Auberginen-Rezepte

Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wissenschaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die aus Indien stammt, aber bereits in vorgeschichtlichen Zeiten in China und anderen Ländern Zentralasiens gezüchtet wurde. Die Araber brachten die Aubergine im 15. Jahrhundert nach Italien, wo sie wegen ihres großen Sonnen- und Wärmebedarfs vor allem im Süden heimisch wurde. In Österreich nennt man sie Melanzani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant.

Auberginen zählen wie Tomaten (Paradeiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen. Zu früh geerntete Früchte enthalten noch unverträgliches, bitteres Solanin. Das kann Kopfschmerzen und Übelkeit zur Folge haben.

Wegen ihres bitteren Geschmacks lange verpönt, galt sie als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte.

Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich, aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten dunkelpurpur, blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch hellere Sorten, beispielsweise weiß mit weinroten Streifen, oder gelblich.


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Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen, die (aufgeschnittenen) Auberginen vor der Zubereitung zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester und nimmt weniger Fett auf.

Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den intensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Melanzane alla mediterranea (Gefüllte Auberginen)

Zutaten (pro Person)

1 dicke, reife Aubergine
80g Kalbshackfleisch
200g „pelati“ (bzw. geschälte Tomaten)
20g Pinienkerne
In paar Blätter Basilikum
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebenen Parmesan
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Auberginen waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen“ herausschaben(es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen.

In der Zwischenzeit bereitet man eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackte Zweibel glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (oder „pelati„) hinzufügt, mit salz und Pfeffer würzt (falls gewünscht auch mit einer Prise Chilipulver) und auf niedriger Flamme etwa 20-25 Minuten dünsten lässt. Zum Schluss den grob zerkleinerten Basilikum hinzufügen.

Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinienkernen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert.

Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüsselchen, die man in die Pfanne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Gericht etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch.


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Mulegnane 'a scarpona (Melanzane alla scarpona)

Zutaten (4 Personen)

8 längliche, reife Auberginen
1 kg Tomaten „San Marzano"
4 Knoblauchzehen
1 peperoncino
1 EL gewässerte Kaper
2 Dutzend entkernte schwarze Oliven
Oregano, Salz
Olivenöl (extra vergine!)

Zubereitung

Für dieses typische neapolitanische Rezept werden die Auberginen gewaschen und der Länge nach halbiert. Mit der Spitze eines Messers wird nun das Auberginenfleisch im Rautenmuster eingeschnitten und mit Salz bestreut. Dann werden sie in in Schichten in eine Schlüssel gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Sie sollten mindestens eine halbe Stunde ziehen (wie oben erläutert hängt dies von der Auberginensorte ab). Dann unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Mulegnane 'a scarpona (

/ Selbsterklärendes Video)

Jetzt werden die Auberginen in heißem Olivenöl unter mehrmaligem Wenden portionsweise gebraten und anschließend in eine Schüssel gelegt, wo man mit Küchenpapier, so weit es geht, das überschüssige Öl entfernt.

Im restlichen Öl bereitet man eine einfache Tomatensoße zu, indem man die Oliven, die Kapern, den Peperoncino und die Knoblauchzehen zunächst anbrät und anschließendn die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (man kann freilich auch gute „pelati“ aus der Dose verwenden) hinzufügt, mit salz und Oregano würzt und auf niedriger Flamme etwa 10 Minuten dünsten lässt.

Die Auberginen auf einen Servierteller legen, die Tomatensoße vorsichtig auf die Auberginenhälften verteilen und fertig ist das Gericht.

Melanzane alla parmigiana

Zutaten (4 Personen)

1 kg Auberginen
500 gr „pomodori pelati“ (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bisher hieß es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezepten steht! - in reichlichem Olivenöl (Auberginen saugen wie ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. Anschließend von mehreren Lagen Küchenkrepp etwas vom Fett wegsaugen lassen.

Man bereitet inzwischen eine einfache Tomatensauce zu, indem man die gehackten Zweibeln glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme etwa 15 Minuten dünsten lässt.

Nun legt man in eine (mit Öl!) eingefetteten Auflaufform eine Lage Auberginen aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber. Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet mit Tomatensauce und Parmesan.

Das Ganze im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm servieren!

Für eine kalorienärmere Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Auberginenscheiben verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig den Geschmack.

Sfoglia di melanzane e pomodorini

„Sfoglia“ (oder „pasta sfoglia“) bedeutet Blätterteig. Das folgende Gericht ist also eine Art Quiche mit Blätterteig als Boden. In Italien sagt man „torta salata“ (gesalzener Kuchen) dazu. Diese „torta“ schmeckt ein wenig wie eine Pizza. Probieren Sie es aus!

Zutaten (Für eine „torta“ von 26 cm Durchmesser)

Backfertiger, ausgerollter Blätterteig
1 große Aubergine
300 g Cocktailtomaten
2 Mozzarelle
frischer Basilikum
80 g Parmesan
Olivenöl (extra vergine)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Tomaten. Die beiden Mozzarelle in kleine Stücke zerbröseln.

Die Auberginenwürfel in Olivenöl glasig dünsten, bis sie – fast – butterweich sind. Einige Minuten abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit Mozzarella, Tomaten, Basilikum und Parmesan gut vermengen. Salzen und pfeffern.

Backform mit dem Backpapier auslegen. Das Blatt muss größer sein als der Boden und sollte mehrere Zentimeter darüber hinaus schauen. Mit der runden Teigplatte jetzt die Backform so auslegen, dass man damit auch noch ringsum den Rand mit Teig belegen kann. Mit einer Gabel den ausgelegten Teig an mehreren Stellen durchlöchern.

Die Auberginenmischung gleichmäßig auf den Teigboden verteilen. Die Teigränder nach innen aufrollen und andrücken. Im auf 180° C (Umluft) vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten lang (bis die „ sfoglia“ schön braun ist), lang backen. Bevor man serviert, ein paar Minuten abkühlen lassen.


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