Essen und genießen

Bietole (Mangold)



Erbette, bietole, coste ...
.. das sind die drei Namen, die Mangold während seines Wachstums annimmt.
Erbette, das ist Jungmangold. Die Blätter sind kleiner, sie ähneln noch sehr dem Spinat, sind aber be­kömm­licher. Man verwendet sie für Sup­pen, Bei­la­gen oder Fül­lun­gen.
Bietole (auch biete) sind größer und ha­ben eine größere Mittel­rippe. Sie werden hauptsächlich als Beilagen ver­wen­det.
Coste haben sehr große Blät­ter und entsprechend große Mit­telrippen. Leider ist der Man­gold, den man in Deutschland auf dem Markt be­kommt, fast ausschließlich dieser Variante zuzuord­nen. Nicht nur bei Mangold ist mit der Ver­brei­tung in nörd­li­che­ren Gegenden die Vielfalt und zum Teil auch der feinere Geschmack italienischer Gemüsesorten größ­tenteils ver­loren gegangen.

Mangold (Beta vulgaris), ist eine aus dem Mit­tel­meerraum stammende Ge­mü­sepflanze. Sie ist eine Kulturform der Rübe. Von ihr werden die Blätter und die Stiele verzehrt, nicht aber die Wurzeln. Häufig wird Mangold als Spi­nat­er­satz bezeichnet. Er hat diesem gegenüber aber mehrere Vorteile: Er kann über eine längere Zeit geerntet werden und vielseitig zubereitet werden. In der italienischen Küche wirde Mangold oft dem Spinat vor­ge­zo­gen wegen seines milderen Geschmacks.
Mangold enthält außerordentlich viel Vitamin K, A und E, sowie Natrium, Mag­nesium, Kalium und Eisen. Von der überlieferten Volksmedizin wird die Pflan­ze bei Blutarmut, Nervosität, Darmträgheit, Atemwegs-, Darm- und Magen­ent­zündungen empfohlen. Er unterstützt die Fettverdau­ung und entlastet die Leber. Weil die Mangoldblätter einen sehr hohem Oxalsäuregehalt aufweisen, deshalb soll Nierenkranke sparmsam damit umgehen. Aus dem selben Grund sollte Mangold nicht roh verzehrt werden (der Oxalsäuregehalt wird beim Kochen reduziert).

Mangold (auf dem Bild „Erbette“) muss gründlich ge­wa­schen wer­den, da sich in den Rillen der Blatt­rippen oft Erde festsetzt. Um die Blätter gut wa­schen zu können, schneidet man sie vom Wurzelansatz ab. Beim Mangold kann man alle Pflanzenteile ver­wen­den, auch die Stiele. Weil diese aber mehr Zeit zum Ga­ren brau­chen als die Blät­ter, ist es sinn­voll, sie ab­zu­schnei­den und etwas früher in den Koch­topf zu geben als die Blätter.
Rezepte
Eine schnelle und leichte Mahlzeit ver­spricht fol­gen­de Zubereitung. Die Man­gold-Blätter müssen wie Spinat in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abge­tropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl beträufelt werden.

Ene köstliche und nicht aufwändige Art, „Coste“ zuzubereiten, ist, die Stiele wie Schnitzel zu pa­nie­ren. Dazu werden die Mangoldstiele in Stücke ge­schnit­ten und etwa 10 Minuten in Salz­wasser blanchiert. Die abgetropften Stiele werden zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließ­lich in Pa­nier­mehl gewendet und angedrückt. Die panierten Mangoldstiele kann man nun in hei­ßem Olivenöl goldbraun braten. Vor dem Servieren – wie beim Schnitzel – mit Zitronensaft beträufeln.

Die blanchierten Stiele der „Coste“ kann man auch, schichtenweise mit Be­cha­mel und Parmesan belegt, wie Lasagne im Ofen gratinieren.

