Bietole (Mangold) |
Erbette, bietole,
coste ... |
.. das sind die
drei Namen, die Mangold während seines Wachstums annimmt. |
Erbette,
das ist Jungmangold. Die Blätter sind kleiner, sie ähneln
noch sehr dem Spinat, sind aber bekömmlicher.
Man verwendet sie für Suppen, Beilagen oder
Füllungen. |
Bietole
(auch biete) sind größer und haben eine
größere Mittelrippe. Sie werden hauptsächlich
als Beilagen verwendet. |
Coste haben sehr große Blätter und entsprechend
große Mittelrippen. Leider ist der Mangold,
den man in Deutschland auf dem Markt bekommt, fast ausschließlich
dieser Variante zuzuordnen. Nicht nur bei Mangold ist mit der Verbreitung in nördlicheren Gegenden die Vielfalt und zum Teil auch der feinere Geschmack italienischer Gemüsesorten größtenteils verloren gegangen. |
|
Mangold (Beta vulgaris),
ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende Gemüsepflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe.
Von ihr werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht aber
die Wurzeln. Häufig wird Mangold als Spinatersatz bezeichnet. Er hat diesem gegenüber aber mehrere Vorteile: Er kann über eine längere Zeit geerntet
werden und vielseitig zubereitet werden. In der italienischen Küche wirde Mangold oft dem Spinat vorgezogen wegen seines milderen
Geschmacks. |
Mangold enthält außerordentlich
viel Vitamin K, A und E, sowie
Natrium, Magnesium, Kalium und
Eisen. Von der überlieferten Volksmedizin wird
die Pflanze bei Blutarmut, Nervosität, Darmträgheit,
Atemwegs-, Darm- und Magenentzündungen empfohlen.
Er unterstützt die Fettverdauung und entlastet die
Leber. Weil die Mangoldblätter einen sehr hohem Oxalsäuregehalt
aufweisen, deshalb soll Nierenkranke sparmsam damit umgehen.
Aus dem selben Grund sollte Mangold nicht roh verzehrt werden
(der Oxalsäuregehalt
wird beim Kochen reduziert). |
|
Mangold (auf dem Bild „ Erbette“) muss gründlich gewaschen werden, da sich in den Rillen der Blattrippen oft Erde festsetzt. Um die Blätter gut waschen zu können, schneidet man sie vom Wurzelansatz ab. Beim Mangold kann man alle Pflanzenteile verwenden, auch die Stiele. Weil diese aber mehr Zeit zum Garen brauchen als die Blätter, ist es sinnvoll, sie abzuschneiden und etwas früher in den Kochtopf zu geben als die Blätter.
Rezepte
Eine schnelle und leichte Mahlzeit verspricht folgende Zubereitung. Die Mangold-Blätter
müssen wie Spinat in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abgetropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl beträufelt werden. |
|
Ene köstliche und
nicht aufwändige Art, „Coste“ zuzubereiten, ist,
die Stiele wie Schnitzel zu panieren.
Dazu werden die Mangoldstiele in Stücke geschnitten und etwa 10
Minuten in Salzwasser blanchiert. Die abgetropften Stiele
werden zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich
in Paniermehl gewendet und angedrückt. Die panierten Mangoldstiele
kann man nun in heißem Olivenöl goldbraun braten.
Vor dem Servieren – wie beim Schnitzel – mit Zitronensaft beträufeln. |
|
Die blanchierten Stiele
der „Coste“ kann man auch, schichtenweise mit Bechamel und Parmesan belegt, wie Lasagne im Ofen gratinieren. |
|
|
|
Etwas bissiger antiklerikaler
Humor steckt im Namen der als Strozzapreti genannten
gnocchi (Nockerln): Wörtlich heißt Strozzapreti
(oder Strangolapreti, wie sie in manchen Regionen
Italiens genannt werden) die „Pfaffenwürger“.
Geistliche gelten in Italien als naschhaft, wenn nicht sogar
als gefräßig. Beim übermäßigen
Eifer, mit dem sie diese köstlichen, aber ziemlich kompakten
gnocchi in sich hineinschlingen, kann es also zum genannten
Würgeeffekt kommen. |
|
Strozzapreti (Strangolapreti) |
Zutaten |
1000g Altbackenes Weißbrot
2 Eigelb
1 Liter Vollmilch
500g Erbette
70 g 00 Mehl
etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer |
150g Butter
50g Grana-Hartkäse
3 Salbeiblätter |
Zubereitung |
Das Brot zerstückeln
und eine Zeit lang in Milch einweichen. Die erbette
waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abkühlen
lassen, ausdrücken und hacken. Mit dem Aufgeweichten Brot
mischen. Nun die zwei Eigelb hinzufügen und alles
pürieren. Die Mischung auf ein Nudelbrett häufen, mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. |
Alles mit dem Mehl gut vermischen.
Wenn es zu weich wird, ggf. etwas Semmelbröseln
hinzufügen. Kleine Nockerln formen, die man anschließend
in kochendem Salzwasser gart. |
Mit Grana bestreuen und mit der mit Salbei aromatisierten
Butter übergießen. |
|
Torta di Bietole - Rezept |
Zutaten |
2 Packungen fertigen Blätterteig (rund)
800g erbette
400g ricotta
geriebener Parmesan-Käse
6 Eier
Olivenöl
1 TL Majoran
Salz, Pfeffer, etwas Butter |
Zubereitung |
Den einen Blätterteig so ausrollen, dass
man mit ihm eine runde Springform (24 cm) auslegen kann und der Teig
dabei etwa ein paar cm über den Rand hinaushängt. Die zweite
Teigportion wird etwas kleiner ausgerollt (ggf. ausgeschnitten). Er wird später als Deckel verwendet. |
|
  |
|
|
Vegetarisch all'italiana |
Verdura Italiana. Kochen mit italienischem
Gemüse
|
Ich bin dann mal schlank
|
|
|
Die erbette – wenn man diese nicht bekommt, kann man vom Mangold die Blätter ohne den Stiel verwenden - waschen, in Streifen
schneiden und in wenig gesalzenem Wasser blanchieren.
Herausnehmen und ausdrücken. In einer Schüssel 4
Eier salzen, pfeffern, 4 EL Parmesan hinzufügen, mit
dem Majoran würzen und alles gut vermengen.
Die erbette und die Ricotta hinzufügen
und vermengen. |
Die Springform einfetten. Anschließend
den Boden und Rand mit dem ausgerollten Blätterteig
auslegen. Es soll etwas von dem Teig über den Rand hinausgehen. |
Dann die Füllung auf dem Teigboden verteilen und mithilfe eines Löffels zwei Vertiefungen hineindrücken. In
jede dieser Mulden jeweils ein (rohes) Ei hineingleiten
lassen. Die Eier werden erst durch den Backvorgang hart. Den zweiten ausgerollten Blätterteig
über die Füllung geben, am Rand etwas anfeuchten. Die überstehenden Ränder
(des unteren Blätterteig) über den oberen stülpen und leicht zusammendrücken. |
Die Oberfläche der Torte mit
Eiweiß bepinseln und mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen.
Auf der mittleren Ebene des auf 200°
C vorgeheizten Ofens etwa 1 Stunde backen. |
|
|