Essen und genießen

NEU: ITALIEN-BLOG

Artischocken-Rezepte

Ode an die Artischocke
. . .
und dort im Garten
die sanfte Artischocke,
als Krieger geschmückt,
die Stolze, sie glänzte
wie eine Granate.
. . .
So endet in Frieden
die Laufbahn
dieser wehrhaften Pflanze
die sich Artischocke nennt,
und dann lösen wir
Schuppe um Schuppe
der Köstlichen ab
und verzehren
das friedliche Fleisch
ihres zärtlichen Herzens.
(aus einem Gedicht von Pablo Neruda)      

Artischocken sind veredelte Dis­telblü­ten. Die grünen, noch un­rei­fen Blü­ten­knospen werden als Gemüse geerntet und sind ein Leckerbissen mit einem sowohl hohen Gehalt an Vitamin A und B, als auch einem über­wie­genden Anteil der Mine­ral­stoffe Calcium und Eisen. Durch den Bitter­stoff Cynarin und dem Kohlen­hy­drat Inu­lin, sind Artischocken sehr magen­freund­lich und regen nicht nur die Verdauung an, son­dern auch die Leber- und Gallenfunktionen.
Im Handel werden überwiegend zwei Sorten angeboten. Die große, runde, grü­ne Art aus Frankreich und die kleine grün- violette Sorte mit spitzen Blät­tern, die hauptsächlich aus Italien und Spa­nien importiert wird.
Essbar sind nur der untere flei­schige Teil der wie Schuppen angeordneten Blätter und die weichen Böden. Bei zarten Exemplaren auch die Stiele (die man wie Spargeln schält). Das sogenannte Heu (die un­ter den Blättern lie­genden feinen Härchen) ist nicht zum Verzehr ge­eig­net, der darunter lie­gen­de Arti­schock­en­boden gilt hingegen als Delikatesse.
In Italien werden sehr häufig die grün-violetten Artischocken verwendet, die man noch mit ihrem langem Stiel bekommt, der bei dieser Sorte verzehrbar ist und einen sehr intensiven Geschmack hat. Leider werden diese Stiele bei uns vom Gemüsehändler oft abgeschnitten. Am Stiel und an seiner Schnitt­stelle erkennt man auch leicht die Frische der Artischocke. Wenn man mit einem Fingernagel leichten Druck ausübt, muss das Fleisch nachgeben. Beim Kauf besonders auf die braunen Stellen bei den Blättern achten!
Die Artischockenzeit beginnt zwar bereits im Winter, die beste Zeit ist aber zweifellos März bis Mai.

Cynar
Cynar ist ein von der Campari-Gruppe her­ge­stell­ter Likör (Amaro) aus Ar­ti­schocken und Kräutern. Er hat einen bitteren, herb-süßen Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt 16,5 % vol. Er kann zwar („on the rocks“) als Aperitif verwendet werden, er gilt aber wegen seines Gehalts an Artischocken­in­halts­stof­fen (Cynarin) als ver­dau­ungsfördernd und eignet sich deswegen besser als Digestiv.

Zubereitung / Rezepte
Bevor man die Artischocken zubereitet, muss man die obersten Blattspitzen (je nachdem wie zart die Artischocken sind, entsprechend mehr oder we­niger) entfernt werden (mit einem kleinen scharfen Schälmesser mit gebogener Klin­ge tut man sich leichter). Ebenso muss das Heu komplett entfernt wer­den. Gleich nach dem Putzen sollte man die angeschnittene Artischocke in Zitro­nen­wasser tauchen, um zu ver­hin­dern, dass sie sich verfärbt.

Artischocken putzen (/ selbsterklärend)
Welcher Wein passt zu Artischocken?
Ist keine leichte Frage wegen des kräftigen, leicht metallischen Geschmacks der Artischocke. Jedenfalls kein kräftiger Rotwein. Für gekochte Artischocken, deren Blätter in Zitronen/Öl-Würze eingetunkt werden, passt nur ein leichter Weißwein (z.B. Gavi oder Verdicchio). Bei Artischocken mit Reis oder Nudeln eingnen sich leichte Rosè-Weine (Lagrein Kretzer, Bardolino). Für die meisten anderen Gerichten sind nicht zu kräftige Weißweine die bessere Wahl (Pinot grigio, Verdicchio, Lugana, Chardonnay).

Die folgenden Gerichte (sofern sie nicht als antipasti gereicht werden) gelten in Italien als contorni (Beilagen). Sie werden als Beilage beispielsweise von Naturkalbschnitzeln (scaloppine) serviert. Es spricht allerdings nichts dage­gen, dass sie auch als einzelner Gang verwendet werden.
Carciofi come li faceva la mamma
Zutaten
Die Mengen reichen, falls die Artischocken als Beilage, „Antipasto“ oder als Hauptgang ver­wendet für 2 bzw. 4 Personen.

