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Aceto Balsamico | ||||||
Bei einem meiner letzten Besuche in Italien fiel mir - nicht ohne Verwunderung - auf, dass in vielen Restaurants zum Salat, neben dem selbstverständlichen „Olio d'Oliva Vergine“ standardmäßig „Aceto Balsamico“ (Aussprache „Balßamico") gereicht wurde. Ich musste jedes Mal ausdrücklich einen „normalen“ Weinessig bestellen. Die Balsamico-Mode hatte sich auch im Ursprungsland dieses Essigs durchgesetzt. | ||||||
Die wenigsten nicht italienischen Konsumenten wissen, dass der echte Balsamico früher niemals für Salat verwendet wurde, sondern nur tropfenweise zum Würzen von Käse, Fleisch und anderen feinen Gerichten. Seinen Erfolg als Salatwürze verdankt der Balsamico ausschließlich einem Missverständnis. Denn er heißt ja Essig, und so dachte man im Ausland, dass er auf den Salat gehöre. Die Nachfrage stieg! | ||||||
Und weil der Aceto Balsamico Tradizionale so kostbar wie die weißen Trüffeln aus Alba ist und auch hinsichtlich des Preises der Extraklasse der Nahrungsmittel gehört, musste eine preiswertere Variante her. |
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Bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echter „Balsamico Tradizionale“ beigemischt. Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann deshalb von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Gleiches gilt auch für den Balsamico bianco, der immer aus eingedicktem Traubenmost, Weinessig und Konservierungsstoffen erzeugrt wird. Balsamico bianco ist immer ein industriell erzeugtes Produkt. | ||||||
Wo kaufen? Wer auf Nummer sicher gehen will und einen echten Aceto Balsamico Tradizionale erwerben möchte, kommt am Fachhandel nicht vorbei. Viele Feinkostgeschäfte haben einen Tradizionale jedoch nicht lagernd vorrätig, weil diese auch recht teuer im Einkauf sind. Deshalb bieten die Shops der jeweiligen Balsamico-Produzenten, die oft auch direkt aus Italien heraus über ihre Webseite verkaufen, eine Möglichkeit. Zwar wirken sich die Transportkosten auf den Preis aus, man kann sich aber sicher sein, Originalware zu beziehen. Eine sehr gute Alternative bietet auch der spezialisierte Internethandel wie beispielsweise der dem Balsamico verschriebene Online-Shop von Bernardo Tesori. | ||||||
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Schon seit Jahrhunderten wird in der Emilia diese köstliche Flüssigkeit hergestellt, die eigentlich mit Essig nicht viel zu tun hat. Balsamico besteht aus einer Mischung von Trauben, und der Most wird nicht vergoren, sondern durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Dann wird dieser Most in Fässer aus Eichen- oder Kastanienholz gefüllt. Die Besonderheit liegt hier in den Fässern verschiedener Größe, die verwendet werden. Aus den großen Fässern wird der Most in die kleineren umgefüllt, und so weiter, Jahr für Jahr. Bis er letztlich in kleine Fässchen landet. | ||||||
Sie werden auf dem Dachboden gelagert, so dass sich die Fässer im Sommer erwärmen und im Winter auskühlen. So wird der Fermentationsprozess Jahr für Jahr wiederholt. Aus einem Fass mit hundert Litern erhält man so natürlich nur wenige Deziliter des Endproduktes. |
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Die Alterung ist sehr wichtig. Erst nach der Phase der Gärung und der Reifung setzt nämlich der Alterungsprozess ein, und der führt zu einem Gleichgewicht zwischen den einzelnen Bestandteilen des Produktes. | ||||||
Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ muss mindestens zwolf Jahre gelagert werden (bei mehr als 25 Jahre darf er sich „extravecchio“ nennen) und darf nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern aus Modena ihn nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen zum Verkauf freigibt. Von den besonders alten Sorten ist nur noch wenig vorhanden, da niemand den Balsamico-Boom vorhergesehen hat. Ein 12-jähriger Aceto Balsamico Tradizionale kann mehr als 50 Euro pro 100 ml kosten, bei einem 25 Jahre alten können es mehr als 100 Euro sein. | ||||||
„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia“ sind in der EU geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in der betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden. | ||||||
Grundsätzlich können wir in der Kategorie "Balsamico-Essig" zwischen den folgenden vier Produktnamen unterscheiden: | ||||||
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IGP=Indicazione geografica protetta (geschützte geografische Angabe) / DOP=Denominazione di origine protetta (geschützte Ursprungsbezeichnung) / Condimento = Würze, Salatsoße, Dressing |
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In den ersten beiden Kategorien ist (fast) alles erlaubt, was sich als Würze verwenden lässt, einen sauren Geschmack hat und mit Essigsäure behandelt wurde. Anstelle von Trauben, die in einem echten Balsamico-Essig vorgeschrieben sind, gibt es auch Balsamico-Essige aus Äpfeln und anderen Früchten. | ||||||
Weil der Begriff Aceto Balsamico/ Balsamico-Essig nicht geschützt ist, findet man im Handel unter diesem Namen die verschiedensten Erzeugnisse. |
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Der Europäische Gerichtshof hat geurteilt, dass der Begriff "Balsamico" an sich nicht geschützt ist. Der Schutz gilt nur für die regionale Herkunft (z.B. Aceto Balsamico di Modena). Wobei zu bemerken ist, dass die „geschützte geografische Angabe“ nur besagt, dass das Produkt in der Region hergestellt wurde, nicht dass dessen Bestandteile aus der Region stammen. | ||||||
Der wahre Aceto Balsamico: ein Genuss | ||||||
Ein paar Tröpfchen
Balsamico auf die gebratene Kalbsleber, auf zarte, rosafarbene
Roastbeef-Scheiben, oder auf einen feinen Salat aus Rucola
und dünn geschnittenen Parmesanscheiben: zahlreich sind
die Verwendungsmöglichkeiten des Aceto Balsamico Tradizionale. |
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Guten „Aceto Balsamico“ erkennt man unter anderem an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup. | ||||||