberginen
1 Knoblauchzehe gehackt
ein paar Minzblätter, grob gehackt
2 EL Weinessig
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Auberginen waschen, der Länge nach in etwa 1 1/2 cm dicke und 10 cm lange Stäbchen schneiden und anschließend in reichlichem Olivenöl (Auber­gi­nen saugen Öl auf wie ein Schwamm) guter Qualität braten, bis sie butter­weich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchen­krepp etwas vom Fett wegsaugen lassen. Getrennt davon die Semmelbröseln in sehr wenig Öl rösten.
Nun werden die Auberginen auf einem flachen Teller angerichtet und mit einem Gemisch aus frischem Öl, Esssig, Minzebläter, Knoblauch und Sem­mel­bröseln angemacht, gesalzen und gepfeffert.

Gebackene Auberginen

Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte. Denn es schmeckt gut und macht so gut wie keine Arbeit.
Zutaten (pro Person)

1 große Aubergine
gehackte Petersilie
ein Olivenöl (extra vergine!) mit kräftigem Geschmack
oder 2 EL cremigen Joghurt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Man sticht die Auberginen an verschiedenen Stellen mit einer Gabel an und legt sie in den auf etwa 180° vorgewärmten Ofen.
Die Auberginen sind fertig, wenn die Haut runzlig geworden ist und man die Frucht mit einem Holzlöffel sehr leicht eindrucken kann. Das kann, je nach Konsistenz des Auberginenfleisches 20 bis 45 Minuten dauern.
Nun schneidet man die Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und legt sie mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf den Servierteller.
Variante 1: Man streut etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und gießt etwas von dem Olivenöl darüber. Fertig ist das Gericht!
Variante 2: Man streut etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und verteilt ein paar TL Joghurt auf die Oberfläche. Ein köstliches, sehr leichtes Sommer­rezept!

Involtini di melanzane (Auberginenröllchen)

Auberginen, der länge nach in Scheiben geschnitten
Geschälte (oder frische und reife) Tomaten,
Kapern
Provolone-Käse
Grana-Hartkäse, gerieben
Basilikum, Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Auberginenscheiben werden gegrillt (oder in Öl frittiert, dann wird das Gericht aber sehr reichhaltig), die Tomaten (wenn man frische verwendet) blan­chiert und geschält. Basilikum waschen.
Das Video dazu (/selbsterklärend)
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Das Gericht ist so gut wie fertig! Man belegt die einzelnen Auber­gi­nen­scheiben mit einem Stück Provolone, ein paar Kapern, etwas Tomate, zwei Blätter Basilikum und formt daraus ein Röllchen, dass mit einem Zahnstocher fest­gehalten wird. Man füllt damit eine feuerfeste Form, streut etwas Grana (oder Parmesan) darüber, ggf. träufelt man ein wenig Öl darüber und lässt es bei 180° etwa 10 Minuten im Ofen backen.


Auberginen paniert
Dies ist eine exquisite Art, Auberginen zuzubereiten.
Zutaten (pro Person)

1 große Aubergine
Mehl, ein Ei, Semmelbrösel
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Auberginen waschen, trocknen, Stielansätze entfernen und in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Küchenpapier legen und salzen. Dadurch ziehen die Auberginen Wasser, das man anschließend mit Küchen­papier abtupft.
Jetzt werden die Auberginenscheiben in der Reihenfolge im Mehl, im ver­quirl­tem Ei und schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Die Brösel sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung lockerer bleibt. Anschließend werden die Auberginenscheiben sofort in 180 °C heißem Öl goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird: Die Auberginen sollten im Öl schwimmen, sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Öl kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird.
Salzen, pfeffern, einen Spritzer Zitrone und fertig ist das Gericht!

Pasta con le melanzane

Dies ist ein typisches, sehr geschmackvolles Gericht der sizilianischen Küche.
Zutaten (für 4 Personen)

400 g Maccheroni
3 mittelgroße, reife Auberginen
1 Bund Petersilie, gehackt
2 Knoblauchzehen
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Auberginen waschen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ggf. salzen und eine Zeit lang ziehen lassen. Anschließend werden sie zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen (die anschließend entfernt werden) in reich­li­chem Olivenöl guter Qualität gebraten, bis sie butterweich sind. Daraufhin werden sie auf mehreren Lagen Küchen­krepp etwas entfettet.

Das Gericht ist so gut wie fertig! Man braucht nur die Nudeln "al dente" kochen und anschließend zusammen mit den Auberginen, dem Pfeffer und der gehackten Petersilie kurz (ein paar Minuten) anbraten, bei häufigem Umrühren.


Torta di melanzane, uova e mozzarella (Auberginentorte)
1 große Aubergine
2 Mozzarelle
2 Eier
2 x fertiger Mürbeteig
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer
Aufpassen, dass man nicht den handesüblichen süßen fertigen Mürbeteig ver­wendet. Falls man ihn nicht bekommt, kann das Gericht auch mit Blätterteig zubereitet werden.
Zubereitung
Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden, auf eine Feuerfeste Form ver­tei­len und im auf 150 Grad vorgeheitzten Ofen 15 Minuten backen. Während die­ser Zeit die Eier hartkochen.

Sobald die Aubergine fertig ist, wird sie zusammen mit einer der beiden Moz­zarelle kleingehackt und im Mixer puriert. Eine Backform einfetten und mit einem der beiden Mürbeteigscheiben bedecken. Das Auberginen-Mozza­rel­la-Püre darüber verteilen. Mit den halbierten harten Eiern und der zweiten, feingehackten Mozzarella belegen.

Das Video dazu (selbsterklärend)
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Nun wird die zweite Mürbeteigscheibe darüber gelegt und die Teigränder nach innen aufgerollt und angedrückt. Teigoberfläche mit Öl einstreichen und anschließend im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang backen.

 

Auberginen

Die Auberginenfrucht stammt wahr­scheinlich aus Indien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jah­ren angebaut wird.
Erst die Mauren in Andalusien (Spa­nien) schei­nen die Auberginen als erste in Eu­ropa kul­ti­viert zu haben. In der ita­lie­ni­schen Küche kennt man sie seit dem 15. Jahr­hun­dert.

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