Essen und genießen

Carpaccio



Der Venezianer Vit­to­re (Be­to­nung auf o) Car­pac­cio (1455- 1526) war ein ita­lie­ni­scher Ma­ler der ve­ne­zia­ni­schen Schu­le. Im Ge­gen­satz zu den äl­te­ren Ve­ne­zia­nern ver­stand er das er­zäh­len­de Mo­ment in der Male­rei op­timal zur Geltung zu bringen. Er wurde zum Na­mens­ge­ber des bekannten Gerichts.

Carpaccio

Die heute weltberühmte Harry’s Bar in Venedig wurde 1931 von Giuseppe Cipriani eröffnet. Ihr Na­mens­geber war der junge US-amerikanische Student Harry Pickering. Pickering kam in den 1920er Jahren nach Venedig mit einer Tante, um seine beginnende Alkohol-Krankheit zu bekämpfen, wurde aber von eben dieser Tante nach einem Streit sitzen gelassen – mittellos. Giuseppe Cipriani, der damals als Barmann im Hotel arbeitete, wo Pickering residierte, bekam Mitleid mit dem jungen Mann und lieh ihm 10.000 Lire – für jene Zeit eine beachtliche Summe – um ihm die Rückfahrt in die USA zu ermöglichen.
Einige Jahre später kam der junge Mann, nun vom Alkoholismus geheilt, nach Venedig zurück, suchte Cipriani auf und gab ihm nicht nur sein Geld zurück, sondern auch weitere 30.000 Lire, um ihm die Möglichkeit zu geben, einen ei­genen Betrieb aufzu­ma­chen. Cipriani eröffnete am 13. Mai 1931 seine Bar und nannte sie zu Ehren seines Geldgebers „Harry's Bar„. Schon sehr bald wurde die Bar für seine Cocktails und viele kleine Speisen berühmt. Vor allem be­kannt wurde der Bellini, ein Cocktail, der aus trockenem Prosecco, bzw. Sekt oder Champagner, vermischt mit einem halben pürierten weißen Pfirsich besteht.

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Carpaccio
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In den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts wurde die Bar (inzwischen auch mit Restaurant-Betrieb) zum Treff­punkt des internationalen Jet-Sets und von Prominenten der Lite­ra­tur und des Films berühmt ge­macht. Im histo­ri­schen Gästebuch findet man u.a. die Unter­schriften von Berühmtheiten wie Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Arturo Tos­canini, Georges Braque, Tru­man Capote, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Somerset Maugham und Orson Welles. Heute wird die Bar vom Sohn des Gründers, Arrigo Cipriani, geführt.
Vor allem war Cipriani sehr erfinderisch. Ob "Thun–fisch–pastete", „Club-Sand­wich", „Kar­den­creme­suppe“ oder "Ravioli mit Salbeibutter", alle Gerichte haben einen mediterrenen Touch und erfordern kaum ausgefallene, exotische Zu­ta­ten. Die berühmteste kulinarische Schöpfung von Cipriani ist aber zweifels­ohne der „Carpaccio“, eine Vorspeise aus rohem Rindfleisch. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten Maler, der für seine leuch­ten­den Rottöne bekannt war.
Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung stark gekühltes (kei­nes­falls gefrorenes) Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauch­dün­ne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten beiseite ge­stellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Wor­ces­tersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch (damit die Sauce nicht zu dickflüssig wird). Diese Sauce wurde nicht besonders für den Car­paccio erfunden, sondern in Harry’s Bar schon vorher gebräuchlich.
Rinder-Carpaccio vorbereiten
Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Saucen er­funden. Nach der heute am meisten ver­brei­te­ten Zu­be­rei­tungs­art wird das Fleisch nur mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobeltem Parmesan (oder Trüffeln) gewürzt. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten be­ste­hen, beispielsweise aus Fisch, Wild oder Gemüse.
Carpaccio kann auch mit Rucola und fein ge­ho­bel­tem Par­mesan belegen, an­schließend mit einer Vinaigrette beträufelt. Oder (als Belag) auch mit kleingewürfelten Stangensellerieherzen und ge­vier­telten Cocktailtomaten.

Steinpilze-Carpaccio
Für 4 Personen: 1 gut gewaschener Friséesalat, 500 g Steinpilze (klein und fest), 1 Sellerieherz, in dünne Scheiben geschnitten, 100 g gehobelter Par­me­san, Zitronen-Vinaigrette
Pilze mit einem Bürstchen gut von der Erde befreien und ganz kurz unter kal­tem Wasser spülen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und zusam­men mit der Sellerie, dem Parmesan und dem Friséesalat auf einem Tablett anrichten. Mit der Vinaigrette würzen.

Lachs-Carpaccio
Das Filet von frischem Lachs waschen, mit Kü­chen­pa­pier trocknen und im Tief­kühlfach kurz anfrieren lassen (damit es leichter zu schneiden ist). An­schlie­ßend ggf. noch vor­han­de­ne Grä­ten vorsichtig entfernen und den Lachs ganz dünn schneiden und auf einer Servierpaltte anrichten. Den Lachs reich­lich mit frischem Zitronensaft bedecken. Salzen und Pfeffern und etwa 20 Minuten marinieren lassen.
Carne cruda all'albese
Das „Rohe Fleisch auf Art von Alba“ (auch nur „l'albese“ genannt) ist ein tra­ditionelles Gericht des Piemonte. Seine auf Rezeptbüchern des 19. Jahr­hun­derts belegte Existenz schließt aus, dass der Carpaccio von Cipriani wirklich „erfunden“ wurde. Cipriani hat das Gericht also höchs­tens wie­der­ent­deckt und in einer neuen Form vorgeschlagen. Tatsächlich ist rohes Fleisch, dünn ge­schnit­ten oder gehackt, schon seit eh und je in der Gastronomie des Piemont vorhanden. Der Tradition nach wird „l'albese“ dort mit Knoblauch, Oli­venöl, Parmesan-Schuppen und dünn ge­schnit­te­nem Staudensellerie gewürzt. Und in der Saison – für die, die es sich leisten können – dem Weißen Trüffel aus Alba.
 
 
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