Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die ihre Heimat im fernen Asien hat. Die Araber brachten die Auberginen Ende des 16. Jahrhunderts nach Italien, wo sie we­gen ihres großen Sonnen- und Wärme­be­darfs vor allem im Süden heimisch wur­den. In Österreich nennt man sie Melan­zani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh geerntete Früchte ent­halten noch unver­trägliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit zur Fol­ge haben.

Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden. Schichtweise auf Küchen­papier legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. Nach einer halben Stunde abspülen, trocknen. Abhängig von der Auberginensorte kann diese Prozedur entfallen oder verkürzt werden (siehe oben).
In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten. Nach Bedarf Öl zugeben. Mittels Küchenpapier etwas entfetten.
Den Rest des Öls in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren.
Die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Anschließend die Sellerie, die entkernten Oliven und die passierten Tomaten hinzufügen.
Salzen, pfeffern, weitere 2 Minuten dünsten. Jetzt Zucker, Essig, Kapern und Pinienkerne hinzufügen.
Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse relativ trocken ist. Anschließend noch heiß (!) über die gebratenen Auberginen gießen und vorsichtig umrühren und vermengen.
Schmeckt warm und kalt!