Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan -
Eierpflanze, wissenschaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die aus Indien stammt, aber bereits in vorgeschichtlichen Zeiten in China und anderen Ländern Zentralasiens gezüchtet wurde. Die Araber brachten die Aubergine im 15. Jahrhundert nach Italien, wo sie wegen ihres großen Sonnen- und Wärmebedarfs vor allem im Süden heimisch wurde. In Österreich nennt man sie Melanzani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant. Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen. Zu früh geerntete Früchte enthalten noch unverträgliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit zur Folge haben.
Wegen ihres bitteren Geschmacks lange verpönt, galt sie als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte.
Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich,
aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten
dunkelpurpur, blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch hellere Sorten, beispielsweise weiß mit weinroten Streifen,
oder gelblich.
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Zucchini, Auberginen & Co:
Die besten Rezepte
Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt
zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen,
die (aufgeschnittenen) Auberginen vor der Zubereitung
zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang
ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp
trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester
und nimmt weniger Fett auf.
Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage
haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist
die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was
auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine
und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die
Schärfe und den intensiven Geschmack, die Auberginen
einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen
und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer
Gemüseläden.
Melanzane alla mediterranea (Gefüllte Auberginen)
Zutaten (pro Person)
1 dicke, reife Aubergine
80g Kalbshackfleisch
200g „pelati“ (bzw. geschälte Tomaten)
20g Pinienkerne
In paar Blätter Basilikum
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebenen Parmesan
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Auberginen waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen“ herausschaben(es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen.
In der Zwischenzeit bereitet man eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackte
Zweibel glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (oder „pelati„) hinzufügt, mit salz und Pfeffer würzt (falls gewünscht auch mit einer Prise Chilipulver) und auf niedriger Flamme etwa 20-25 Minuten dünsten lässt. Zum Schluss den grob zerkleinerten Basilikum hinzufügen.
Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinienkernen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert.
Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüsselchen, die man in die Pfanne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Gericht etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch.
Vegetarische Mittelmeerküche
Von Gibraltar bis Istanbul
Die kulinarischen Abenteuer der
Sarah Wiener in Italien (3 DVDs)
Für dieses typische neapolitanische Rezept werden die Auberginen
gewaschen und der Länge nach halbiert. Mit der Spitze eines Messers wird nun das Auberginenfleisch im Rautenmuster eingeschnitten und mit Salz bestreut. Dann werden sie in in Schichten in eine Schlüssel gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Sie sollten mindestens eine halbe Stunde ziehen (wie oben erläutert hängt dies von der Auberginensorte ab). Dann unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Mulegnane 'a scarpona ( / Selbsterklärendes Video)
Jetzt werden die Auberginen in heißem Olivenöl unter mehrmaligem Wenden portionsweise gebraten und anschließend in eine Schüssel gelegt, wo man mit Küchenpapier, so weit es geht, das überschüssige Öl entfernt.
Im restlichen Öl bereitet man eine einfache Tomatensoße zu, indem man die Oliven, die Kapern, den Peperoncino und die Knoblauchzehen zunächst anbrät und anschließendn die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (man kann freilich auch gute „pelati“ aus der Dose verwenden) hinzufügt, mit salz und Oregano würzt und auf niedriger Flamme etwa 10 Minuten dünsten lässt.
Die Auberginen auf einen Servierteller legen, die Tomatensoße vorsichtig auf die Auberginenhälften verteilen und fertig ist das Gericht.
Melanzane alla parmigiana
Zutaten (4 Personen)
1 kg Auberginen
500 gr „pomodori pelati“ (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bisher hieß
es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen
und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen
nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten.
Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezepten
steht! - in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen wie
ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. Anschließend
von mehreren Lagen Küchenkrepp etwas vom Fett wegsaugen
lassen.
Man bereitet inzwischen
eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackten
Zweibeln glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten
Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme
etwa 15 Minuten dünsten lässt.
Nun legt man in
eine (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Auberginen
aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar
dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber.
Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet
mit Tomatensauce und Parmesan.
Das Ganze
im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm
servieren!
Für eine kalorienärmere
Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso
gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Auberginenscheiben
verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig
den Geschmack.
Sfoglia di melanzane e pomodorini
„Sfoglia“ (oder „pasta sfoglia“) bedeutet Blätterteig. Das folgende Gericht ist also eine Art Quiche mit Blätterteig als Boden. In Italien sagt man „torta salata“ (gesalzener Kuchen) dazu. Diese „torta“ schmeckt ein wenig wie eine Pizza. Probieren Sie es aus!
