Essen und genießen

Lasagne



Unlängst las ich in einem Krimi, wie die Pro­ta­go­nis­tin – die Handlung spielte in England – in einem Restaurant „Lasagne mit pommes“ bestellte! Un­nö­tig zu sagen, dass dies meiner Meinung nach – passend zum Thema des Bu­ches – „kriminell“ ist. Zumindest handelt es sich um eine Perversion der ita­lie­ni­schen Küche. Aber das wusste bereits Asterix: „Die spinnen, die Briten!
Im Internet findet man auch das Rezept „Kraut-Lasagne“, aber wem „Pizza-Hawaii“ schmeckt, der wird auch daran Geschmack finden. Dass in New York die Kalorienbombe „Lasagne mit Nu­tel­la“ zum Trend geworden ist, klingt zwar noch schlimmer, aber süße Rezepte mit Nudeln gibt es ja in der Küche zahlreicher Länder. Es wäre aber weniger schockierend, würde man dieses Gericht „flat-shaped noodles with Nutella“ nennen.
Unnötig zu sagen, dass solche Rezepte, egal ob sie schmecken oder nicht, auf dieser Webseite nichts zu suchen haben.

Mit Lasagne (Mehr­zahl von Lasagna) ist eine bestimm­te Art von Pasta ge­meint, die aus großen, flachen Recht­ecken be­steht. Lasagne sind die Art von Pasta in Italien, von der man bereits in grie­chisch-römi­scher Zeit Erwähnung findet. Als La­sa­gne werden sowohl die Nudelplatten selbst bezeichnet, als auch die aus mehreren Teigschichten erzeugten Gerichte.
Traditionell sollten Lasagne-Gerichte aus „pasta fresca“, also aus Eier­nu­deln zubereitet werden, die Verwendung von „pasta secca“ (Trockennudeln) ist aber in der Praxis sehr verbreitet. Antonio Sorrentino und Enzo De Angelis, die beiden Chefs des berühmten Restaurant „Rossopomodoro“, schwören auf „pasta secca“ für die Zubereitung der „Lasagna napoletana“, die nea­po­litanische Variante der „Lasagne al forno„.

Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien Speisekarte-Glossar
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Italienisch/ Deutsch

Ein ewiges Diskussionsthema ist, ob man gekaufte Lasagne vorkochen soll oder nicht. Eine generelle Antwort dazu ist leider nicht möglich. Verwendet man frische (Eier-)Lasagne erübrigt sich das Vorkochen, vorausgesetzt, die Soße, mit der man die verschiedenen Teigschichten belegt, ist feucht genug (ggf. kann man die Bechamel etwas dünnflüssiger machen). Verwendet man indessen Trockennudeln, ist es ratsam (auch wenn auf der Lasagne-Packung „vorgekocht“ steht), die Nudeln einige Minuten in Salzwasser anzukochen. Auch hier spielt der Belag, den man verwendet, eine Rolle.

Lasagne al forno (Rezept für 3-4 Personen)
300 gr frische Lasagneblätter
80 g gemahlenen Parmesan
Ragù classico bolognese

Für die Béchamelsoße
3/4 Liter Milch
80 g Butter
80 g Mehl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Béchamelsoße
Die Butter in einen Topf schmelzen lassen, dann mit einem Kochlöffel das Mehl so lange einrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann die Milch nach und nach dazu gießen und immerfort rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend Muskatnuss darüber reiben. So lange köcheln lassen, bis eine geschmeidige Creme entstanden ist. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
An dieser Stelle sei vermerkt, dass italienische Hausfrauen oft fer­ti­ge Bechamelsoße verwenden, die in jedem Supermarkt zu kaufen ist.
Die Zubereitung des „ragù ckassico bolognese“ wird an dieser Stelle nicht erläutert, da bereits anderswo beschrieben.

Das Glück ist eine gute Pasta Pasta-Kochbuch
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Zubereitung des Gerichts
Eine rechteckige Auflaufform mit Butter einfetten, den Boden mit ein wenig „Ragù“ bedecken. Dann mit einer Lage Lasagneblätter auslegen. Darauf dann zuerst „Ragù“ und dann Béchamelsoße verteilen und diese mit etwas Parme­san be­streu­en (man kann auch den Parmesan vorher mit der Béchamel ver­mi­schen). Dann wiederholt La­sa­gne­blätter, „Ragù“ und Béchamel, bis alles verbraucht ist. Enden sollte man mit Béchamelsoße und Parmesan. Im vor­geheizten Backofen 180° je nach Höhe der Lasagne 20 - 30 Min. überbacken. In der Emilia-Romagna werden oft grüne Lasagne (mit Spinat) verwendet.
Lasagne al forno
Die Mozzarella, die auf diesem Video verwendet wird, gehört nicht zum klas­sischen Rezpt „Lasagne al forno“, wie sie in Norditalien zubereitet werden. Anders bei den Lasagne, wie sie in Neapel zubereitet werden.

Lasagne napoletane
Die neapolitanische Version der Lasagne sieht „pasta secca“ vor, To­ma­ten- soße, Fleischklößchen und Mozzarella bzw. Provola-Käse.

Lasagne al pesto
Dieses Gericht ist relativ neueren Datums. Es ist eine Spezialität aus Li­gu­rien und wird mit dem „Pesto alla genovese” anstelle des „Ragù" zubereitet. Es wird auch “Lasagne alla Portofino” genannt.

In den anderen Regionen Italiens gibt es weitere Varianten dieses be­liebten Gerichts.
In Sizilien ist die Füllung ähnlich wie in Neapel, angereichert durch harte Eier, Klößchen, Weichkäse und Gemüse. Im Veneto wird das Ragù durch Radicchio Rosso di Treviso ersetzt.