Essen und genießen

Caterina de' Medici



Caterina Maria Romula de’ Medici (1519 - 1589) war Prinzessin von Urbino und entstammte der einflussreichen florentinischen Familie der Me­di­ci. Durch ihre Heirat mit Henri II. (Hei­nrich II.) wurde sie 1547 Kö­ni­gin von Frank­reich. Bekannt wurde sie unter anderem durch ihren Befehl, in der soge­nann­ten Bartho­lo­mäusnacht Tausende Hugenotten zu ermorden.
An dieser Stelle soll aber nicht über die Rolle von Caterina de' Medici in der eu­ro­päischen und fran­zö­sischen Politik berichtet werden, sondern über ihren Ein­fluss auf die französische Küche. Sie gilt für viele als die Mutter der fran­zö­sischen Kochkunst.
Durch die Verbindung zu der italienischen Dynastie der Medici hielten zahl­rei­che italienische Ge­wohn­hei­ten, Lebensweisen und All­tags­ge­gen­stän­de am fran­zö­si­schen Hof ihren Einzug. So wird auf Caterina de’ Medici die Einführung des Da­men­sattels – in Frankreich nutzten damals Damen eine stuhlartige, seit­lich ange­brachte Sänfte, die ihnen wenig Halt bot – in Frankreich zurück­geführt. Auch der Schnupf­tabak wurde durch Caterina hoffähig. Als poudre de la reine kam der Tabak in höfischen Gebrauch und wurde geschnupft.
Die Hochzeit, die die vierzehnjährige Caterina mit dem zu­künf­ti­gen fran­zö­si­schen König Henri II. feierte, gilt als das Schlüsselerlebnis in der Ent­wick­lung der französischen Küche. Diese war zur damaligen Zeit eher deftig-rustikal. Die von Caterina an den französischen Hof gebrachten italienischen Köche (Flo­rentiner, Toskaner und Sizilianer) brachten dem französischen Adel feines Essen mit erlesenen Zutaten und aufwendiger Zubereitung.
Auch auf die Tischsitten hatte Caterina nachhaltigen Einfluss. Sie führte den Gebrauch der Gabel ein – bereits toskanische Novellen des 14. Jahr­hun­derts hatten schon die Gabel zum Nudelwickeln erwähnt –, weil die Franzosen noch die Finger benutzten, um das Essen in den Mund zu bringen! Caterina setzte auch durch, dass der Esstisch mit Damasttischdecken ausgelegt, und das Geschirr zwischen den einzelnen Gängen gewechselt wurde.
Caterina de' Medici führte am französischen Hof auch das Taschentuch ein, aber nicht zum Schnäuzen – dafür nahm selbst der Adel noch die Finger. Die adeligen Damen tränkten ihre Tücher mit Parfüm und verschenkten sie als Zei­chen der Liebe an auserwählte Herren. Zum Schnäuzen benutzte der Adel da­mals im Allgemeinen noch die Finger.

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Vive la cuisine!: Kulturgeschichte der französischen Küche

Caterina de' Medici nahm einen gastronomischen Hofstaat mit nach Frank­reich. Bekannt sind der sizilianische Eismacher Buentalenti, der ligu­ri­sche Zucker­bä­cker Piero da Recco, die Sommeliers Arnolfo della Stufa und Rinaldo Monte­cucco­li und viele andere.
Eine der wichtigsten Erneuerungen, die Caterina durchsetzte, war die Un­ter­scheidung zwischen herzhaften (gesalzenen) und süßen Ge­rich­ten. In der gastronomischen Kultur Frankreichs jener Zeit gab es keinen so deut­li­chen Unterschied. Aber die florentinische Herrscherin hatte unter ihren Köchen auch sehr fähige Konditoren, die sich ausschließlich der Herstellung von Sü­ßig­keiten widmeten. Und einige jener Desserts gelten heute als typisch französisch.
Caterina hatte den Ruf, eine gute Esserin und Trinkerin zu sein. Geleitet von der Freude an der guten Küche brachte sie zahlreiche Lebensmittel sowie Gerich­te und de­ren Zutaten mit nach Frank­reich: Artischocken, Olivenöl, Pfannkuchen, Spi­nat, Bohnen und Erb­sen, nur um einige zu nennen. Caterina de 'Medici liebte Artischocken, die bald zu einer beliebten Zutat in allen französischen Adels­höfen wurden.

Ein am französischen Hof beliebtes Artischockenrezept war folgendes:
In einer Pfanne, die zuvor gereinigten und in Spalten geschnittenen Arti­scho­cken mit Olivenöl, gehackter Petersilie und etwas Knoblauch anrösten. Separat einige Hühnerleber in Butter in einer Pfanne anschwitzen, sie mit etwas Mar­sa­la­wein übergießen und mit Renaissancegewürzen bestreuen (Pfeffer, Anis­blü­ten, Fenchelsamen, Chili und Piment) und dünsten. Alles mischen und mit ei­nem Schneebesen schlagen. Makkaroni damit würzen oder Croûtons  damit belegen. Siehe auch: Artischocken.

Ein weiterer wichtiger Einfluss bezog sich auf die Verwendung be­stimmter Zu­ta­ten, vor allem bei der Zubereitung von bestimmten Fleisch­sor­ten, wie bei­spiels­wei­se Geflügel. Typisch das Rezept der Canard à l'orange, heute ein Klassiker der bürgerlichen französischen Küche.
Caterina liebte Gemüsesuppen und Ge­mü­se­cre­mesuppen. Und sie be­stand darauf, dass ihre Köche min­destens einmal pro Woche eine Suppe mit Zwiebeln zu­be­reiten würden. Das war die Ge­burts­stun­de der welt­be­rühmten Soupe à l'oignon. Sie liebte be­reits als Kind einen Eintopf, der im Florenz der Medici berühmt war: den "Stiracchio", der als Vorfahr des Boeuf miro­ton gilt, eines Gerichts, das die großen französischen Restaurants immer auf ihrer Speisekarte führen.

Wahre Leidenschaft der französischen Königin waren die Desserts. Nach An­ga­ben von Larousse Gas­tro­no­mique soll Caterina de’ Medici anlässlich ihrer Hoch­zeit mit Henri ein Mandel­gebäck aus Florenz nach Frankreich mit­ge­bracht ha­ben. Es handelte sich um kleine Doppel­kekse aus Mandelmehl, die eine gesüßte Creme zwischen ihnen enthielten. Sie wurden im Laufe der Zeit berühmt unter dem Namen Macarons.

Tiramisù-Macarons
Die Konditormeister der Königin erfanden auch eine ganz besondere Art von Teig: den Brand­teig. Aus diesem wurde ein kleines gefülltes Gebäck namens Beignets kreiert. Am Ende der großen Bankette servierte der be­rühm­te florentinische Eishersteller Ruggeri ein kaltes Dessert, das mit gesüßtem Wasser und Gewürzen oder Zitrusfrüchten angereichert war. Das Sorbet.
Limetten-Sorbet

Bedeutende Köche wie Antoine Carême gaben den Einfluss der flo­ren­ti­ni­schen Küche zu. 1822 schrieb er: „Die Köche in der zweiten Hälfte des 18. Jh. hatten den Geschmack der italienischen Küche, die Caterina de’ Medici am Hofe von Frankreich eingeführt hatte, kennengelernt.
Und Jean Orieux, der in seinem Caterina de' Medici gewidmeten Buch be­stä­tig­te: „Ausgerechnet die Florentiner haben die alte französische Küche der mit­tel­al­ter­lichen Tradition reformiert; auf sie geht die moderne französische Küche zurück.
 
 
 
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