Küche der Regionen
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REGIONALKÜCHE - LATIUM
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Pasta alla gricia |
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| Die Region Latium ist die Region, in der das köstliche und zugleich sehr einfache Rezept „pasta alla gricia“ seinen Ursprung hat. | ||||||
| Das Gericht war ein typisches Gericht der Hirten der Region Latium. Diese hatten während ihren viele Tage dauernden Wanderungen nur das Nötigste und Haltbarste bei sich: Speck, Schafskäse und getrocknete Pasta. Daraus machte man ein einfaches, aber köstliches Gericht, die pasta alla gricia. | ||||||
| Der Name könnte von „Gricio“ abgeleitet sein, wie im Rom des 15. Jahrhunderts die Bäcker genannt wurden, die oft aus den deutschen Regionen des Rheins und aus dem Kanton Graubünden (italienisch „grigio“ =grau) kamen. Das Griscium war das graue Staubtuch, den die Grici selbst trugen, um nicht mit Mehl schmutzig zu werden. | ||||||
| Dieses Gericht gilt als der Vorfahr des bekannteren Gerichts „amatriciana“. Letzteres unterscheidet sich nur durch die Verwendung von Tomatensoße. Es waren die Köche von Napoleons Armee, welche, als Ende des 18. Jahrhunderts Napoleon das Königreich Neapel eroberte, die Einwohner von Amatrice auf die Idee brachten, dem Gericht Tomaten hinzuzufügen. | ||||||
Pasta alla gricia (Originalrezept) |
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| Zutaten für 4 Portionen | ||||||
| 400-500 g Pasta (Spaghetti, Tonnarelli, Bucatini, Rigatoni, Mezza manica) 120-160 g „Guanciale„ 150 g Pecorino-Käse Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz für das Kochwasser |
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| Erläuterung zu den Zutaten: | ||||||
| Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck. „Pancetta“ (Bacon) sollte nicht verwendet werden, weil geräuchert. | ||||||
| Laut Puristen sollte der Pecorino aus Amatrice sein, denn dieser ist nicht gesalzen und leicht pikant. „Pecorino“ aus Rom hat einen zu starken Geschmack und ist zu sehr gesalzen. | ||||||
| BUCHTIPP: | ||||||
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| Zubereitung (Kurzfassung) | ||||||
| Der „guanciale“ wird (nachdem die Schwarte abgeschnitten wurde) in kurze, etwa 1/2 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Fett oder Öl bei niedriger Temperatur angebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. Aufpassen, dass er nicht verbrennt! Wenn er knusprig ist, etwas von der „acqua di cottura“ (Nudelkochwasser) hinzufügen und umrühren, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. | ||||||
Das klassische Rezept (mit  UT) |
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| Wie üblich wird die Pasta in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ (bissfest) gekocht und anschließend mit dem guanciale in der Pfanne geschwenkt und mit dem geriebenen Pecorino gut vermengt. Mit reichlichem Pfeffer würzen. Ggf. noch etwas Nudelkochwasser hinzufügen, damit die Soße schön cremig wird. | ||||||
| Der Pecorino-Käse sollte nicht durchgereift sein. Gerieben soll er so leicht sein wie Schneeflocken. | ||||||
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| Im Bergdorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli (Provinz Rieti) findet jedes Jahr am 18. August die Sagra della pasta alla gricia statt. Der Ort behauptet, die Urheberschaft des Gerichts zu haben. | ||||||
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