Essen und genießen

Olivenöl (extra vergine)



Die Olive ist die Frucht des Oli­ven­baums bzw. Ölbaums. Die Olive ist eine mediterrane Stein­frucht. Sie ist roh (wegen ihrer Bit­ter­keit) nicht ge­nieß­bar, aber nach mehr­maligem Ein­legen in Was­ser, bei dem die Bitterstoffe aus der Frucht ge­schwemmt werden, essbar.
Echte Schwarze Oliven sind voll aus­ge­reif­te grüne (olivgrüne) Oliven, teil­weise gelangen aber auch mit Eisen­glu­conat schwarz gefärbte Oliven in den Handel.
Olivenöl ist ein Pflan­zen­öl, das aus dem Frucht­fleisch von Oli­ven ge­presst wird. Bei nie­dri­gen Qua­li­tät­stu­fen wird es auch aus dem Kern ge­presst. 90% der Oli­ven werden heut­zu­ta­ge zu Oli­ven­öl ver­ar­bei­tet. Oli­ven­öl ist das we­sent­li­che Ele­ment in der Mit­tel­meer­küche, wo es für alle mög­liche Zwe­cke ein­ge­setzt wird. Durch seinen hohen Rauch­punkt (natives Olivenöl 190°C, raf­fi­nier­tes Oli­ven­öl 220°C) ist es sehr gut geeignet, Speisen zu braten und zu frit­tieren.
Öl von unreifen Früchten ist viel fruchtiger und fri­scher im Geschmack, des­halb wer­den für die bes­se­ren Produkte die noch grünen Oliven geerntet. Die Ausbeute bei voll ausgereiften Früchten wäre zwar viel höher, die Qua­lität des Öls aber ge­rin­ger. Je reifer die Oliven sind, desto höher wird der Säure­gehalt.

Auch bei der Ernte kann auf die Qualität eingewirkt werden. Wenn der Bauer warten würde, bis die reifen Früchte zu Boden fallen, wäre das Ernten er­heb­lich einfacher. Um aber ein qualitativ besseres Öl zu produzieren, muss der teu­rere Weg des Pflückens einschlagen werden. Damit kann man erzielen, dass die Oliven weniger beschädigt werden. Denn wenn die Haut der Olive nicht mehr intakt ist, treten schäd­liche Oxidations- und Fermentations­pro­zes­se ein. Zwar wurden inzwischen Pflückmaschinen entwickelt, die schonender für die Oliven sind, sie können aber diesbezüglich mit der Handlese nicht konkurrieren

Überreife Früchte ergeben ein dünnes Öl, dem es sehr an Früchtigkeit und Schärfe fehlt. Ein weiterer Grund, der für das Pflücken spricht, ist, dass das Herabfallen der Oli­ven durch ein Enzym gesteuert wird, das einen negativen Einfluss auf die Halt­bar­keit des Oli­venöls hat. Um ein hoch­qua­li­ta­ti­ves Olivenöl zu gewinnen, sollten die frisch geernteten Oliven sehr bald, am besten noch am Tag der Ernte verarbeitet werden.
Trailer Olivenölfilm „Olio ti voglio"
Die geernteten, sorgfältig gewaschenen, von Blät­tern und Ästen befreiten Oli­ven werden als Erstes in einer Mühle (ital. frantoio) zu einer dicken Paste zer­mahlen – dabei werden auch die Kerne mit­ge­mah­len, die einen nützlichen Kon­ser­vier­ungs­stoff enthalten – und anschliessend wird per Zen­tri­fuge das bittere Fruchtwasser vom eigentlichen Olivenöl getrennt.
Heutzutage wird beim Pressen das Öl nicht mehr erhitzt. Dann handelt es sich um kalt gepresstes Öl. Früher, als die Ölpressen noch mit Hand- oder Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei nicht selten bis zu dreimal ge­presst werden. Für die zwei­ten und dritten Pressungen musste man heißes Wasser über den Brei gießen, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermö­glichen.
Ein „Extra Vergine“ Olivenöl wird immer nur ein Mal gepresst, somit ist der Ausdruck „aus erster Pres­sung“ überflüssig, und dient eher dazu, den Kon­su­menten zu beeindrucken.
Je höher die Temperatur bei der Pressung ist, desto mehr Öl könnte ge­won­nen werden, dabei gingen aber allzu viele wertvolle Geschmacks- und In­halts­stoffe verloren. Seit dem der Begriff kalt gepresst im Gesetz veran­kert ist, darf die Temperatur nicht höher sein als 27°C.

Beim Pressevorgang sollten die Oxidations- und Fer­menta­tions­pro­zesse so gering wie möglich gehalten werden, deshalb sollen die gemahlenen Oliven mit so wenig Sauerstoff wie möglich in Kontakt geraten. Mit den „tradi­tio­nel­len“ alten Mahlsteinen war das nicht möglich. In diesem einen Punkt sind die heu­ti­gen Methoden überlegen. Denn die mo­der­nen Pres­sen er­lauben es, nahezu jeden Sauerstoff-Kontakt auszuschließen.


