Essen und genießen

Mortadella



Mortadella di Bologna ist eine stark duftende, rosa­farbene italienische Wurst­spezialität. Zu­be­rei­tet wird sie aus fein gemahlenem Schwei­ne­fleisch aus der Schulter und der hin­te­ren Hüfte, aus groben Speck­wür­feln, Myr­then­es­senz, Salz, ganze Pfef­fer­kör­ner und et­was Zu­cker. Es gibt Varianten, die auch Pis­ta­zien oder weitere Gewürze enthal­ten. Im Handel gibt es Mortadelle norma­ler­wei­se von 10-bis 15-Kg, aber es gibt welche, die bis 100 Kg schwer sind.
Mortadella wird in drei Qualitätsstufen an­ge­boten: extra, super und normale. Mit dem Qua­li­täts­wa­ren­zei­chen IGP (Indicazione Geo­grafica Protetta = ge­schütz­te geografische Herkunft) versehene Mor­ta­della muss aus der Region stammen und fest­ge­legten Pro­duk­tions­regeln ent­spre­chen.
Mortadella kann auch aus anderen Fleischsorten hergestellt werden, darf sich aber dann nicht mehr „Mortadella di Bologna“ nennen. Sie muss ent­spre­chend gekennzeichnet werden: S (suino) bei Schweinefleisch, SB (suino-bovino) für Schweine- und Rindfleisch und SO (suino-ovino) für Schweine- und Lamm­fleisch.
Es gibt zwar auch eine „deutsche“ Mortadella, die aber überhaupt nichts mit der italienischen Mor­ta­del­la zu tun hat. Sie wird wie nämlich geräuchert und gebrüht und hat daher einen ganz anderen Geschmack.
Die heute wieder aufgewertete Mortadella, die einst als Arme-Leute-Wurst galt, schmeckt am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag. Man kann mit ihr aber wohlschmeckende Vorspeisen und Hauptgerichte zubereiten.

Speisekarte-Glossar Prosciutto di Parma: Commissario Trattonis tiefster Fall - Ein Kriminalroman aus Venedig (Trattoni ermittelt)
Essen und Trinken in Italien. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Prosciutto di Par­ma: Com­mis­sa­rio Trat­to­nis tiefs­ter Fall
Essen und Trin­ken in Italien. Das ku­li­na­ri­sche Wör­ter­buch
für unterwegs


Mortadellataschen
Zutaten
100 g Ricotta oder Schichtkäse, 4 dünne Scheiben Mortadella 4 geriebene Walnusskerne, 1 gelbe Paprikaschote, Salz
Zubereitung

Paprikaschote entkernen und fein hacken. In einer Schale wird die Ricotta zu einer weichen Creme zerrieben und mit den anderen Zutaten gut vermischt.
Man schneidet jede Mortadellascheibe (radial) in vier Dreiecke, belegt sie an der Spitze mit der Mischung und rollt sie zu einer Tasche zu. Im Kühlschank bis zum Servieren kühl halten.


Mortadellaschaum
Zutaten für 4-6 Personen
300g Mortadella, 100 g Ricotta oder Schichtkäse, 1EL Sahne
Zubereitung
Die Mortadella sehr fein hacken, oder im Fleischwolf zerkleinern. Mit der Ricotta gut vermengen und die Sahne hinzufügen. Alles in einem Mixer zu einem kremigen Schaum vermischen. Auf noch warmen crostini (gerösteten Weißbrotscheiben) servieren.

Etymologie
Was den Ursprung des Wortes „Mortadella“ betrifft, so gibt es unterschied­li­che Theorien. Einigkeit herrscht nur darüber, das mortadella die Verkleine­rungs­form von mortada ist.
Eine Dokumentation über den Ursprung des Wortes fand man auf zwei Grab­säulen aus der Römerzeit, die in der Nähe von Bologna gefunden wurden. Die eine stellt einen Bauern dar, der eine Herde Schwei­ne vorantreibt, die andere ein „mortarium“ (Mör­ser), der ver­wen­det wur­de, um das Schwei­ne­fleisch zu­sam­men mit Salz und Gewürzen zu zerstoßen.
Eine weitere, denkbare Etymologie könnte mit „myrtatum“ zusammenhängen, Fleischwurst, die mit Myrten gewürzt wurde.

Kurioses
Die Mortadella wurde vor fast 800 Jahren in Italien in der Gegend zwischen der Emilia-Romagna und dem Latium geboren und erreichte ihren Höhepunkt im Mittelalter um das 14. Jahrhundert.
Der frühere Ministerpräsident Italiens Romano Prodi wurde wegen seines run­den Gesichts immer ab­wer­tend „Mortadella“ genannt.
Wussten Sie, das der Im­port von italienischem Schwei­ne­fleisch und -wurst­wa­ren in die USA bis 2000 verboten war (aus Gründen der Lebens­mit­tel­ge­sund­heit)?
La mortadella []
Dieser Umstand inspirierte den Re­gis­seur Mario Monicelli zu seinen Film „La mortadel­la“ (1972). Leider ist der Film als DVD nicht zu finden.Die Süditalienerin Maddalena (Sophia Loren) wandert nach New York aus, um einen Lands­mann zu heiraten. Als Geschenk bringt sie eine Mor­ta­del­la mit, die den Zoll aller­dings nicht pas­siert. Bei ihrem Kampf, um die Wurst in das Land zu schmuggeln, fühlt Mad­da­le­na sich von allen Männern verlassen...
 
 
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