Essen und genießen

Cipolle (Zwiebeln)



Zwiebeln sind voller Heilkräfte. Sie halten die Gefäße gesund, lin­dern unter anderem Hus­ten und Verdauungsprobleme, sowie Entzündungen aller Art und sollen so­gar Haarausfall stoppen.
Neuere Studien aus Japan scheinen auch einen Zu­sam­men­hang zwi­schen den Zwie­beln und dem Gedächtnis zu bestätigen. Laut den Japanern der Hokkaido Tokai Uni­ver­sity soll ein in der Zwiebelknolle ent­hal­te­ner Antioxidans dafür verantwortlich sein, derselbe, der für die Tränen sorgt, schützt auch die Ge­hirn­zellen vor Toxinen und freien Radikalen. Außerdem soll der Zwie­bel-Extrakt auch dem Hippocampus (der sehr wichtig für die Überführung von Ge­dächt­nis­in­halten aus dem Kurz­zeit- in das Lang­zeit­ge­dächt­nis) helfen, „fit zu blei­ben“.

In der italienischen Küche ist die Zwiebel die Königin des Gemüses und bildet eine der Zutaten für "soffritto", eine Gemüsemischung, die die Ba­sis vieler Pasta-Saucen und Schmor­ge­richte bildet. Hauptbestandteile des „soffritto“ sind Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln, die – sehr fein ge­hackt – bei schwacher Hitze in Olivenöl ge­dün­stet werden. Der Fehler, der in vielen Haushalten und manchmal sogar in Restaurants gemacht wird, ist, den „soffritto“ mit zu viel Zutaten zu über­frach­ten und die Zwiebeln bei zu ho­her Tem­pe­ra­tur bräu­nen zu lassen. Zwiebeln dürfen nicht „frittiert“ wer­den, son­dern lediglich gedünstet, damit sie einen delikaten Geschmack be­kommen. So­fern auch Knoblauch für den „soffritto“ verwendet wird, soll er als ganze Zehe hinzugefügt und an­schlie­ßend wieder entfernt werden.


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Sin die Zwiebeln glasig geworden, braucht man nur passierte To­maten hin­zu­fü­gen, alles zusammen eine Zeit lang schmoren lassen, ggf. ei­nen Zweig Ros­ma­rin hinzufügen, salzen und pfeffern — und fer­tig ist ein ein­facher „sugo di pomodoro„!

Cipolle al forno (Zwiebeln im Ofen ge­backen)
Ein sehr einfaches Rezept. Wird in Italien als Beilage für Fleischgerichte ver­wendet, kann aber ebenso - kalt gegessen - als Antipasto gelten.
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und etwa 10 Minuten garen. Abtropfen und auf ein Back­blech verteilen. Salzen, pfeffern und mit feinem Olivenöl beträufeln. Etwa eine Stunde im Ofen backen.

Cipolline in agrodolce (Kleine Zwiebeln süßsauer)
Ein sehr einfaches Rezept. Gelingt immer.
Zutaten

500 g kleine, bereits geschälte Zwiebeln
50 ml Aceto balsamico
30g Zucker
30g Butter
Salz

Zubereitung
In einer Kasserolle die Butter auslassen und den Zucker hinzufügen. Bei nie­driger Flamme dünsten, bis der Zucker anfängt, eine goldene Farbe an­zu­neh­men. Den Balsamico hinzufügen. Kurz verdunsten lassen, dann die Zwiebeln hinzufügen und um­rüh­ren. Zugedeckt etwa 40 Minuten dünsten lassen. Ab und zu etwas Wasser (oder Ge­mü­se­brü­he) hin­zu­fügen, wenn die Soße zu sehr eindickt. Die letzten 15 Minuten ohne Deckel zu Ende garen.
Erst kurz vor der Fertigstellung etwas salzen. In Italien werden die auf dieser Weise zubereiteten Zwiebeln bevorzugt als Beilage zu Braten oder Fisch serviert.