Zutaten (Für eine „torta“ von 26 cm Durchmesser)
Backfertiger, ausgerollter Blätterteig
1 große Aubergine
300 g Cocktailtomaten
2 Mozzarelle
frischer Basilikum
80 g Parmesan
Olivenöl (extra vergine)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Tomaten. Die beiden Mozzarelle in kleine Stücke zerbröseln.
Die Auberginenwürfel in Olivenöl glasig dünsten, bis sie – fast – butterweich sind. Einige Minuten abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit Mozzarella, Tomaten, Basilikum und Parmesan gut vermengen. Salzen und pfeffern.
Backform mit dem Backpapier auslegen. Das Blatt muss größer sein als der Boden und sollte mehrere Zentimeter darüber hinaus schauen. Mit der runden Teigplatte jetzt die Backform so auslegen, dass man damit auch noch ringsum den Rand mit Teig belegen kann. Mit einer Gabel den ausgelegten Teig an mehreren Stellen durchlöchern.
Die Auberginenmischung gleichmäßig auf den Teigboden verteilen. Die Teigränder nach innen aufrollen und andrücken. Im auf 180° C (Umluft) vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten lang (bis die „ sfoglia“ schön braun ist), lang backen. Bevor man serviert, ein paar Minuten abkühlen lassen.
Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack: Vom Glück kulinarischer Entdeckungen
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Pizzette di melanzane
Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich, sowohl warm als auch kalt. Es gilt als „antipasto“ [] und wird mit Auberginen, Tomaten, Sardellenfilets und Käse zubereitet. In 40 Minuten ist es fertig.
Zutaten (Vorspeise für 1 - 2 Personen)
1 große Aubergine
4 Sardellenfilets
2 reife Tomaten, kleingewürfelt
60 g Fontina-Käse, kleingewürfelt
15 g geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl (vergine)
Frischer Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Aubergine waschen und in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem kleinen Messer ein Kreuzmuster in die Auberginenscheiben schneiden, anschließend salzen und mit etwas Öl beträufeln (nicht zu viel). Für etwa 20 Minuten bei 180° backen.
Auf jede Auberginenscheibe, Tomaten, Fontina und ein halbes Sardellenfilet (oder weniger, nach Geschmack) legen. Mit Parmesan bestreuen. Wenige Minuten bei 180° überbacken. Vor dem Servieren etwas Basilikum hinzufügen.
Falls man keine Sardellen mag, können diese auch durch Kapern ersetzt werden. Auch Mozzarella (statt Fontina) eignet sich hervorragend für dieses Rezept.
Melanzane alla menta (Auberginen mit Minze)
Dieses Gericht ist sehr einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich sowohl warm als auch kalt. Es kann als Belag für Bruschetta, als Antipasto (Vorspeise) oder auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch verwendet werden.
Zutaten
2 Auberginen
1 Knoblauchzehe gehackt
ein paar Minzblätter, grob gehackt
2 EL Weinessig
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Auberginen waschen, der Länge nach in etwa 1 1/2 cm dicke und 10 cm lange Stäbchen schneiden und anschließend in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen Öl auf wie ein Schwamm) guter Qualität braten, bis sie butterweich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchenkrepp etwas vom Fett wegsaugen lassen. Getrennt davon die Semmelbröseln in sehr wenig Öl rösten.
Nun werden die Auberginen auf einem flachen Teller angerichtet und mit einem Gemisch aus frischem Öl, Esssig, Minzebläter, Knoblauch und Semmelbröseln angemacht, gesalzen und gepfeffert.
Gebackene Auberginen
Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte. Denn es schmeckt gut und macht so gut
wie keine Arbeit.
Zutaten (pro Person)
1 große Aubergine
gehackte Petersilie
ein Olivenöl (extra vergine!) mit kräftigem Geschmack
oder 2 EL cremigen Joghurt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Man sticht die
Auberginen an verschiedenen Stellen mit einer Gabel an und legt
sie in den auf etwa 180° vorgewärmten Ofen. Die Auberginen sind fertig, wenn die Haut runzlig geworden ist
und man die Frucht mit einem Holzlöffel sehr leicht eindrucken
kann. Das kann, je nach Konsistenz des Auberginenfleisches 20
bis 45 Minuten dauern.
Nun schneidet man die
Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und legt
sie mit der aufgeschnittenen Seite nach oben auf den Servierteller.
Variante 1: Man streut
etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und gießt
etwas von dem Olivenöl darüber. Fertig ist das Gericht!
