Essen und genießen

Catalogna/ Puntarelle



Die Catalogna (auch Blattzichorie genannt) ist wie Chicoree, Cicorino und En­divie eine Zi­cho­rienart (Cicho­rium inty­bus). Mit ihren dun­kel­grü­nen, bis zu 60 cm lan­gen, ge­zack­ten, Blät­tern ähnelt sie ei­nem gro­ßen Lö­wen­zahn und wird häu­fig mit die­sem ver­wech­selt (ist es aber nicht). Von ita­lie­ni­schen Gastarbeitern wurde sie ur­sprüng­lich nach Deutschland ein­geführt, sie ist aber in unseren Brei­tengraden nicht winterhart. Bei uns wird sie haupt­sächlich in den Sommermonaten an­geboten.
Diese Gemüse und Salate aus der Familie der Korb­blüter haben einen hohen Ge­halt an Bit­ter­stoff­en, die sich auf Blut­ge­fä­ße und die Ver­dau­ung gün­s­tig auswirken. Den meisten Zichoriengewächsen ist zudem gemeinsam, dass sie stark harntreibend wirken. Die dunkelgrünen, löwenzahnartigen Blätter der Catalogna sind am bitterstoffreichsten.
- Erntezeit : Juli bis September
- Aufbewahren : 2 bis 3 Tage bei 0 bis 5 °C
- Vorbereiten : Strunk etwas einkürzen, gut waschen
- Zubereiten : Dämpfen, sieden in Dampf oder in Würzwasser
Für die Zubereitung der Catalogna können auch Spinat-, Schnittmangold-, Neuseeländerspinat- und Chicoree-Rezepte verwendet werden.

Eine weitere Zichorienart (Cichorium intybus), die in unseren Breiten­gra­den leider nur schwer zu finden ist, sind die Puntarelle (cicoria catalogna cimata), die auf Deutsch auch Spargelchicorée oder Vulkanspargel genannt wird. Sie finden und in den regionalen Küchen in Italien Verwendung.
Besonders in der Region Latium und dort vor allem in Rom findet sich dieses Gemüse auf vielen Spei­se­kar­ten und ist fester Bestand­teil der re­gio­na­len Kü­che. In Norditalien waren Puntarelle bis vor kurzem noch unbekannt, in­zwi­schen verbreitet sich dieses Gemüse aber auch hier rasant. 

VERWENDUNG DER CATALOGNA
Ein leichtes, Verdauung för­derndes Abendgericht. Ich liebe es. Kein Rezept erfor­der­lich. Die Catalogna-Blätter müssen nur wie Spinat in leicht ge­sal­zenem Wasser gekocht, ab­ge­tropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl beträufelt werden. Mit Ciabatta-Brötchen essen. Köstlich!

La cucina verde Italien vegetarisch Kulinarisches Wörterbuch
La cucina verde Italien vegetarisch Essen und Trinken in Italien – Das kulinarische Wörterbuch

Bucatini alla catalogna
Rezept für 3 Personen
Bucatini (320 g)
Catalogna (800 g)
Geschälte Tomaten (400 g)
2 Knoblauchzehen
2 Salzsardellen
2 EL Olivenöl
Eine Prise Chilipulver
Salz
Zubereitung
Die Catalogna gründlich waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In kaltes Salzwasse geben, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen.
Inzwischen den Knoblauch hacken, die Anchovies wässern und klein schnei­den. Den knoblauch in einer Pfanne im Öl dünsten. Das Chilipulver, die Ancho­vies und die Tomaten hinzufügen. 20 Minuten kochen.
Die Catalogna abgießen und in einem weiteren Topf in kochendes Salzwasser werfen. Die Pasta hin­zu­fü­gen und „al dente“ kochen.
Bucatini und Catalogna abgießen, mit der Sauce übergießen und sofort ser­vieren.

