Der Venezianer Vittore (Betonung auf o) Carpaccio (1455- 1526) war ein italienischer Maler der venezianischen Schule. Im Gegensatz zu den älteren Venezianern verstand er das erzählende Moment in der Malerei optimal zur Geltung zu bringen. Er wurde zum Namensgeber des bekannten Gerichts.
Carpaccio
Die heute weltberühmte Harry’s Bar in Venedig wurde 1931 von Giuseppe Cipriani eröffnet. Ihr Namensgeber war der junge US-amerikanische Student Harry Pickering. Pickering kam in den 1920er Jahren nach Venedig mit einer Tante, um seine beginnende Alkohol-Krankheit zu bekämpfen, wurde aber von eben dieser Tante nach einem Streit sitzen gelassen – mittellos. Giuseppe Cipriani, der damals als Barmann im Hotel arbeitete, wo Pickering residierte, bekam Mitleid mit dem jungen Mann und lieh ihm 10.000 Lire – für jene Zeit eine beachtliche Summe – um ihm die Rückfahrt in die USA zu ermöglichen.
Einige Jahre später kam der junge Mann, nun vom Alkoholismus geheilt, nach Venedig zurück, suchte Cipriani auf und
gab ihm nicht nur sein Geld zurück, sondern auch weitere 30.000 Lire, um ihm die Möglichkeit zu geben, einen eigenen Betrieb aufzumachen.
Cipriani eröffnete am 13. Mai 1931 seine Bar und nannte sie zu Ehren seines Geldgebers „Harry's Bar„. Schon sehr bald wurde die Bar für seine Cocktails und viele kleine Speisen berühmt. Vor allem bekannt wurde der Bellini, ein Cocktail, der aus trockenem Prosecco, bzw. Sekt oder Champagner, vermischt mit einem halben pürierten weißen Pfirsich besteht.
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Carpaccio: 77 hauchdünne Köstlichkeiten
In den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts wurde die Bar (inzwischen auch mit Restaurant-Betrieb) zum Treffpunkt des internationalen Jet-Sets und von Prominenten der Literatur und des Films berühmt gemacht. Im historischen Gästebuch findet man u.a. die Unterschriften von Berühmtheiten wie Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Arturo Toscanini, Georges Braque, Truman Capote, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Somerset Maugham und Orson Welles. Heute wird die Bar vom Sohn des Gründers, Arrigo Cipriani, geführt.
Vor allem war Cipriani sehr erfinderisch. Ob "Thun–fisch–pastete", „Club-Sandwich", „Kardencremesuppe“
oder "Ravioli mit Salbeibutter", alle Gerichte haben einen mediterrenen Touch und erfordern kaum ausgefallene, exotische Zutaten. Die berühmteste kulinarische Schöpfung von Cipriani ist aber zweifelsohne der „Carpaccio“, eine Vorspeise aus rohem Rindfleisch. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten Maler, der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war.
Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung stark gekühltes (keinesfalls gefrorenes) Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten beiseite gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch (damit die Sauce nicht zu dickflüssig wird). Diese Sauce wurde nicht besonders für den Carpaccio erfunden, sondern in Harry’s Bar schon vorher gebräuchlich.
Rinder-Carpaccio vorbereiten
Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Saucen erfunden. Nach der heute am meisten verbreiteten Zubereitungsart wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan (oder Trüffeln) gewürzt. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, beispielsweise aus Fisch, Wild oder Gemüse.
Carpaccio kann auch mit Rucola und fein gehobeltem Parmesan belegen, anschließend mit einer Vinaigrette beträufelt.
Oder (als Belag) auch mit kleingewürfelten Stangensellerieherzen und geviertelten Cocktailtomaten.
Steinpilze-Carpaccio
Für 4 Personen: 1 gut gewaschener
Friséesalat, 500 g Steinpilze (klein und fest), 1 Sellerieherz, in dünne Scheiben geschnitten, 100 g gehobelter Parmesan, Zitronen-Vinaigrette
Pilze mit einem Bürstchen gut von der Erde befreien und ganz kurz unter kaltem Wasser spülen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sellerie, dem Parmesan und dem Friséesalat auf einem Tablett anrichten. Mit der Vinaigrette würzen.
Lachs-Carpaccio
Das Filet von frischem Lachs waschen, mit Küchenpapier trocknen und im Tiefkühlfach kurz anfrieren lassen (damit es leichter zu schneiden ist). Anschließend ggf. noch vorhandene Gräten vorsichtig entfernen und den Lachs ganz dünn schneiden und auf einer Servierpaltte anrichten. Den Lachs reichlich mit frischem Zitronensaft bedecken. Salzen und Pfeffern und etwa 20 Minuten marinieren lassen.
Carne cruda all'albese
Das „Rohe Fleisch auf Art von Alba“ (auch nur „l'albese“ genannt) ist ein traditionelles Gericht des Piemonte. Seine auf Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts belegte Existenz schließt aus, dass der Carpaccio von Cipriani wirklich „erfunden“ wurde. Cipriani hat das Gericht also höchstens wiederentdeckt und in einer neuen Form vorgeschlagen. Tatsächlich ist rohes Fleisch, dünn geschnitten oder gehackt, schon seit eh und je in der Gastronomie des Piemont vorhanden. Der Tradition nach wird „l'albese“ dort mit Knoblauch, Olivenöl, Parmesan-Schuppen und dünn geschnittenem Staudensellerie gewürzt. Und in der Saison – für die, die es sich leisten können – dem Weißen Trüffel aus Alba.
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