Cipolle ripiene gratinate (Gratinierte gefüllte Zwiebeln)
Rezept für 6 Personen

850 g mittelgroße weiße Zwiebel
50 g Parmesan
250 g Hackfleisch
3 Eier
In Milch aufgeweichte Brotkrume
Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe, Petersilie
Pfeffer, Salz
Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Zwiebeln einlegen, etwa 10 Mi­nuten kochen lassen. Abtropfen und ab­küh­len las­sen. Von den Zwiebeln einen kleinen De­ckel ab­schnei­den. Zwiebeln bis auf 2-3 Schichten vorsichtig aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwie­bel­fleisch fein wür­feln und in Olivenöl dünsten (soffritto!).
Wenn der „soffritto“ goldbraun ist, Hackfleisch hin­zufügen und ggf. mit ei­nem Schluck trockenen Weiß­wein löschen und ein paar Minuten weiter­dünsten lassen.
Inzwischen bereitet man die Farce mit dem Par­me­san, den Eiern, der aus­ge­drückten Brotkrume, dem gehackten Knoblauch, der Petersilie und ggf. etwas Oregano. Salzen und pfeffern.
Die Zwiebel mit der Farce füllen, die Semmelbröseln darüber streuen, auf eine eingefettete Auflaufform (mit etwas Wasser) legen, etwa 15 Minuten (oder mehr) im auf 180°C (Umluft 160°C) vorgewärmten Herd überbacken, bis sie schön Braun sind. Ab und zu mit der Bratenflüssigkeit anfeuchten.

Cipolle grigliate (Gegrillte Zwiebeln)
Rezept für 4 Personen
4 weiße Zwiebeln
4 rote Zwiebeln
80g Butter
1 Zweig Rosmarin
Ein paar Blätter Salbei
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in einem Topf kochenden Salzwasser etwa 10 Mi­nu­ten kochen lassen. Ab­trop­fen und abkühlen lassen. Vorsichtig, damit sie nicht zerfallen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Inzwischen den Rosmarin und den Salbei fein ha­cken und mit der weichen (nicht flüssigen) Butter zu einer würzigen Creme gut vermengen. In den Kühl­schrank stellen.
Die Zwiebelscheiben werden nun gegrillt (etwa 5 Minuten pro Seite). Noch heiß servieren, salzen und Pfeffern und mit der aromatisierten Butter be­legen.
Dieses Rezept wir in Italien ausschließlich als Beilage (z.B. zu Fleisch­ge­rich­ten) serviert.

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Cipolle ripiene della Val Sangone (gefüllte Zwiebeln)
Rezept aus dem Piemont (Val Sangone)

6 große weiße Zwiebeln
80 g Mangold (nur der Blattteil)
2 altbackene Weißbrötchen
4 Eier
80 g salsiccia (oder Schweinehackfleisch)
50 g Amaretti
80 g Parmesan
100 ml lauwarme Milch
Butter
ggf. Semmelbrösel
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Zwiebeln hi­neinlegen, etwa 12-15 Minuten kochen lassen. Ab­trop­fen und abkühlen lassen. Zwiebelhälften bis auf 2-3 Schichten vorsichtig aus­höhlen.
Zubereitung (/ selbsterklärend)
Inzwischen die Füllung zubereiten. Die (rohen) Mangold-Blätter fein hacken, in eine Schüssel zu­sammen mit den Eiern und der lauwarmen Milch mit dem Pürierstab vermengen. Das altbackene Weiß­brot zerkleinern und hinzufügen (Sem­mel­brö­seln gehen auch). Ebenso das Fleisch der salsiccia (italienischen Bratwurst), das Zwiebelfleisch und die Amaretti hinzufügen. Salzen, pfeffern und den größten Teil des Parmesans hinzufügen. Etwas butter schmelzen las­sen und hinzufügen. Mit dem Mixstab zu einer cremigen, dickflüssigen Soße verarbeiten.
Nun die Zwiebelhälften mit der Farce füllen, den restlichen Parmesan darüber streuen, mit But­ter­flöckchen belegen und in der Auflaufform im auf 180°C vorgeheizten Herd etwa 45 Minuten backen lassen.

Torta di cipolle (Zwiebelkuchen)
1 runden (fertigen) Blätterteig
4 große weiße Zwiebel
4 Eier
100 ml Sahne
50 g geriebener Grana-Käse
100 g geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Die Zwiebeln schälen und auf einer Reibe in dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne zusammen mit 1 EL Öl unter häufigem Umdrehen ein paar Minuten dün­sten. Etwas Wasser hinzufügen und wei­ter­düns­ten, bis der Fond absor­biert ist. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Eine (runde) Quiche-Form mit etwas Öl aus­strei­chen. Ein rundgeschnittenes Backpapier darauf le­gen. Den Blätterteig in die Kuchenform legen und dabei einen etwas höheren Rand formen. Die Zwie­beln gleichmäßig darüber ver­tei­len.
Die Eier, die Sahne und den Käse verquirlen, salzen und pfeffern. Die Eier- Sahne-Käse-Mischung gleich­mäßig auf dem Zwiebelkuchen verteilen. Bei 200° - 225° C, mittlere Schiene, ca. 25 – 30 Min. backen.
 
 
 
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