Essen und genießen

Parmigiano Reggiano



Der Parmesan (vom italienischen Par­mi­gia­no, aus der Stadt Parma in der Emilia-Romagna stammend), ist ein nach einer bestimmten Her­stellungs­methode erzeugter Hartkäse aus Kuh­milch, der als König aller italienischen Käsesorten gilt. Im 13. Jahrhundert wurde der Name erstmals urkundlich er­wähnt.
Seit 1996 ist der Parmigiano Reggiano (Par­mesan aus Reggio Emilia) laut EU-Verordnung mit dem DOP-Siegel (zur Ur­sprungs­be­zeich­nung) geschützt. Der Käse egehört zu den Hartkäsen der Kategorie Grana (gra­na bedeutet körnig auf Ita­lie­nisch). Die Konsistenz eines guten Gra­na ist im­mer kör­nig, was ihn von an­de­ren Käsesorten deutlich unterscheidet.
Im Juni 2002 gab es einen Entschluss des Eu­ropäischen Gerichtshof in Lu­xemburg, wonach ein Käse mit der Aufschrift Parmesan EU-weit auch aus­schließ­lich Par­mi­gia­no Reggiano enthalten muss. „Falscher“ ge­rie­bener Par­me­san, der verschiedene Käsesorten enthält, ist deshalb ein Plagiat, das in der Europäischen Union nicht unter diesem Namen vertrieben werden darf.
Parmesan ist inzwischen zum unentbehrlichen Be­standteil der italienischen Küche geworden. Er wird frisch gerieben über Pasta- und Reisgerichte, Polen­ta oder Minestrone gestreut oder zum ver­fei­nern von Fleisch- und Gemüse­ge­richten verwendet. Auch als Tafelkäse zum Abschluss einer Malzeit ist er sehr beliebt.
DOP (Denominazione d'Origine Protetta) ist das italienische Siegel für Pro­du­kte mit geschützter Her­kunftsbezeichnung, es entspricht dem fran­zö­si­schen AOC (Appel­la­tion d'Ori­gi­ne Con­trô­lée), im EG-Recht PDO (Pro­tec­ted Desi­gna­tion of Origin).
Inzwischen wurde auch vom EU-Gericht be­stä­tigt, dass nur Parmi­giano Reggiano als Parmesan bezeichnet werden darf.

Geschichte
Der Parmigiano kann auf eine 800-jährige Her­stel­lungs­tra­di­tion in der ober­ita­lienischen Region zu­rück­blicken. Der Legende entsprechend hat er seinen Ur­sprung im Mittelalter in Barco di Bibbiano, in der heutigen Provinz Reggio Emi­lia, in der Diözese von Parma (daher der Name).
Giovanni Boccaccio erwähnte den Parmigianoin in seinem Decamerone: „Et eraui una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stauan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli“ („Und es gab einen Berg von geriebenem Parmesan, auf welchem Leute stan­den, die nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli herzustellen“). Es gab ihn also bereits im 12. und 13. Jahrhundert. Es ist nicht auszu­schlie­ßen, dass die Art seiner Herstellung ähnlich sei mit der des Granone Lodigiano der alten Römer.

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Essen und Trinken in Italien. Das kulinarische Wörterbuch für unterwegs
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Der Parmesan verbreitete sich rasch im Gebiet süd­lich des Flusses Po, in den Provinzen Parma, Reg­gio Emi­lia und Modena, zum Teil bis zu den Pro­vin­zen Bo­logna und Mantua.

Heute überwacht das Consorzio del Formaggio Par­mi­giano-Reggiano, dass bei der Herstellung des mit dem DOP-Sie­gel ge­schütz­ten Käse alles nach Vor­schrift verläuft. Etwa 380 Käsereien und 3500 Pro­du­zen­ten habe vom Staat die Anerkennung für ihre Entschlossenheit erhalten, mit der sie die Ferti­gungs­me­tho­den und die hohe Qualität des Par­me­sans zu erhalten trachten.

Parmesan - Italien kämpft um seinen Hartkäse

Herstellung
Beim Parmesan stammt die Milch größtenteils von Kühen der Holstein-Rasse. Die Holsteinrinder wur­den während des 20. Jahrhunderts eingeführt, aber die Rinderrasse, die traditionsgemäß für die Kä­se­herstellung eingesetzt wurde, ist die Reggiana Rossa, die vermutlich von den Lan­go­bar­den ein­ge­führt wurde. Da die Milchleistung dieser Rasse aber nur etwa die Hälfte von jener der Hol­stein-Rinder beträgt, wurde sie bereits fast aufgegeben.
Kühe innerhalb der Zona Tipica, dem geschützten und kontrollierten Terri­to­rium der Emilia Romagna dürfen nur mit Gras oder allenfalls Heu gefüttert werden. Im Gegensatz zum Grana ist Silagefutter zur Steigerung der Milch­pro­duktion nicht zu­ge­las­sen. Auch die vorgeschriebenen Reifezeiten sind mit mindestens ein Jahr, meist aber bis zu zwei Jahren und mehr.
So lassen sich ja auch die Geschmacks- und Preis­un­ter­schiede erklären. Im übrigen braucht man für ein Kilogramm Parmesan 16 Liter Milch.

Grana padano
Neben dem länger gereiften Parmi­giano Reggiano kann man auch den Grana Padano verwenden, der etwas weicher ist und etwas milder im Ge­schmack.

Wissenswertes
Der Genuss von täglich 100g Parmesan soll den kompletten Tagesbedarf an Kalzium abdecken. Mit 28% Fettgehalt zählt der Parmesan zu den fett­ärm­sten Käsesorten überhaupt und ist darüber hinaus ein sehr leicht verdauliches Nahrungsmittel. Die Verdauung von einer bestimmten Menge Fleisch bedarf etwa die fünffache Zeit als die gleiche Menge Parmesan.
Unter Kennern gilt es als selbstverständlich, dass man Parmesan mit einem speziellen kurzen pfeilspitzenähnlichen Parmesanmesser gespalten und in mundgerechten Stücken herausgebrochen wird.

Kurioses
Auf der SIGEP (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale / In­ter­na­tio­nale Messe für handwerk­liche Er­stel­lung von Spei­se­eis, Feing­eb­äck und Brot) vom 18 - 22 Jän­ner 2014 in Rimini konnte man unter anderem auch Parmigiano-Reggiano-Eis kosten.
In der norditalienischen Region Emilia Romagna akzeptieren einige Geld­institute Parmesan-Käse als Sicherheit für Kredite. Die etwa 40 Kilogramm schweren Käseräder werden mit je 300 Euro bewertet und in einem bank­eigenen Lagerhaus eingelagert. Zahlt der Kunde seinen Kredit nicht zurück, wird sein Parmesan verkauft. Um sich gegen einen fallenden Parmesanpreis abzusichern, fordert die Bank die Differenz vom Kreditnehmer zurück.

Savoir vivre
Wenn Sie nicht „brutta figura“ machen wollen, also nicht in ein Fettnäpfchen treten wollen, verlangen Sie in Italien niemals vom Kellner Parmesan, wenn sie ein Pastagericht mit Meersefrüchten bestellt haben. Fisch und Par­me­san - das passt nicht.
 
 
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