Essen und genießen

Mozzarella



Der Italiener in mir leidet, wenn ich von „demMoz­za­rella, „demRi­cot­ta höre. Schade eigentlich, dass auf Deutsch alle Käsesorten männlich sind. Solch zart-weiche Ver­su­chun­gen wie Mozzarella und Robiola sind auf Italienisch weiblich. Und ich neh­me mir die Freiheit, sie auf Deutsch nicht ei­ner Ge­schlechts­um­wand­lung zu unterziehen.
„Die“ Mozzarella ist eine italienische Käsesorte, die mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen zu den Frischkäsen zählen könnte, doch das spe­ziel­le Herstellungsverfahren und die ver­schie­de­nen Ar­ten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden die Moz­za­rel­la von anderem Frischkäse. Die Ur­sprungs­form wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden des La­tiums, wo schon seit dem 2. Jahrhun­dert Haus­büf­fel gehalten werden, hergestellt. Nur die Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der ge­schützten Herkunftsbezeichnung DOP aus­ge­zeich­net. Der Name Mozza­rella ist nicht geschützt.
Mozzarella wird aufgrund der großen Nachfrage meis­tens aus Kuh­milch er­stellt. Die in den Su­per­märk­ten verkaufte, in Kunststoffbeuteln mit Salz­la­ke verschweißte Mozzarella ist aus Kuhmilch und ge­schmacklich recht „neutral“, mild und leicht säuer­lich. Die ech­te Moz­za­rel­la aus Büf­fel­milch (Moz­za­rella di bufala) ist feiner im Ge­schmack, wird aber nur selten aus Kampanien ex­por­tiert und außerhalb Italiens angeboten.
Mozzarella-Zopf aus Sorrento
Die Mozzarella ist, wie auch der Provolone, die Scam­orza, die Caciotta und der Caciocavallo ein Filata-Käse. Zur Herstellung von Filata-Käse wird der Käsebruch eine Weile stehen gelassen, dann aus der Molke gehoben und mit heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet.
Mozzarella ist und bleibt der einzige Pizzakäse in Ita­lien. Sie hilft da­bei, den Geschmack der Tomaten und der übrigen Zutaten hervorzuheben. Bei der Zubereitung von Pizza sollte man keinesfalls vor­ge­ras­pel­ten so ge­nann­ten „Pizzakäse“ verwenden. Denn dabei han­delt es sich aus­schließ­lich um Käse von minderer Qualität.

Insalata Caprese
Dies ist wohl das bekannteste Rezept, bei dem Moz­zarella verwendet wird. Ein ideales, leichtes Mit­tag­essen für einen lauen Sommertag auf der Terrasse.
Zutaten
Salat-Tomaten, Mozzarella, frische Basilikumblätter, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Für eine traditionelle insalata caprese werden bevorzugt nicht ganz reife Fleischtomaten verwendet, neuerdings auch die im Mode gekommen Sorte „Cuore di bue“.
Zubereitung
Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, die Mozarella abtropfen, ebenfalls in Scheiben schnei­den. Basilikum waschen und trocken schüt­teln. Auf einem großen flachen Tel­ler ab­wechs­lungs­wei­se Tomanten- und Mozza­rella-Scheiben an­rich­ten. Die Basilikumblätter per Hand zerstückeln und da­rü­ber streu­en. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl be­träu­feln. Und um Gottes Willen kein Aceto balsamico!

Mozzarella in carrozza mit Basilikum- und Zucchini-Pesto
Das klassische Rezept „Mozzarella in carrozza“ wird ohne die Basilikum- und Zucchini-Creme zubereitet. Die hier beschriebene Variante ist raffinierter. Sie gilt als Vorspeise, kann aber auch, zusammen mit einem grünen Salat, als leichtes Mittagessen für einen war­men Sommertag auf der Terrasse dienen.
Zutaten
500 g pane pugliese (apulisches Brot)
360 g Mozzarella
Für den Zucchini-Pesto
80 g Zucchini
3 g Basilikum
3 g Mandeln (geschält)
10 g Pinienkerne
10 g geriebenen Parmesan
10 g geriebenen Pecorino
20 g Olivenöl (extravergine)
1 Prise Salz
1/2 Knoblauchzehe
Für den Basilikum-Pesto
25 g Basilikum
1/2 Knoblauchzehe
7 g Pinienkerne
3 g Mandeln (geschält)
35 g geriebenen Parmesan
15 g geriebenen Pecorino
50 g Olivenöl (extravergine)
1 Prise Salz
Für die Panade und zum Braten
3 mittelgroße Eier
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
150 g Mehl (00)
1 l Sonnenblumenöl

