Essen und genießen
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Pastasorten (Fortsetzung) |
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Es soll 600 unterschiedliche Pastasorten geben, und es kommen immer neue dazu. Oft sind es nur Varianten anderer Sorten. So kann man von den Endungen bereits Rückschlüsse ziehen. Die Endung „-ine“, bzw. „-ini“ ist eine Verkleinerungsform. So sind „Spaghettini“ eben kleinere (dünnere) „Spaghetti", „Fettuccine“ bedeutet wörtlich kleine (bzw. dünne) Scheiben („fette" = Scheiben) usw. Auch die Endungen „-ette“ (Mehrzahl) und „-elle“, sowie „-elli“ stehen für eine Verkleinerung. „Tagliatelle“ bedeutet wörtlich „die Kleingeschnittenen“ (von „tagliare“ = schneiden), „Vermicelli“ heißt wörtlich „kleine Würmer“. |
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| Wie erwähnt besteht in Italien der erste Gang (il „primo“) meist aus einem Pastagericht. Und diese Pasta gibt es in allen Variationen. Mit den auf dieser Seite aufgeführten Pastasorten ist das Potenzial noch lange nicht erschöpft, zumal jede Region ihre typischen Sorten hat. Das Zubereiten der Pasta ist in den italienischen Familien keinesfalls außer Mode geraten, obwohl es in Italien überall Fachläden gibt, die frisch gemachte Pasta für alle Gelegenheiten anbieten. Besonders für die Feiertage muss man rechtzeitig vorbestellen. | ||||||||||||||||
| Sehr interessant finde ich in diesem Zusammenhang die (englische) Youtube-Videoserie „Pasta Grannies“ (Pasta-Omas), die viele Traditionelle Pasta-Zubereitungsarten vorstellt. Sehr sehenswert! | ||||||||||||||||
| Zwar sind Großmütter oft die Bewahrerinnen der Traditionen, aber auch in den jüngeren Generationen sind das Interesse und die Freude an der Zubereitung eines Nudelteigs noch weitverbreitet. Und es gibt keinen Grund, sich vor der Arbeit zu scheuen. Es muss ja nicht gleich so eine ausgefallene Pastasorte werden wie die „Lorighittas“ auf dem Video. Ein Nudelteig lässt sich schnell zubereiten und zu Lasagneblättern oder Fettuccine verarbeiten, vor allem mit einem praktischen Küchenhelfer in Form einer Küchenmaschine. Mehr als Mehl, Öl, Salz und werden nicht benötigt. | ||||||||||||||||
| Manche Nudeln gibt es in der glatten Form („lisci“, / „lisce„) oder geriffelt („rigati“ / „rigate„) und wenn von „mezze“ (halbe) die Rede ist, dann sind es halt kürzre Formen (z.B. „Mezze Penne„). | ||||||||||||||||
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 Orecchiette (Öhrchen) sind „die“ traditionelle Pasta-Art aus Apulien. Man nennt sie deshalb auch Orecchiette pugliesi. Sie sind das Symbol der Stadt Bari und gelten als das Nationalgericht Apuliens . In Apulien wird diese Pasta traditionell mit Cime di Rape (Stängelkohl) gegessen, aber auch mit verschiedenen anderen Soßen. Die Orecchiette stammen wahrscheinlich aus der Provence, wo es eine solche Nudelsorte bereits im Mittelalter gab. Weil sie gut zu trocknen und aufzubewahren waren, wurden sie in großen Mengen auf Schiffen mitgeführt und gelangten so im 12. Jahrhundert nach Apulien. |
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 Mit dem Begriff „Maccheroni“ meint man in Italien i.A. eine Pasta, die die Form eines kurzen, innen leeren Rohres hat, mit unterschiedlicher Länge (typisch ist eine Länge von etwa 6 cm). Es muss allerdings bemerkt werden, dass dieser Name in einigen Regionen Italiens für völlig verschiedene Pastasorten verwendet wird. Beispielsweise sind die klassischen „Maccheroni alla chitarra“ in den Abruzzen letztlich eine Art Spaghetti (so spricht man auch von „Spaghetti alla chitarra„). „Maccheroni" soll man nicht mit den Nudeln verwechseln, die in Deutschland „Makkaroni“ genannt werden, das sind röhrenförmige, etwa 30 cm lange Nudeln die einen Durchmesser von etwa 3 mm haben. Diese Pastasorte wird in Italien als „Bucatini" bezeichnet. |
