Und weil der Aceto Balsamico Tradizionale so kost­bar wie die weißen Trüffeln aus Alba ist und auch hinsichtlich des Preises der Ex­tra­klas­se der Nah­rungs­mit­tel ge­hört, muss­te ei­ne preis­wer­te­re Variante her.

Daher begann die In­dus­trie, eine Nach­ah­mung des Bal­sa­mi­co her­zu­stel­len. Der in Su­per­märk­ten ver­kauf­te Bal­sa­mi­co hat zwar ei­ne va­ge Ähn­lich­keit mit dem ech­ten „Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le di Mo­de­na“, ist aber in der Re­gel eine Mi­schung aus ge­wöhn­li­chem Wein­es­sig mit ein­ge­dic­ktem Trau­ben­most, Ka­ra­mell (für die ty­pi­sche brau­ne Far­be) und bestimm­ten Aro­ma­stoffen versucht man, jene Stoffe nach­zu­ahmen, die der echte Bal­samico im Lauf von Jahrzehnten aus den Ei­chen­fäs­sern auf­nimmt. Auch in den Kel­lern der Industrien lagern Fäs­ser, doch im Gegensatz zum wahren Balsa­mico bleibt der Essig nur wenige Wochen darin. Inhaltlich und erst recht geschmacklich hat die­se Nach­ahmung wenig mit dem Aceto Balsa­mi­co Tradizionale zu tun. Man sollte ihn besser Aceto Balsa­mi­co Industriale nennen.

Sie werden auf dem Dachboden gelagert, so dass sich die Fässer im Sommer erwärmen und im Winter aus­küh­len. So wird der Fer­men­tationsprozess Jahr für Jahr wiederholt. Aus einem Fass mit hundert Li­tern erhält man so natürlich nur wenige Deziliter des End­produktes.

1. Saurer Most / Condimento / Saba
2. Aceto Balsamico / Con­di­men­to Bal­sa­mico
3. Aceto Balsamico di M­odena IGP
4. Aceto Balsamico Tra­di­zio­na­le aus Mo­de­na DOP und Ace­to Bal­sa­mi­co Tra­di­zio­na­le aus Reg­gio Emilia DOP

IGP=Indicazione geo­gra­fi­ca pro­tet­ta (ge­schütz­te geo­gra­fi­sche An­gabe) / DOP=Deno­mi­na­zio­ne di ori­gi­ne pro­tet­ta (ge­schütz­te Ur­sprungs­be­zeich­nung) / Con­di­men­to = Würze, Salatsoße, Dressing

Weil der Begriff Aceto Balsamico/ Balsamico-Essig nicht geschützt ist, findet man im Handel unter diesem Namen die verschiedensten Erzeugnisse.