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Auberginen (ital. melanzane)

Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Foto von Horst FrankName Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die ihre Heimat im fernen Asien hat. Die Araber brachten die Auberginen Ende des 16. Jahrhunderts nach Italien, wo sie we­gen ihres großen Sonnen- und Wärme­be­darfs vor allem im Süden heimisch wur­den. In Österreich nennt man sie Melan­zani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.
Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh geerntete Früchte ent­halten noch unver­trägliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit zur Fol­ge haben.

Wegen ihres bitteren Geschmacks verpönt, galt sie lange als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte.
Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich, aber auch rund oder oval. Ihre Schale ist glatt, glänzend, von dunkelpurpur über blauviolett bis fast schwarz gefärbt, auch gelblich bis cremeweiß.
Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen, die (aufgeschnittenen) Au­ber­ginen vor der Zubereitung zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester und nimmt weniger Fett auf.

Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Melanzane alla parmigiana

Zutaten (4 Personen)

1 kg Auberginen
500 gr "pomodori pelati" (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Bisher hieß es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezep­ten steht! - in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen wie ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchen­krepp etwas vom Fett wegsaugen lassen.
Man bereitet inzwischen eine einfache Tomatensauce zu, indem man die ge­hackten Zweibeln glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme etwa 15 Minuten dünsten lässt.
Nun legt man in einer (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Au­ber­ginen aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber. Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet mit Tomatensauce und Par­mesan.

Das Ganze im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm ser­vieren!

Für eine kalorienärmere Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Aubergi­nen­scheiben verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig den Geschmack.

Melanzane alla menta (Auberginen mit Minze)

Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich sowohl warm als auch kalt. Es kann als Belag für Bruschetta, als Antipasto (Vor­spei­se) oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch verwendet werden.
Zutaten

2 Auberginen
1 Knoblauchzehe gehackt
ein paar Minzblätter, grob gehackt
2 EL Weinessig
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Auberginen waschen, der Länge nach in etwa 1 1/2 cm dicke und 10 cm lange Stäbchen schneiden und anschließend in reichlichem Olivenöl (Auber­gi­nen saugen Öl auf wie ein Schwamm) guter Qualität braten, bis sie butter­weich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchen­krepp etwas vom Fett wegsaugen lassen. Getrennt davon die Semmelbröseln in sehr wenig Öl rösten.
Nun werden die Auberginen auf einem flachen Teller angerichtet und mit einem Gemisch aus frischem Öl, Esssig, Minzebläter, Knoblauch und Sem­mel­bröseln angemacht, gesalzen und gepfeffert.

Caponata alla siciliana

Etwas aufwändig aber exquisit!
Zutaten (4 Personen)

1/2 Kilo Auberginen
400 g passierte Tomaten
etwas Stangensellerie (der innere, zarte Teil, in Scheiben geschnitten)
eine kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
100g grüne Oliven
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne
1 EL Zucker
0,1 L Weinessig (kein "Balsamico")
0,1 L Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden. Schichtweise auf Küchen­papier legen, jede Schicht mit Salz bestreuen. Nach einer halben Stunde abspülen, trocknen. Abhängig von der Auberginensorte kann diese Prozedur entfallen oder verkürzt werden (siehe oben).
In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen. Die Auberginen bei starker Hitze portionsweise anbraten. Nach Bedarf Öl zugeben. Mittels Küchenpapier etwas entfetten.
Den Rest des Öls in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren.
Die Zwiebel fünf Minuten weich dünsten, aber nicht bräunen. Anschließend die Sellerie, die entkernten Oliven und die passierten Tomaten hinzufügen.
Salzen, pfeffern, weitere 2 Minuten dünsten. Jetzt Zucker, Essig, Kapern und Pinienkerne hinzufügen.
Weiter köcheln lassen, bis das Gemüse relativ trocken ist. Anschließend noch heiß (!) über die gebratenen Auberginen gießen und vorsichtig umrühren und vermengen.
Schmeckt warm und kalt!

Gebackene Auberginen

Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte. Denn es schmeckt gut und macht so gut wie keine Arbeit.
Zutaten (pro Person)

1 große Aubergine
gehackte Petersilie
ein Olivenöl (extra vergine!) mit kräftigem Geschmack
oder 2 EL cremigen Joghurt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Man sticht die Auberginen an verschiedenen Stellen mit einer Gabel an und legt sie in den auf etwa 180° vorgewärmten Ofen.
Die Auberginen sind fertig, wenn die Haut runzlig geworden ist und man die Frucht mit einem Holzlöffel sehr leicht eindrucken kann. Das kann, je nach Konsistenz des Auberginenfleisches 20 bis 45 Minuten dauern.
Nun schneidet man die Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und legt sie mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf den Servierteller.
Variante 1: Man streut etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und gießt etwas von dem Olivenöl darüber. Fertig ist das Gericht!
Variante 2: Man streut etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und verteilt ein paar TL Joghurt auf die Oberfläche. Ein köstliches, sehr leichtes Sommer­rezept!

Auberginen paniert

Dies ist eine exquisite Art, Auberginen zuzubereiten.
Zutaten (pro Person)

1 große Aubergine
Mehl, ein Ei, Semmelbrösel
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Auberginen waschen, trocknen, Stielansätze entfernen und in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Küchenpapier legen und salzen. Dadurch ziehen die Auberginen Wasser, das man anschließend mit Küchen­papier abtupft.
Jetzt werden die Auberginenscheiben in der Reihenfolge im Mehl, im ver­quirl­tem Ei und schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Die Brösel sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung lockerer bleibt. Anschließend werden die Auberginenscheiben sofort in 180 °C heißem Öl goldgelb in der Pfanne gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird: Die Auberginen sollten im Öl schwimmen, sonst backen sie nicht gleichmäßig, das Öl kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird.
Salzen, pfeffern, einen Spritzer Zitrone und fertig ist das Gericht!
 
Auberginen
Auberginen stammen wahr­scheinlich aus Indien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jah­ren angebaut werden.
Erst die Mauren in Andalusien schei­nen sie als erste in Eu­ropa kul­ti­viert zu haben. Sie haben sie offenbar in Arabien kennen­gelernt. In der italie­ni­schen Küche kennt man sie seit dem 15. Jahr­hun­dert.

Auberginen
Kunstdruck / Poster: Roger
Phillips, Auberginen, 40 x 50

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Cezanne - Auberginen
Cezanne
Stilleben mit Auberginen handgemaltes Ölbild
60x40cm inkl. Keilrahmen

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Zucchini und Auberginen
Zucchin & Auberginen
von Marlisa Szwillus
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Zucchini und Auberginen
Zucchini, Auberginen & Co
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Italienische Küche
Meine italienische Küche.
Die besten Rezepte
aus der Trattoria Romagnola

von Daniela Borgnolo
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Mittelmeer-Küche
Vegetarische Mittelmeerküche
Von Gibraltar bis Istanbul

von Cornelia Schinharl

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