| Radicchio - nicht nur ein Salat |
| Beim Radicchio handelt es sich um eine Form der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum) mit dunkelroter Farbe und einen charakteristischen bitteren Geschmack, von der es verschiedene Sortengruppen gibt. Zur Unterscheidung dieser Sortengruppen werden die italienischen Namen verwendet. |
| Radicchio enthält den Bitterstoff Intybin, der dem Gemüse den typischen, leicht bitteren Geschmack verleiht. Intybin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an, wirkt aber auch galle-und harntreibend. Darüber hinaus entwässert und entschlackt Radicchio, kurbelt die Verdauung an, stabilisiert die Darmflora, unterstützt das Immunsystem und schützt die Zellen vor freien Radikalen und beugt damit Krebs vor. |
| Die Samen des Roten Treviso-Radicchio und des Variegato di Castelfranco gelangten während der Mission STS-95 des Jahres 1998 im Space-Shuttle sogar in den Weltraum; bei dieser Weltraumexpedition bestand das Gemüse den Test zur Züchtung im Weltall. |
| Die mengenmäßig auch außerhalb von Italien am meisten angebaute Form ist der Radicchio Rosso di Chioggia, der durch Züchtung an die Klimaverhältnisse für Mittel- und Nordeuropa angepasst wurde. |
| Radicchio Rosso di Chioggia: rund, mit dunklen, weinroten Blättern mit weißen Blattrippen. |
| Radicchio Rosso di Treviso. Den roten Radicchio aus Treviso gibt es in zwei Sorten: Den "späten" (tardivo) und den "frühen" (precoce) Typ. |
| Precoce: Der frühe Radicchio hat Blätter mit einer wesentlich ausgeprägteren Hauptblattader, ist weiß mit dünnen Verzweigungen im Blatt. Der Kopf ist ziemlich groß, länglich und geschlossen. |
| Tardivo: Der späte Radicchio hat einen kleineren Kopf mit weinroten Blättern mit weißen Rippen, die dazu neigen, sich an der Spitze zu schließen. Der Geschmack der Rippe ist angenehm bitter |
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Radicchio Rosso di Treviso Tardivo |
| Das Anbaugebiet beschränkt sich auf wenige Ortschaften in den Provinzen von Treviso, Padua und Venedig (Veneto). Die Sorten "Radicchio Rosso di Treviso" und "Radicchio Variegato di Castelfranco" wurden von der Europäischen Union mit der Schutzmarke IGP (Indicazione Geografica Protetta - Geschützte geographische Angabe) ausgezeichnet. |
| Radicchio Rosso di Verona: Blätter mittel weinrot mit weißen Blattrippen, mit lockeren bis festen ovalen zylindrischen Köpfen. |
| Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf. |
| Radicchio Bianco di Lusia: Vollständig hellgrüne Blätter, bildet sehr festen runden Kopf. |
| Radicchio Variegato di Lusia: Beige-weiße Blätter mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs. In den 1970er und 1980er Jahre wurde der "Bianco di Lusia" immer mehr durch den "Variegato di Lusia" ersetzt, dessen Reife (zwischen Ende August und Anfang November) dem geschätzteren "Variegato di Castelfranco" vorangeht. |
| Radicchio Variegato di Castelfranco: Beige-weiße Blätter mit weinroter Sprenkelung, bildet einen leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs. |
| Für eine Übersicht siehe auch die folgende (italienische) Webseite! |
| Nördlich der Alpen wird der Radicchio meistens als Salat verwendet. gelten als Spezialität der italienischen Region Veneto und werden auf die verschiedensten Arten zubereitet. |
Involtini di fegato e radicchio (Kalbsleber–Radicchio-Rouladen) |
| Zutaten für 4 Personen |
1 grosser Radicchio Trevisano
4 Scheiben Kalbsleber (ohne Haut und Sehnen, zu je etwa 100 gr)
1 EL Olivenöl
40 gr Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 dl Marsala-Wein
1 EL fein gehackte Petersilie |
| Zubereitung |
Die Blätter auseinander nehmen und zu 4 Bündeln zusammenfassen. Je eine Scheibe Kalbsleber darum wickeln. Mit einem Zahnstocher festmachen. Das Olivenöl und 20 gr Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Röllchen darin rundum während ca. 6 Minuten anbraten. Knoblauchzehe direkt dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Marsala ablöschen. Die restliche Butter in die Soße einrühren.
Am Schluss mit der gehackten Petersilie bestreuen, auf vorgewärmte Teller anrichten und sofort servieren. |
Fusilli alla trevisana |
| Zutaten für 4 Personen |
350 g Fusilli [ ]
500 g Radicchio di Treviso
2 Schalotten
12 kleine schwarze Oliven
3 Sardellenfilets
6 EL Olivenöl (Extra Vergine)
Salz, Chilipulver oder Pfeffer
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| Zubereitung |
| Den Radicchio waschen, der Länge nach halbieren und in eine Backofenform legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und im auf 250° C vorgeheizten Herd etwa 5-10 Minuten weich werden lassen. |
| Inzwischen die fein geschnittenen Schalotten in 6 EL Öl in einer Kasserolle schwitzen lassen. Sie sollten nicht braun werden. Die unter fließendem Wasser etwas entsalzte Sardellenfilets hinzufügen und das Ganze eine Minute lang mitbraten lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Radicchio hinzugeben und ziehen lassen. |
| Inzwischen Die Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen, abtropfen lassen und sofort mit dem Radicchio und den Oliven anricthen, mit dem Pfeffer nach Belieben würzen. |
Strozzapreti con salsiccia |
| Zutaten für 4 Personen |
| Die Pastasorte Strozzapreti (auch Strangolapreti) [] heisst treffend übersetzt Pfaffenwürger. Es handelt sich um längliche, gedrehte Nudeln aus Hartweizenmehl. Dieses Rezept kann auch mit Casarecce, Campanelle oder Garganelli [] realisiert werden |
| Zutaten für 4 Personen |
360 g Strozzapreti
200 g Radicchio di Treviso
2 Schalotten
1 Karotte
100 g Rucola
150 g italienische Bratwurst (salsiccia)
250 g geschälte Tomaten (San Marzano)
Etwas Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl (Extra Vergine)
20 g Butter
Salz, Pfeffer
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| Zubereitung |
| Das Innere der salsiccia zerbröseln, die geschälten Tomaten passieren. Die Schalotten und die Karotte hacken und in einer Kasserolle mit 1 EL Öl und der Butter
anschwitzen lassen. Anschließend die salsiccia hinzufügen.
Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann
die Gemüsebrühe hinzufügen, die man verdünsten lässt.
Erst jetzt kommen die Tomaten hinzu.
Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen,
pfeffern und zugedeckt 2- Stunden köcheln
lassen, bei gelegentlichem Umrühren. |
| In der Zwischenzeit den kleingeschnittenen Radicchio putzen, waschen und die Blätter in dünne Streifen schneiden, die in einer Kasserolle mit einem EL Öl etwa 20 Minuten gedünstet werden. |
| Inzwischen die Strozzapreti in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der salsiccia, dem Radicchio und den Oliven anricthen, mit dem Pfeffer nach Belieben würzen. |
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