8 Artischocken,
Semmelbröseln,
gehackte Petersilie und
Bergminze/Pfefferminze,
2 Knoblauchzehen,
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Extra-Vergine-Öl

Zubereitung
Die Artischocken putzen wie im vorhergehenden Video, aber nicht halbieren. Die Artischocke mit Zi­tro­nen­saft einreiben, dann in eine Schüssel mit Zi­tro­nenwasser legen. Das dient da­zu, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben.
Petersilie und Pfefferminze zusammen mit einer Knoblauchzehe fein hacken, pfeffern und leicht salzen. Mit dieser Mischung die Artischocken füllen, festdrücken, die Artischocken mit dem Kopf nach unten in eine feuerfeste Form mit Olivenöl legen. Mit Semmelbröseln bestreuen, salzen und pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln.
Auf den Herd stellen und leicht anbraten. Mit einem Glas Wasser löschen und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, Tem­pe­ratur herabsetzen, mit dem Deckel den Topf zudecken und etwa 30 - 35 Minuten dünsten lassen. Je nach Qualität der Artischocken kann es 10 Minuten oder länger dauern.
Mit einem Zahnstocher prüfen, ob sie be­reits weich sind. Es sollte am Ende nicht mehr viel Flüssigkeit übrig blei­ben. Sonst bei offenem Topf die Flüs­sig­keit einkochen. Die mit der Soße be­deck­ten Artischocken kopfüber servieren. Noch etwas Olivenöl darüber träu­feln. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.
Carciofi in salsa
(Artischocken in Tomatensoße)
Zutaten (4 Personen
8 Artischocken mit spitzen Blättern
50g Butter
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 Bund Petersilie
250g geschälte Tomaten (Paradeiser)
etwas gehackte Petersilie
Etwas Gemüsebrühe (auch aus Suppenwürfeln)
Salz, frisch gemalener Pfeffer
Zubereitung
Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken wer­den geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Mann kann auch die Stiele verwenden (man muss sie wie Spargeln schä­len), wenn sie nicht bereits holzig sind.

Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten lassen. Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen. Für etwa eine halbe Stunde (die Garzeit der Arti­schocken ist Erfahrungswert) weiterdünsten. Bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce nicht zu flüssig sein sollte.


Carciofi e patate in umido
(Geschmorte Artischocken & Kartoffeln)
Zutaten (4 Personen)
6 Junge Artischocken mit spitzen Blättern
6 mittelgroße Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1/2 Glas = Extra-vergine Olivenöl
1 Zitrone
Salz
Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.
Nun werden die Kartoffeln geschält und in große Stücke gewürfelt.
Der Knoblauch und die Petersilie werden zusammen fein gehackt und im Oli­venöl angedünstet. Schließlich werden die Artischocken hinzugefügt und bei zugedecktem Gefäß weiter gedünstet. Etwas später (die Garzeit der Arti­schocken ist Erfahrungswert) werden die Kartoffeln hinzugefügt und auf klei­ner Flamme geschmort, bis sie (nach etwa 20 Minuten) weich sind.
Gegebenenfalls fügt man etwas Wasser hinzu, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce sämig und nicht zu flüssig sein sollte.

Carciofi ripieni al prosciutto
(Mit Schinken gefüllte Artischocken)
Zutaten (2 Personen)
8 Junge Artischocken mit spitzen Blättern
100 g gekochter Schinken
50 g getrocknete Pilze
1 Zitrone
Petersilie
Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Von den frischen Artischocken werden die schuppenartigen Blätter entfernt, der Strunk absgechnitten und das „Heu“ herausgeschabt. Die so gereinigten Artischocken werden sofort in den (mit Wasser verdünnten) Saft der ausge­press­ten Zitrone gelegt. Jetzt werden die aufgeweichten Pilze, der Schinken (bitte keinen geräucherten Schinken!) und die Petersilie fein gehackt und in heißem Öl angebraten und anschließend gesalzen und gepfeffert.
Diese Füllung wird in die Artischocken gegeben und diese nebeneinander in eine Pfanne mit etwas Öl gesetzt. Zugedeckt auf kleiner Flamme garen las­sen. Ab und zu die Füllung mit etwas Wasser übergießen, damit sie nicht austrocknen.
Gegrillte Artischocken
Verkäuferin von gegrillten Artischocken in Neapel

Carciofi in pastella
(Artischocken in Ausbackteig)
Zutaten
Junge Artischocken mit spitzen Blättern
Für den Ausbackteig:
15 cl Wasser, 120 g Mehl, ein TL Hefe (Germ)
Reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz
Zubereitung

Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschlie­ßend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt.

Der Ausbackteig wird durch glattrühren der entsprechenden Zutaten und etwa 1 Stunde Ruhenlassen zubereitet.
Währenddessen werden die Artischocken in Salzwasser weichgekocht. Abtrofen und im Ausbackteil wälzen. In reichlichem, heißen Öl ausbacken. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.
Carciofi al forno
(Überbackene Artischocken)
Zutaten für 2 Personen
6 mittelgroße Artischocken
75 g Pecorino-Käse
Knoblauch
Petersilie
Zitronensaft
Frische Pfefferminzblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Man zupft die äußeren, dunkleren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab (etwa auf halber Länge) und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in gesalze­nem Zitronenwasser weichgekocht. Bei zarten, jungen Artischocken kann man auch die (geschälten) Stiele hinzufügen. Am besten separat kochen und anschließend nur verwenden, wenn sie nicht bitter und holzig sind.
Man legt die Artischocken mit der geschnittenen Seite in eine mit Olivenöl eingefettete Backform, salzt sie und bestreut sie mit einer Mischung aus geriebenem Pecorino, fein gehackter Petersilie und gekacktem Knoblauch. Leicht pfeffern. Anschließend etwas Semmelbröseln darüber streuen. ein paar Pfefferminzblätter darüber legen und mit Öl beträufeln. Etwa 15 - 20 Minuten im Ofen überbacken.

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