Essen und genießen

Reis



Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und bildet als Grund­nah­rungsmittel die Nahrungs­grund­lage eines großen Teils der Mensch­heit.

Reisanbau in Italien

Wenn man an Reisfelder denkt, fallen einem au­to­ma­tisch asiatische Land­schaf­ten ein, Schwemmland in Grün und über die Felder gebückte Bauern mit den typischen aus Stroh geflochtenen konischen Reispflückerhüten. Wenige Menschen wissen aber, dass die Poebene in Norditalien das größte Reis­an­bau­gebiet Europas ist. Mit 1.350.000 Tonnen kommt die Produktion zwar nicht an globale Maßstäbe heran (beispielsweise produziert Vietnam 38.895.500 Ton­nen im Jahr), aber auch in der Poebene sieht man - je nach Jahreszeit - die typischen von Wasser be­deck­ten Reisfelder oder die in zartem Grün leuch­ten­den Reispflanzen. Es ist fast so malerisch wie in Asien.
Alte Fotos aus den Reisanbaugebieten

Risotto

Risotto ist ein italienisches Gericht, das man in unterschiedlichen Varianten im ganzen Land findet, wenn es auch historisch ein Gericht Norditaliens ist.
Typisch für ein Risotto ist die Erhaltung der Stärke, die am Ende der Garzeit die Reiskörner bindet und dem Gericht eine sämige Konsistenz gibt. Risotto ist nicht ganz leicht zuzubereiten, denn man muss die richtige Reissorte ver­wen­den und die Garzeit genau einhalten, will man nicht, dass aus dem Risotto ein matschiger Brei wird.
Allen Arten von Risotto ist gemeinsam, dass ge­hack­te Zwiebeln in Fett glasig gedünstet werden und anschließend der trockene Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt wird. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe, oft auch mit Wein ab­gelöscht. Während der Garzeit muss man immer wie­der heiße Flüssigkeit hinzufügen und oft un­rüh­ren. Zum Abschluss wird meist etwas But­ter und bei vielen Rezepten auch frisch geribener Parmesan hinzugegeben.

Speisekarte-Glossar
Risotto
Speisekarte-Glos­sar Ita­lie­nisch/ Deutsch
Risotto-Koch­buch: Die 80 bes­ten Ori­gi­nal­rezepte

Bitterer Reis

Die bekanntesten Sorten für das Gelingen eines guten risotto sind Arborio, Vialone und Carnaroli. In Deutschland ist Arborio die Reissorte, die man am Häufigsten in den Supermärkten findet, er hat gute Bindungskraft und etwas festere Konsistenz.

Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen)

Zubereitung
Wenn man getrocknete Pilze verwendet, lässt man sie zuerst 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser auf­wei­chen. Dann werden etwas Knoblauch und fein­ge­hack­te Zwiebeln in wenig Butter und Öl an­ge­schwitzt. Wenn der Zwiebel gla­sig ist, wird der Reis hinzugefügt und noch 2-3 Mi­nu­ten mit­ge­düns­tet. Erst dann wird das Ganze mit etwas Weißwein abgelöscht und verdampfen ge­lassen. Schließlich kommt die heiße Rinderbrühe dazu. Bei niedriger Flamme lässt man den Reis eindicken. Wenn die Brühe aufgesogen ist, weitere hinzufügen und dabei regelmäßig um­rüh­ren. Zum Schluss wird der Reis mit etwas Butter und geriebenem Parmesan vermengt und kräftig umgerührt.

Auf den Märkten findet man die verschiedensten Risottomischungen bereits fertig zum Zubereiten. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Klassische Risotto-Arten Zutaten
Risotto alla parmigiana Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan
Risotto alla monzese Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, lüganega (Bratwurst aus Monza).
Riso mantecato Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Weichkäse, Sahne
Risotto alla zucca (mit Kürbissen) Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwei oder, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Mus­kat­nuss, gekochter Kürbiss
Risotto coi broccoletti Olienöl, Butter, Schalotten, Brokkoli, Kno­blauch
Risotto mediterraneo Olienöl, Butter, Zwiebeln, Spinat, radi­cchio tre­visano, geschälte Linsen, Walnüsse, Gra­upen
Risotto alla parmigiana Olivenöl, Butter, Zwiebeln, Tomaten, Au­ber­gi­nen, Basilikum

Risotto-Rezepte aus der Lombardei  
 
 
Bitterer Reis
 
 
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Buon appetito! Kochen auf Italienisch: Rezepte und Sprachtraining. Italienisch lernen für Genießer. Niveau B1
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Cucina e Cultura: Kulturgeschichte der italienischen Küche
Cucina e Cultura: Kul­tur­ge­schich­te der ita­lie­ni­schen Küche