Catalogne racanate
Rezept für 2 Personen

Catalogna (800 g)
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
Kapern
Semmelbrösel
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Den Knoblauch und die Tomaten kleinschneiden und in wenig Salzwasser gar dünsten. Die Catalogna in eine Auflaufform geben, Knoblauch, Tomate und Kapern darüber verteilen. Mit reichlich Sem­mel­brö­seln bestreuen und mit dem Olivenöl betreufeln. Im Backofen bei 200° C backen, bis die Semmel­brö­seln knusprig sind.

VERWENDUNG DER PUNTARELLE

Wer sich das Bild der Puntarelle (wörtlich: „kleine Spitzen“) genauer ansieht, wird sehen, dass sie unterhalb der Blätter ein richtiges „Herz"  (die ei­gent­li­chen „Puntarelle„) haben. Diese schmack­haf­ten grünen verwachsenen Hohl­körper (etwa dau­men­dick) sind umgeben von Umblättern, die an Lö­wen­zahn erinnern.


Puntarelle alla romana
Die Puntarelle werden gerne roh als Salat gegessen. In diesem Fall werden sie mit einem Messer vom Strunk abgeschnitten, gewaschen, ggf. wie Spar­gel geschält und der Länge nach in dünne Streifen ge­schnit­ten (dazu gibt es auch entsprechende Schneidegeräte). Wenn man sie ein paar Minuten lang wäs­sert, kann man die stärksten Bitterstoffe entfernen.
Die äußeren Blätter können übrigens wie Catalogna (siehe oben) zubereitet werden.
Gewürzt wird mit einer Soße, die man zubereitet, indem man Knoblauch zu­sammen mit Anchovis zerstoßt und mit Olivenöl und wenig Essig (oder Zi­tro­nensaft) ver­mengt. Man kann mit dem Olivenöl, dem Essig oder dem Zitro­nen­saft auch im Mixer eine sämige Vinaigrette zubereiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt den An­cho­vis (Sardellen) können auch Kapern ver­wen­det werden, dann ist das Gericht „vegan„.
Puntarelle „vegan"
Aber nicht nur roh schmecken Puntarelle vorzüglich. Man kann den zer­klei­nerten Knoblauch und die Anchovis zunächst in Olivenöl andünsten, bis der Knoblauch glasig ist und die Anchovis sich aufgelöst haben, dann die Pun­ta­rel­le hinzufügen, etwas salzen und zu­gedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Pikant wird das Gericht, wenn man auch etwas „peperoncino“ hinzufügt.

Gemüse all'italiana: Über 200 vegetarische Rezepte aus allen Regionen Italiens Cucina vegana: Vegan genießen auf italienische Art
Gemüse all'italia­na: Über 200 ve­ge­ta­ri­sche Re­zep­te aus al­len Re­gio­nen Italiens Cucina vegana: Vegan
genie­ßen auf ita­lie­nische Art

Inzwischen findet man die Puntarelle auch auf verschiedenen Märkten (bei­spiels­weise auf dem Viktualienmarkt in München). Sonst findet man sie nicht selten auf Öko-Bauernhöfen, beispielsweise im Hofgut Letten bei Penz­berg (Bayern) oder über die Rollende Gemüsekiste (in der Region Augsburg).
 
 
Italien vegetarisch. 130 Rezepte ohne Fleisch
Italien vegetarisch. 130 Rezepte ohne Fleisch
 
 
Essen und Trinken in Italien. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
Das kulinari­sche Wör­ter­buch für un­terwegs
 
Buon appetito! Kochen auf Italienisch: Rezepte und Sprachtraining. Italienisch lernen für Genießer. Niveau B1
Buon appetito! Kochen auf Ita­lie­nisch: Re­zep­te und Sprach­training
 
Buon appetito
Buon appetito - Die vegetarische Küche Italiens
 
Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen
Das Lexikon der
Aro­men und Ge­schmacks­kom­bi­nationen

 
Cucina e Cultura: Kulturgeschichte der italienischen Küche
Cucina e Cultura: Kul­tur­ge­schich­te der ita­lie­ni­schen Küche