Variante 2: Man streut
etwas Petersilie darüber, salzt und pfeffert und verteilt
ein paar TL Joghurt auf die Oberfläche. Ein köstliches,
sehr leichtes Sommerrezept!
Involtini di melanzane (Auberginenröllchen)
Auberginen, der länge nach in Scheiben geschnitten
Geschälte (oder frische und reife) Tomaten,
Kapern
Provolone-Käse
Grana-Hartkäse, gerieben
Basilikum,
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Auberginenscheiben werden gegrillt (oder in Öl frittiert, dann wird das Gericht aber sehr reichhaltig), die Tomaten (wenn man frische verwendet) blanchiert und geschält. Basilikum waschen.
Das Video dazu (/selbsterklärend)
Das Gericht ist so gut wie fertig! Man belegt die einzelnen Auberginenscheiben mit einem Stück Provolone, ein paar Kapern, etwas Tomate, zwei Blätter Basilikum und formt daraus ein Röllchen, dass mit einem Zahnstocher festgehalten wird. Man füllt damit eine feuerfeste Form, streut etwas Grana (oder Parmesan) darüber, ggf. träufelt man ein wenig Öl darüber und lässt es bei 180° etwa 10 Minuten im Ofen backen.
Auberginen paniert
Dies ist eine exquisite
Art, Auberginen zuzubereiten.
Zutaten (pro Person)
1 große Aubergine
Mehl, ein Ei, Semmelbrösel
Olivenöl (extra vergine!)
Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Auberginen waschen, trocknen,
Stielansätze entfernen und in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf Küchenpapier legen und salzen. Dadurch
ziehen die Auberginen Wasser, das man anschließend mit
Küchenpapier abtupft.
Jetzt werden die Auberginenscheiben
in der Reihenfolge im Mehl, im verquirltem Ei und
schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Die Brösel
sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung
lockerer bleibt. Anschließend werden die Auberginenscheiben
sofort in 180 °C heißem Öl goldgelb in der Pfanne
gebraten. Wichtig ist, dass reichlich Öl verwendet wird:
Die Auberginen sollten im Öl schwimmen, sonst backen sie
nicht gleichmäßig, das Öl kühlt zu stark
ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird.
Salzen, pfeffern, mit der Petersilie bestreuen, einen
Spritzer Zitrone und fertig ist das Gericht!
Pasta con le melanzane
Dies ist ein typisches, sehr geschmackvolles Gericht der sizilianischen Küche.
Die Auberginen
waschen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ggf. salzen
und eine Zeit lang ziehen lassen. Anschließend werden sie zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen (die anschließend entfernt werden) in reichlichem Olivenöl guter Qualität gebraten, bis sie butterweich sind. Daraufhin werden sie auf mehreren Lagen Küchenkrepp etwas entfettet.
Das Gericht ist so gut wie fertig! Man braucht nur die Nudeln „al dente“ kochen und anschließend zusammen mit den Auberginen, dem Pfeffer und der gehackten Petersilie kurz (ein paar Minuten) anbraten, bei häufigem Umrühren.
Torta di melanzane, uova e mozzarella (Auberginentorte)
1 große Aubergine
2 Mozzarelle
2 Eier
2 x fertiger Mürbeteig
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer
Aufpassen, dass man nicht den handesüblichen süßen fertigen Mürbeteig verwendet. Falls man ihn nicht bekommt, kann das Gericht auch mit Blätterteig zubereitet werden.
Zubereitung
Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden, auf eine Feuerfeste Form verteilen und im auf 150 Grad vorgeheitzten Ofen 15 Minuten backen. Während dieser Zeit die Eier hartkochen.
Sobald die Aubergine fertig ist, wird sie zusammen mit einer der beiden Mozzarelle kleingehackt und im Mixer puriert. Eine Backform einfetten und mit einem der beiden Mürbeteigscheiben bedecken. Das Auberginen-Mozzarella-Püre darüber verteilen. Mit den halbierten harten Eiern und der zweiten, feingehackten Mozzarella belegen.
Nun wird die zweite Mürbeteigscheibe darüber gelegt und die Teigränder nach innen aufgerollt und angedrückt. Teigoberfläche mit Öl einstreichen und anschließend im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten lang backen.
Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Buon appetito! Kochen
auf Italienisch: Rezepte
und Sprachtraining
Die Trattoria-Tour: Eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale
Das Lexikon der
Aromen und Geschmackskombinationen
Cucina e Cultura: Kulturgeschichte der italienischen Küche
Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen. Zu früh geerntete Früchte enthalten noch unverträgliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit zur Folge haben. 
/ Selbsterklärendes Video)