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Dopo averli assaggiati col ragù, alla vita non chiederai di più. Non ti puoi mai sbagliar, coi maccheroni: sono indicati in tutte le occasioni. |
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| Nachdem du sie mit Ragù gegessen hast, wirst du dem Leben nichts mehr abverlangen Mit Maccheroni kannst du dich nicht irren sie sind geeignet für jede Gelegenheit |
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| Der Begriff leitet sich vermutlich vom griechisch-byzantinischen Wort makarònia („Trauergesang„) ab, was später der Name für ein Gericht wurde, das bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. | ||||||||||||||||
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Paccheri ist eine Nudelsorte aus Neapel und typisch für die neapolitanische Küche. Ihr Name stammt vom Wort „paccarià“, was im neapolitanischen Dialekt  so viel wie "Ohrfeige" bedeutet. Wahrscheinlich wollte man damit an die große und schwere Konsistenz dieser Nudelart erinnern. Nach anderer Meinung werden sie so genannt, wegen des Gerausches, das man hört, wenn man die „Paccheri“ auf die „pummarola“ (Tomatensoße) klatscht. Ursprünglich waren die Paccheri die „Pasta der Armen“, weil sie groß sind und bereits wenige den Teller füllen. Die Begegnung der Paccheri mit den Tomaten war Liebe auf dem ersten Blick, weil die Form der Paccheri sowie deren leicht rauen Oberfläche Tomatensoße optimal eingehalten. Einzig und allein der berühmte italienische Dichter Giacomo Leopardi mochte die Kombination Tomaten - Paccheri nicht. Aus unbekannten Gründen nennte er sie „ein Symbol für Dummheit“. |
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| Die Mafalde erhielten diesen Namen im Jahr 1902 von einem Koch, der offensichtlich dem Thron sehr ergeben war, anlässlich der Geburt der Prinzessin Mafalda, Tochter von König Vittorio Emanuele III und Königin Elena. | ||||||||||||||||
| Die folgenden kleineren Sorten sind typisch für „pasta in brodo“, also für Bouillon mit Einlage. | ||||||||||||||||
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| Ravioli sind eine gefüllte Pasta-Spezialität. Sie bestehen im Allgemeinen aus zweilagigen Quadraten, Kreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Käseoder Gemüse. Die ältesten bekannten italienischen Ravioli stammen aus Ligurien. Der Name der Pasta soll auf ein Rezept aus den Jahren 1070-1202 der Familie Raviolo in der Grafschaft Gavi zurückzuführen sein. | ||||||||||||||||
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| Foto von Luisa Ghetti (Lizenz) | ||||||||||||||||
| Die Füllung der Ravioli alla genovese (auf Genueser Art) besteht aus Kalbfleisch, Schweinebrust, Kalbshirn und -bries, Ei, Brotkrumen, Parmesan, Mangold und verschiedenen Gewürzen. In Genua und Ligurien sind Ravioli der klassische erste Gang („il primo“) bei einem Weihnachtsessen. | ||||||||||||||||
| Die aus Bologna (Emilia Romagna) stammenden Tortellini sind als traditionelle Bologneser Spezialität seit 1974 bei der Handwerkskammer in Bologna eingetragen. Es handelt sind um ringförmige gefüllte Teigwaren. Die Füllung kann aus einer Mischung aus Gemüse (Spinat, Mangold, ...) oder Fleisch (und meistens Parmesan) bestehen. Etymologisch handelt es sich um die Mehrzahl von „tortellino“, eine Verkleinerungsform von „torta„. Bedeutet also so etwas wie „kleiner Kuchen“. Am häufigsten werden sie als „tortellini in brodo“ (Tortellini in Fleischbrühe) zubereitet. | ||||||||||||||||
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| Das große Pasta-Kochbuch |