Essen und genießen

Ceci (Kichererbsen)



Als ich vor vielen, vielen Jahren in einem der großen Basars von Kairo nach Schnäppchen suchte, wurden mir zu einem Spottpreis große Men­gen Safran (oder was ich dafür hielt) angeboten. Erst später, zurück im hei­mi­schen Gefilde, bei der Zu­be­rei­tung eines traditionellen risotto alla milanese , merkte ich, dass dieser nicht das gewünschte Aroma bekommen wollte. Ich war auf den Falschen-Safran-Trick rein­gefallen. Es handelte sich lediglich um Saflor, eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius).
Safran ist eine aus Vorderasien stammende Krokus-Art (Crocus sativus), aus deren im Herbst er­schei­nenden violetten Blüten die Stempel als das eben­falls Safran ge­nannte Gewürz gewonnen werden. Noch heute wird die beste Qua­li­tät in Kaschmir ge­erntet. 80 Prozent des Safrans welt­weit kommt aus Spa­nien und dem Iran. Weitere Pro­du­zen­ten­län­der sind Frankreich, Italien, Portugal, Grie­chen­land, England und Ma­rok­ko.

SafranVerwendet werden von der Pflanze nur die etwa vier Zen­ti­me­ter lan­gen Blü­ten­nar­ben in Form von ro­ten Fä­den, die mit der Hand aus dem Blü­ten­kelch ein­zeln he­raus­ge­zupft wer­den. Diese Fä­den machen, nachdem sie in der Son­ne oder über Feuer getrocknet wurden, den eigentliche Safran aus. Man kann sich leicht vorstellen, wie groß der Auf­wand ist, der aus Safran das mit Ab­stand teu­ers­te Gewürz macht, das nur grammweise verkauft wird. Es sind etwa 200.000 Blüten erforderlich, um ein Kilogramm Safran zu gewinnen.

In Italien wird Safran in den Abruzzen angebaut. Der Abruzzo-Safran gilt als einer der besten und somit einer der teuersten. Ein Gramm Abruzzo-Safran kann je nach Qualität bis zu 14 Euro kosten.

Wenn man den Safran nicht von einer ver­trauens­wür­di­gen Quelle kauft, sollte man ihn immer als ganze Fäden kaufen, denn Safran als Pulver ist sehr oft eine Fälschung (weil man ihn als Pulver am Leichtesten fälschen kann).

Die beste Möglichkeit echten, frischen oder gut ge­la­gerten Safran zu erken­nen, ist, daran zu riechen. Sa­fran ist au­ßer­dem niemals gelb, sondern immer dun­kelrot. Erst beim Kochen entfaltet er seine gelbe Farbe.

Safran
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Safran
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Spanischer Safran
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5 Gramm

Safran sollte man niemals auf Vorrat kaufen, weil er beim Altern seine Farbe und sein Aroma verliert. Jedenfalls ist es wichtig, dass Safran als licht­em­pfind­liche Pflanze dunkel und trocken gelagert wird.

Es gibt in der italienischen Küche nicht nur den traditionellen risotto alla mi­la­nese, dessen Aroma durch Safran geprägt ist, dieses Gewürz ist außer­or­dent­lich vielseitig in seinen Einsatzmöglichkeiten.

Pasta con fave e maggiorana
(Pasta mit dicken Bohnen und Majoran)

Zutaten (4 Personen)

400 g Pasta (beispielsweise Gemelli, Pipe rigate oder Farfalle)
250 g frische Dicke Bohnen (die Kerne)
1 Zwiebel
1 Messerspitze Safran
Frischer Majoran
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung
In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, die fein ge­hackte Zwiebel darin an­dün­sten las­sen, bis sie gold­brau ist. Die Bohnen und ein paar EL lauwarmes Was­ser hinzufügen und 5-6 Minuten eindicken lassen. Majoran und Safran hin­zu­fügen.

In der Zwischenzeit werden die Semmelbrösel in ei­ner Pfanne in wenig Öl angeröstet und die Pasta in leicht gesalzenem Wasser gegart, bis sie „al dente“ ist.

Pasta ausgießen, abtropfen und in die Pfanne geben. Noch einmal rasch auf­wärmen, dann die gerösteten Semmelbröseln hinzufügen. Beim Servieren mit Parmesan und einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Salmone ai pistacchi (Lachs mit Pistazien)

Zutaten (4 Personen)

450 g Lachsfilets
100 ml Sahne
25 g Pistazienkerne
2 Messerspitzen Safran
20 g Butter (oder Butterschmalz),
1 Schalotte
1/2 Glas Martini Dry
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Lachsfilet in jeweils vier gleichgroße Portionen schneiden und anschlie­ßend mit der fein gehackten Schalotte in einer Pfanne in der Butter auf beiden Seiten braten. Mit dem Martini flambieren! Die grob gehackten Pistazien, die Sahne und den in wenig lauwarmem Wasser aufgelösten Safran hinzufügen. Salzen, pfeffern und die Sauce etwas eindicken lassen.


Zabaglione e Zafferano (Safran-Zabaione)

Zabaglione (auch Zabaione genannt) ist eine Weinschaumcreme und (nach dem Tiramisu) die bekann­teste Nachspeise der ita­lienischen Küche.
Zutaten (4 Personen)

50 g Zucker
4 Eigelb
6 EL Marsala-Wein
6 EL Wasser
1-2 Messerspitzen Safran

Zuerst wer­den das Eigelb und der Zucker weiß­schau­mig geschlagen. Dann wird der Marsala zusammen mit dem Wasser zum Kochen gebracht. Der Sa­fran und der Ei-Schaum hinzugefügt und die Mischung in heißem Wasserbad umgerührt, bis eine dicke Creme entsteht. Serviert wird der Zabaglione meist in einem mit Zucker bestäubten Glas und Biskuits als Beilage.
 
 
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