Speisekarte-Glossar 111 Gründe, Italien zu lieben - Eine Liebeserklärung an die Kunst zu Leben
Essen und Trinken in Italien. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
Speisekarte-Glos­sar Ita-lie-nisch/ Deutsch 111 Gründe, Ita­lien zu lie­ben.
Essen und Trinken in Italien. Das ku­li­na­ri­sche Wör­ter­buch für unterwegs

Etwas bissiger antiklerikaler Humor steckt im Namen der als Strozzapreti genannten gnocchi (Nockerln): Wörtlich heißt Strozzapreti (oder Strango­lapreti, wie sie in manchen Regionen Italiens genannt werden) die „Pfaffen­würger“. Geistliche gelten in Italien als naschhaft, wenn nicht sogar als ge­fräßig. Beim über­mäßigen Eifer, mit dem sie diese köstlichen, aber ziemlich kompakten gnocchi in sich hi­nein­schlin­gen, kann es also zum genannten Würgeeffekt kommen.

Strozzapreti (Strangolapreti)

Zutaten

1000g Altbackenes Weißbrot
2 Eigelb
1 Liter Vollmilch
500g Erbette
70 g 00 Mehl
etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer

150g Butter
50g Grana-Hartkäse
3 Salbeiblätter

Zubereitung
Das Brot zerstückeln und eine Zeit lang in Milch einweichen. Die erbette wa­schen, kurz in ko­chen­dem Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen, aus­drück­en und hacken. Mit dem Auf­ge­weich­ten Brot mischen. Nun die zwei Eigelb hinzu­fügen und alles pürieren. Die Mischung auf ein Nudel­brett häufen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Alles mit dem Mehl gut vermischen. Wenn es zu weich wird, ggf. etwas Sem­melbröseln hinzufügen. Kleine Nockerln formen, die man anschließend in ko­chendem Salzwasser gart.

Mit Grana bestreuen und mit der mit Salbei aro­ma­ti­sier­ten Butter übergießen.


Torta di Bietole - Rezept

Zutaten

2 Packungen fertigen Blätterteig (rund)
800g erbette
400g ricotta
geriebener Parmesan-Käse
6 Eier
Olivenöl
1 TL Majoran
Salz, Pfeffer, etwas Butter
Zubereitung
Den einen Blätterteig so ausrollen, dass man mit ihm eine runde Springform (24 cm) auslegen kann und der Teig dabei etwa ein paar cm über den Rand hinaushängt. Die zweite Teigportion wird etwas klei­ner ausgerollt (ggf. aus­ge­schnitten). Er wird später als Deckel verwendet.
Die erbette – wenn man diese nicht bekommt, kann man vom Mangold die Blätter ohne den Stiel ver­wen­den - waschen, in Streifen schneiden und in wenig gesal­ze­nem Wasser blanchieren. Herausnehmen und ausdrücken. In einer Schüssel 4 Eier salzen, pfeffern, 4 EL Parmesan hinzufügen, mit dem Majoran würzen und alles gut vermengen. Die erbette und die Ricotta hin­zu­fügen und vermengen.

Vegetarisch all'italiana: Die schönsten Rezepte und Geschichten aus der vegetarischen Küche Italiens
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Ich bin dann man schlank
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Verdura Italiana. Ko­chen mit ita­lie­ni­schem Gemüse

Ich bin dann mal schlank

Die Springform einfetten. Anschließend den Boden und Rand mit dem aus­ge­roll­ten Blätterteig auslegen. Es soll etwas von dem Teig über den Rand hinaus­gehen.
Dann die Füllung auf dem Teigboden verteilen und mithilfe eines Löffels zwei Vertiefungen hi­nein­drü­cken. In jede dieser Mulden jeweils ein (rohes) Ei hi­nein­glei­ten lassen. Die Eier werden erst durch den Back­vor­gang hart. Den zweiten ausgerollten Blätterteig über die Füllung geben, am Rand etwas an­feuchten. Die überstehenden Ränder (des unteren Blätterteig) über den obe­ren stülpen und leicht zusammendrücken.
Die Oberfläche der Torte mit Eiweiß be­pinseln und mit einer Gabel an mehr­er­en Stellen einstechen. Auf der mittleren Ebene des auf 200° C vorgeheizten Ofens etwa 1 Stunde backen.

Mangoldkartoffeln in grüner Soße
Das auf dem Video aufgeführte Rezept ist zwar kein italienisches Rezept, aber immerhin nicht sehr auf­wändig und jedenfalls einen Versuch wert.
 
 
 
La cucina verde
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