Speisekarte-Glossar
200 Käsesorten
Essen und Trinken in Italien. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Die 200 feinsten Käse­sor­ten aus 16 euro­päi­schen Ländern
Essen und Trinken in Italien. Das ku­li­na­ri­sche Wör­ter­buch für un­terwegs

Zubereitung
Zucchini-Pesto: Mit einem Gemüsehobel mit kleinen Löchern zerkleinert man zunächst die Zucchini. In einem Sieb presst man, so weit es geht, das Wasser aus. Anschließend lässt man die Zucchini noch etwa eine Stunde abtropfen. Wenn dies geschehen ist, vermengt man mit einem Stabmixer alle Zutaten, um eine weiche Creme zu erhalten.
Ähnlich ist die Vorgehensweise mit dem Basilikum-Pesto.
Das Brot in 16 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Teigstecher 16 Scheiben (7,5 cm Durch­mes­ser) ausschneiden (ohne Rinde). Die Mozzarella ebenso in 1 cm dicke Schei­ben schneiden und abtropfen lassen.
Die Hälfte der Brotscheiben mit dem Zucchini-Pesto belegen, die andere Hälfte mit dem Basilikum-Pesto.
Rezept (auf Italienisch aber selbsterklärend)
Die Hälfte der Brotscheiben mit den Mozzarella-Scheiben belegen. Die übrigen Brot­scheiben (jeweils mit der gleichen Pesto-Sorte) darauf legen. Die Brot­ränder kurz in Wasser tauchen und gut zu­sam­men­drü­cken.
Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl in einen zweiten Teller füllen. Die Brote erst im Mehl wenden (besonders die Ränder), dann in der Eimischung. Gut abtropfen lassen und wieder im Mehl wenden. Zum Schluss noch einmal in der Eimischung wenden.
Das Öl in einer schmalen, tiefen Pfanne (damit man weniger Öl braucht) erhitzen. Die gefüllten Brote hineinlegen und pro Seite bei mittlerer Hitze (höchs­tens 180° C) ausbacken, bis sie goldbraun sind. Dabei mit dem Pfannenwender ab und zu leicht zu­sam­men­drücken, damit die Schich­ten zu­sam­men­hal­ten. Die Brote heiß servieren.
Dazu passt ein Chardonnay-Wein.
Selbstverständlich kann man sich bei diesem Gericht auch auf eine einzige Pesto-Sorte beschränken, z.B. den Zucchini-Pesto

Melanzane alla Parmigiana
Wieder ein „Klassiker“ der italienischen Küche! Ein köstlicher Auflauf aus Au­ber­ginen, Tomaten und Mozzarella. Für das Re­zept siehe „Auberginen“.

Poppe die Venere (Venus-Titten)
Zutaten

500 g Weizenmehl, 500 g weichgekochte Kartoffeln, 50 g Butter, 2 Eier, etwas lauwarme Milch, 25 g Bierhefe, Salz. Öl zum Frittieren
Für die Füllung:
100 g gekochten Schin­ken gehackt, zwei EL Kapern, 100 g Mozzarella.

Zubereitung
Die Kartoffeln pürieren und mit dem Mehl ver­mi­schen. Die Bierhefe in der Milch auflösen und dazumengen. Alle weiteren Zutaten für den Teig hin­zu­fü­gen und glatt kneten. Während der Teig auf­geht, bereitet man die Füllung mit den übrigen Zutaten.
Sobald der Teig aufgegangen ist, walkt man ihn einen halben, bis einen Zentimeter dick aus. Mit einer Tasse sticht man Teigkreise aus, die man mit der Füllung belegt. Man schließt zu kleinen Beutelchen. Die fertigen „Säck­chen“ lässt man noch etwa eine halbe Stunde aufgehen. Im heißen Öl ausbacken.

Anfang 2008 erschütterte ein Skandal das Vertrauen in die Qualität der Mozzarella. Im Käse von 25 von insgesamt 170 Käsereien rund um Neapel wurden erhöhte Spuren von Dioxin gefunden. In der Folge erhoben einige Länder einen Einfuhrstopp auf dieses Produkt. Der Verkauf ging um ein Drittel zurück. Es wurde vermutet, dass die Büffel verseuchtes Gras in der Nähe einer illegaler Mülldeponien gefressen hatten.
Mit der Aussage: „Die Bundesrepublik Deutschland ist nicht betroffen“, glät­te­te damals eine Minis­te­riums­spre­cherin in Berlin die Wogen. Denn „Der Käse sei nur regional (in Kampanien) ver­marktet worden".
 
 
Italienisch kochen
Echt italienisch kochen
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Slow Food: Formaggi d'Italia. 200 klassische Käsesorten aus Italien
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