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Qualitätsdefinitionen
Nach Verordnung der EU gibt es insgesamt neun Qualitätsstufen. Für den Verbraucher sind jedoch nur die Güteklassen 1), 2) und 6) relevant:
Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle ist eine wichtige Ergänzung zur chemischen Analyse. Die Bewertung er­folgt nach ei­ner Punkteskala, bei dem die besten nativen Oli­ven­öle Werte von 6,5 bis 9 Punkte erreichen können. Native Olivenöle extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit aus.
1) Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra)
Die höchste Güteklasse. Das Öl wird direkt aus Oli­ven in erster Pressung ausschließlich mit me­cha­ni­schen Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, darf 0,8 g pro 100 g Öl nicht über­schrei­ten. Geschmack, Geruch und Farbe müssen erlesen und einwandfrei sein. Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt aus. Sensorische Qualität größer/gleich 6,5.
2) Olio d'oliva vergine (Natives Olivenöl)
Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven aus­schließ­lich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche Abweichungen. Sen­so­rische Qualität ist größer/gleich 5,5.

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3) Olio di oliva vergine corrente (Gewöhnliches natives Olivenöl)
Sensorische Qualität größer/gleich 3,5. Der Anteil an freien Fettsäuren darf 3,3 g pro 100 g Öl nicht über­schrei­ten.
4) Olio di oliva lampante (Lampantöl)
Der Anteil an freien Fettsäuren überschreitet 3,3 g pro 100 g Öl. Die sen­so­ri­sche Qualität ist kleiner als 3,5. Das Öl ist deutlich fehlerhaft, nicht für den Ver­zehr geeignet und muss raffiniert werden.
5) Olio di oliva raffinato (Raffiniertes Olivenöl)
Weist als Vollraffinat keinen typischen Oliven­öl­ge­schmack mehr auf. Wird nur für Mischungen ver­wen­det. Olivenöl darf maximal 0,5 g Fett­säu­ren pro 100 g Öl enthalten.
6) Olio d'oliva (Olivenöl)
Es wird zunächst wie natives Olivenöl hergestellt. Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen für native Olivenöle, wird es wie viele andere Pflanzenöle raffiniert und zur ge­schmack­li­chen Verbesserung wieder mit nativem Olivenöl vermengt. Es handelt sich also um beliebige Mi­schun­gen von raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Oliven­öl darf maximal 1,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.
7), 8) und 9), sogenannte Oliventresteröle (Olio di sansa)
Sie werden aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen. Es handelt sich um Öle minderer Qualität, die so in Deutschland nicht in den Handel kommen. Sie können aber durchaus in die Lebens­mit­tel­produktion gelangen, da es sich um zwar minderwertige aber verzehrsfä­hi­ge Produkte handelt. Vor allem in Antipasti, Brot und Pizza kommen sie auf den Teller. Laut Untersuchungen sind sie oft mit krebserregenden Substanzen verun­reinigt.

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Wissenschaftliche Tests, bei denen verschiedene Öle fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht wurden, haben ergeben, dass Olivenöl auch dank seiner hohen Rauchpunkt-Temperatur – wie bereits erwähnt, ist diese bei raffiniertem Oli­venöl 220°C – den geringsten Anteil an giftigen Abbauprodukten bildet.
Um aber ein Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Italiener verwenden zwar sehr oft Olivenöl zum Frittieren, aber nicht ausschließlich. Als Frit­tier­öl eignen sich Öle, die einen nicht zu starken arteigenen Geschmack auf­weisen. Am geeignetsten sind Öle mit hohem Anteil einfach un­ge­sät­tigter Fettsäuren.

Untersuchung Stiftung Warentest
Ein Test von 28 Olivenölen der „Spitzenqualität“ seitens der Stiftung Wa­ren­test ergab, dass nicht alle diese Be­zeich­nung verdienten. Sechs Öle galten als „mangelhaft“, „gut“ waren nur vier. Mit der Be­zeich­nung „Extra Vergine“ wird viel Schindluder getrieben.
Umstrittene EU-Verodnung
2013 gab es heftige Kritik an einer geplanten Ver­ord­nung der EU-Kom­mis­sion, nach der von 1. Ja­nuar 2014 an in den Restaurant-Betrieben Olivenöl nur noch in nicht nachfüllbaren und versiegelten Fla­schen angeboten werden durfte. Viele Länder warnten unter an­de­rem vor Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung und Um­welt­ver­schmut­zung. Denn auch nicht aufgebrauchte Einwegbehälter würden dann auf dem Müll landen. Die EU-Kommission zog die umstrittene Pläne schließlich zurück.
 
 
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