Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart. In Österreich nennt man sie Melanzani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh geerntete Früchte ent­halten noch unverträgliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen.
Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich, aber auch rund oder oval. Ihre Schale ist glatt, glänzend, von dunkelpurpur über blauviolett bis fast schwarz gefärbt, auch gelblich bis cremeweiß.

Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen, die (aufgeschnittenen) Au­ber­ginen vor der Zubereitung zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester und nimmt weniger Fett auf.
Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden. Schichtweise auf Küchen­papier legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. Nach einer halben Stunde abspülen, trocknen. Abhängig von der Auberginensorte kann diese Prozedur entfallen oder verkürzt werden (siehe oben).
In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten. Nach Bedarf Öl zugeben. Mittels Küchenpapier etwas entfetten.
Den Rest des Öls in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren.
Die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Anschließend die Sellerie, die entkernten Oliven und die passierten Tomaten hinzufügen.
Salzen, pfeffern, weitere 2 Minuten dünsten. Jetzt Zucker, Essig, Kapern und Pinienkerne hinzufügen.
Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse relativ trocken ist. Anschließend noch heiß (!) über die gebratenen Auberginen gießen und vorsichtig umrühren und vermengen.
Schmeckt warm und kalt!